А вы задумывались когда-нибудь как делали сыр в прошлом, давно, давно, когда фармакологии не было и химия только зарождалась. Что было в наличии и какие средства использовали?
Изготовление сыра со стабильными свойствами и качеством стало возможным не сразу. Этот процесс был скорее искусством, а не наукой. Знания, полученные опытным путем, передавались из поколения в поколение.
Ситуацию изменило открытие Пастера- тепловая обработка молока для уничтожения патогенных организмов. Спор о пастеризации не утихает до сих пор, я сторонник пастеризации при промышленном производстве, а дома можно и без нее.
В 1870 Хансен, датский ученый и фармацевт, основатель компании Chr.Hansen, смог выделить экстракт сычуга теленка, что привело к промышленному производству фермента.
Еще два открытия: определение кислотности и введение в молоко чистых культур позволили варить сыр с предсказуемым результатом и возможностью контролировать его на все пути созревания. Сыроделие перестало быть магией и превратилось в ремесло.
Так варят сыр в настоящее время:пастеризация, добавление чистых культур, контроль кислотности. А что же раньше было?
Видов сыра много и основные из них, от которых пошли разные производные в сыроделии, были созданы далеко до эры пастеризации и открытия бактериальных культур.
Культурные обычаи определяли первые виды культур в сыре. Наши предки не имели никакого представления о бактериях и о том, какую роль они играют в созревании сыра. Тем не менее они создавали идеальные условия для развития таких бактерий. Способы обработки молока отличались в каждой местности и они создавали условия для роста разных бактерий, которые, в свою очередь влияли на качество и вид сыра. И сыров было много.
Первой культурной закваской был немытый подойник. Природные бактерии сырого молока в нем процветали и попадавшее в подойник парное молоко получало прививку большого количества полезных бактериальных культур.
Далее метод сохранения закваски усовершенствовали. Небольшое количество сыворотки, оставшейся при изготовлении партии сыра использовали для заквашивания следующей партии.
Определенные манипуляции с сыром позволяли выращивать грибковую плесень. Сыры, оставленные для вызревания в прохладных и влажных пещерах, становились легко доступными для диких грибков, живущих на каменных стенах. Таким опытным путем сыроделы находили способы переноса различных штаммов грибковых культур, которые помогли вызревать их сырам.
Сыры начинаются с молочнокислых бактерий, изначально находящихся в сыром молоке и питающихся лактозой. В результате выделяется молочная кислота и образуется сгусток. По мере увеличения кислотности под воздействием культуры Lactobacillus (она в молоке присутствует изначально), сгусток срастается и становится сыром.
Добавление соли замедляет окисление, поскольку соль вытягивает влагу и бактерии замедляют свою деятельность. После добавления соли сыры готовы к вызреванию. Под коркой сыра на смену Lactobacillus приходит новый состав бактерий, анаэробные, способные выживать без кислорода. Они формируют сыр изнутри.
Грибки, присутствующие в молоке в виде спор, оказавшись в благоприятных условиях, начинают расти на поверхности сыра. Поскольку грибкам нужен воздух, они растут от поверхности к центру.
Различные условия вызревания способствуют получению разных результатов. Выдержка во влажном помещении способствует образованию грибков, сыры с протиранием сывороткой будут с белой коркой, если сыр не переворачивать, то сверху действуют грибки, а снизу бактерии.
Протирание, смазывание маслом, покрытие воском - все эти приемы способствуют вызреванию определенного вида сыра. И существуют для того, чтобы не допустить появление плесени. Они либо физически устраняют ее, либо ограничивают доступ к поверхности сыра воздуха.
Промывание корки раствором соли способствует образованию на ней новой экосферы. На фотографии представлен сыр из коровьего молока, сверху соль, постепенно она впитывается. Я его несколько раз переворачивала и сейчас головка сыра гладкая, образуется корка. Вот эту корку я регулярно протираю раствором соли. Когда будет результат опубликую новые фотографии.
Вот так, в молоке есть все, что надо для сыра. Остается только научиться на практике. И на своей практике я использую молочный грибок. О нем в следующем выпуске.