► 1 Пюре из копчёной тыквы:
Выход: 500г.
Тыква баттернат – 1шт., около 1,2кг.
Оливковое масло – 20г.
Соль – 7г.
Тимьян – 4 веточки
Замоченная яблочная щепа
Масло нуазет – 30г., растопленного
Конвекционную печь разогреваем до 163С, слабый обдув. Тыкву разрезаем вдоль пополам и ложкой извлекаем семена. Сбрызгиваем половинки оливковым маслом и приправляем половиной соли. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом, срезом вверх и располагаем на срезах по 2 веточки тимьяна. Запекаем в печи до мягкости 55 минут. Достаём и даём остыть до комнатной температуры.
Ложкой выскребаем нежную мякоть из каждой половинки. Разделяем её на 2 части. Пароконвектомат обливаем холодной водой, половину тыквенного пюре распределяем тонким слоем по холодной гастроёмкости, замоченную яблочную щепу поджигаем горелкой, чтобы она начала дымиться. Ставим ёмкость с щепой в нижнюю часть пароконвектомата и даём ему наполниться дымом. После ставим поднос с мякотью тыквы выше на несколько полок над щепой и оставляем прокоптиться на полчаса.
В блендере смешиваем копчёную мякоть тыквы с оставшейся некопчёной половиной и пробиваем на максимальной скорости до гладкости. Не выключая блендер, тонкой струйкой начинаем вливать коричневое масло, стараясь сохранить эмульсию. Подготавливаем ледяную баню. Протираем пюре через шиноа и приправляем оставшейся половиной соли. Охлаждаем на ледяной бане.
Срок хранения: 24 часа в холодильнике.
► 2 Пюре Запечённая клубника-Бузина:
Выход: 180г.
Клубника – 200г., разрезанная пополам
Сахар – 30г.
Сироп бузины – 15г.
Лимонная кислота – 1г.
Конвекционную печь разогреваем до 175С, слабый обдув. В миске смешиваем сахар и половинки клубники. Раскладываем клубнику в квадратную форму для выпечки 20см. с бортами и накрываем форму сверху алюминиевой фольгой. Запекаем клубнику около получаса до момента, когда она выделит сок и слегка карамелизуется. Подготавливаем ледяную баню. В блендере пробиваем запечённую клубнику с лимонной кислотой и сиропом бузины до гладкости. Протираем через мелкозернистое сито и охлаждаем на ледяной бане.
Срок хранения: 3 дня в холодильнике.
► 3 Пряное грибное пюре с имбирём:
Выход: 600г.
Сушёные белые грибы – 35г.
Масло виноградной косточки – 50г.
Шалот – 150г. нарезанный
Имбирь – 20г., нарезанный
Чеснок – 20г., нарезанный
Шампиньоны – 700г., нарезанные
Чёрный чеснок – 15г.
Молотый душистый перец – 5г.
Молотая зира – 5г.
Молотая гвоздика – 2г.
Молотый чёрный перец – 2г.
Грибной бульон п/ф – 500г.
Белый винный уксус – 500г.
Херес – 60г.
Соль – 14г.
Сушёные грибы выкладываем в жароустойчивый контейнер и заливаем 100г. кипятка для регидратации. Оставляем на 5 минут, затем процеживаем.
В большом сотейнике на среднем огне разогреваем масло виноградной косточки. Добавляем нарезанные шалот, имбирь и чеснок, обжариваем, часто помешивая, 4 минуты до размягчения. Добавляем шампиньоны, процеженные белые грибы, чёрный чеснок и молотые специи. Обжариваем, пока вся жидкость, выделившаяся из грибов почти полностью не выпариться. Вливаем грибной бульон, доводим до кипения и варим 15 минут, пока почти вся жидкость не выпарится. Вливаем уксус и херес, доводим до слабого кипения и снова варим до полного испарения около 20 минут.
Подготавливаем ледяную баню. Перекладываем грибы в блендер и пробиваем на максимальной скорости до гладкости. Протираем через мелкозернистое сито, приправляем по вкусу солью и охлаждаем на ледяной бане.
Срок хранения: 3 дня в холодильнике.
► 4 Пюре из грилированных баклажанов в азиатском стиле:
Выход: 350г.
Баклажаны – 5шт., по 350г. каждый
Масло виноградной косточки – 15г.
Рыбный соус – 20г.
Соль – 3г.
Большую сковороду гриль разогреваем на сильном огне. Обжариваем баклажаны на сухой сковороде, периодически переворачивая, до почернения со всех сторон и мягкости около 12 минут. Перекладываем баклажаны в гастроёмкость, накрываем пищевой плёнкой и оставляем пропотеть и размякнуть на 15 минут.
Разворачиваем баклажаны и разрезаем каждый вдоль пополам. При помощи ложки выскребаем нежную мякоть, стараясь не зацепить кожу и семена. Дуршлаг ставим поверх миски и застилаем марлей, выкладываем сверху мякоть. Отжимаем сок из мякоти, сохраняя и сок и мякоть.
Подготавливаем ледяную баню. Пробиваем отжатую мякоть в блендере, добавляя сок по мере необходимости, чтобы получить гладкое пюре. Не останавливая блендер, тонкой струйкой начинаем вливать масло виноградной косточки до получения эмульсии. Приправляем пюре солью и рыбным соусом. Охлаждаем на ледяной бане.
Срок хранения: 3 дня в холодильнике
► 5 Пюре из краснокочанной капусты с луком и яблоками:
Выход: 400г.
Масло сливочное – 50г.
Шалот – 50г. мелко нарезанный
Яблоки Гренни смит – 50г. очищенные и нарезанные
Краснокочанная капуста – 350г. рубленная
Соль – 10г.
Красное вино – 125г.
Портвейн – 125г.
Красный винный уксус – 131г.
Вода – 500г.
Дижонская горчица – 20г.
Растительное масло – 35г.
В сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло до момента, когда оно начнёт пениться. Всыпаем нарезанный шалот и обжариваем, помешивая, до размягчения примерно 2 минуты. Добавляем капусту и яблоки, посыпаем солью. Продолжаем обжаривать, помешивая, до размягчения яблок около 4 минут. Затем, вливаем красное вино, портвейн и 125г. винного уксуса. Продолжаем готовить, пока винная смесь практически не выпарится. Заливаем водой и накрываем поверхность воды пергаментной бумагой. Уменьшаем огонь и готовим до нежной текстуры капусты и выпаривания воды.
Подготавливаем ледяную баню. Перекладываем капусту в стакан мощного блендера и пробиваем до гладкости. Добавляем масло и горчицу, продолжаем пробивать, стараясь не сломать эмульсию. Приправляем получившееся пюре оставшимися 6г. красного винного уксуса. Протираем через мелкозернистое сито и охлаждаем на ледяной бане.
Срок хранения: 3 дня в холодильнике.
► 6 Пюре из красных яблок с клюквой:
Яблоки пинк леди – 300г., очищенные и нарезанные на четвертинки
Медовые яблоки – 50г., очищенные и нарезанные на четвертинки
Клюква – 3шт. для цвета
Белое вино – 70г.
Сахар – 35г.
Соль – 3г.
Яблочная кислота – 1г.
Пароконвектомат разогреваем до 90С с паром. Четвертинки яблок вакуумируем вместе с клюквой и готовим на пару до мягкости около часа. Подготавливаем ледяную баню, достаём пакет и сразу же охлаждаем его на льду. Достаём остывшие яблоки с клюквой из пакета и перекладываем в блендер, пробиваем в блендере до гладкости вместе с вином, сахаром. Солью и яблочной кислотой.
Перекладываем пюре в сотейник и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до загущения и джемоподобной консистенции, около 15 минут. Протираем пюре через мелкозернистое сито и охлаждаем на льду.
Срок хранения: 3 дня в холодильнике.
► 7 Грушевое пюре под блюда из свинины:
Выход: 170г.
Масло сливочное – 75г.
Шалот – 24г., нарезанный
Имбирь – 22г., очищенный и нарезанный
Чеснок – 19г., нарезать
Груши сорта «бере боск» - 570г., очищенные и нарезанные
Пальчиковый картофель – 38г., очищенный
Белое вино – 100г.
Куриный бульон – 750г.
Куриный жу – 150г.
Соль – 7г.
Лимонный сок – 18г.
Сливочное масло растапливаем в сотейнике на среднем огне до образования пены. Добавляем нарезанный шалот, имбирь и чеснок, обжариваем, помешивая, до размягчения, но без карамелизации, примерно 4 минуты. Затем, всыпаем нарезанные груши и картофель, обжариваем, помешивая 12 минут до размягчения. Дегласируем вином и доводим до слабого кипения. Выпариваем почти до сухой сковороды. Вливаем куриный бульон и жу, доводим до слабого кипения. Выпариваем час до момента, когда жидкость почти полностью выпарится.
Подготавливаем ледяную баню. Перекладываем содержимое сотейника в блендер и пробиваем на максимальной скорости до гладкости смеси. Приправляем пюре солью и лимонным соком, протираем через мелкозернистое сито и охлаждаем на льду.
Срок хранения: 3 дня в холодильнике.
► 8 Пюре из корня сельдерея:
Выход: 500г.
Растительное масло – 20г.
Корень сельдерея – 500г., очищенный и нарезанный
Соль – 10г.
Сливки 33% - 375г.
Вода – 375г.
Масло сливочное – 30г.
Масло разогреваем в большом сотейнике на среднем огне. Добавляем сельдерей, приправляем солью. Обжариваем, часто помешивая, до момента, когда сельдерей начнёт размягчаться, около 7 минут. Вливаем сливки и воду, чтобы жидкость полностью покрыла сельдерей. Доводим всё до слабого кипения, убавляем огонь до слабого и накрываем поверхность жидкости картушем из пергамента. Варим до нежности сельдерея около 25 минут.
Процеживаем, сохраняя бульон. Подготавливаем ледяную баню. Пробиваем корень сельдерея в блендере, добавляя сохранённый бульон по мере необходимости до получения текстуры гладкого пюре. Не останавливая блендер, добавляем сливочное масло и пробиваем до получения эмульсии. Протираем пюре через шиноа и охлаждаем на льду.
Срок хранения: 3 дня в холодильнике.
► 9 Пюре из копчёного лука:
Выход: 560г.
Масло сливочное – 50г.
Лук – 750г., нарезанный
Соль – 7г.
Замоченная яблочная щепа
Сливочное масло растапливаем в большой сковороде на среднем огне до вспенивания. Всыпаем нарезанный лук на сковороду и солим. Уменьшаем огонь до слабого и обжариваем лук, постоянно помешивая, до мягкости, подливая воду по мере необходимости, чтобы лук не коричневел. Процеживаем лук через шиноа, выжимая максимальное количество влаги.
Пароконвектомат обливаем холодной водой, лук раскладываем ровным слоем в неглубокую гастроёмкость, замоченную яблочную щепу поджигаем горелкой, чтобы она начала дымиться. Ставим ёмкость с щепой в нижнюю часть пароконвектомата и даём ему наполниться дымом. После ставим гастроёмкость с луком выше на несколько полок над щепой и оставляем прокоптиться на полчаса.
Перекладываем копчёный лук в блендер и пробиваем до гладкого пюре. Охлаждаем пюре на ледяной бане.
Срок хранения: 24 часа в холодильнике.
► 10 Нутово-чесночное пюре:
Выход: 295г.
Очищенный зелёный нут – 200г. (свежий)
Натёртая половина зубчика чеснока
Ледяная вода – 30г.
Лимонное растительное масло – 100г.
Ксантановая камедь – 0,5г.
Соль – 2г.
Подготавливаем ледяную баню. Большую кастрюлю с солёной водой доводим до кипения. Бланшируем нут в кипящей воде до мягкости около 3 минут. Сразу же перекладываем на ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления. Как только нут полностью остыл, процеживаем и перекладываем вместе с чесноком в блендер. Пробиваем на максимальной скорости, добавляя ледяную воду по мере необходимости до получения текстуры гладкого пюре. Не выключая блендер, добавляем ксантан и тонкой струйкой вливаем лимонное масло, продолжаем пробивать 1 минуту для гидратации ксантана. Приправляем пюре солью.
Срок хранения: 24 часа в холодильнике без потери цвета