Настоящий деликатес итальянской кухни. Буррата представляем собой мешочек из эластичного теста моццареллы, внутри которого нежные нити сыра страчителла со сливками. Это очень изысканный сыр для настоящих гурманов. Сделать его несложно, однако времени он потребует немало. Зато каков будет восторг друзей и близких! * термофильная закваска должна содержать лактобактерии Streptococcus Thermophilus, а также может содержать Lb.bulgaricus. Можно использовать Danisco TA45(0,26 г) или Каприна ТЕРМО 2 (1,2 г) ** Хранение бурраты: храните в холодильнике в простой холодной воде до 5 суток. Если хотите сохранить на 10 дней то сделайте рассол: 1л холодной воды 40гр соли и 5гр сухого или 40мл 10%раствора хлористого кальция. Если вы будете использовать в качестве рассола для хранения просто раствор воды и соли или сыворотку без хлористого кальция, то буррата раскиснет через пару дней. Поэтому или просто вода или рассол с хлористым кальцием.
Настоящий деликатес итальянской кухни.
Буррата представляем собой мешочек из эластичного теста моццареллы, внутри которого нежные нити сыра страчителла со сливками. Это очень изысканный сыр для настоящих гурманов. Сделать его несложно, однако времени он потребует немало. Зато каков будет восторг друзей и близких!
- 12 л молока
- 500 мл сливок 33-35%
- 3,5мл сычужного фермента
- термофильная закваска*
- 16 г лимонной кислоты
* термофильная закваска должна содержать лактобактерии Streptococcus Thermophilus, а также может содержать Lb.bulgaricus. Можно использовать Danisco TA45(0,26 г) или Каприна ТЕРМО 2 (1,2 г)
- Растворяем лимонную кислоту 1:10 с водой комнатной температуры. У нас 16гр лимонной кислоты, соответственно, растворяем в 160мл воды. Отмеряем порошок закваски, отмеряем и растворяем в 50мл воды комнатной температуры сычужный фермент
- Добавляем раствор лимонной кислоты в холодное молоко (главное, чтобы молоко было не теплее 14С). Перемешиваем и ставим молоко нагреваться до 37С. Как только молоко достигло 37С, добавляем в него закваску, перемешиваем. Теперь добавляем раствор сычужного фермента и тоже хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30мин.
- Как только образовался плотный сгусток, режем его на крупные квадраты со стороной примерно 5см и оставляем на 5 мин.
- Через 5 мин. начинаем вымешивать массу, разрезать крупные куски до размеров грецкого ореха и одновременно нагреваем массу до 42С. Весь процесс разрезания-перемешивания-нагревания занимает 15 мин.
- Когда масса достигла 42С, выключаем нагрев, сливаем часть сыворотки, чтобы сырное зерно просматривалось сквозь поверхность сыворотки. Отделяем половину сырного зерна для Cтрачителлы (начинка для Бурраты) и перекладываем в дуршлаг. Остальное сырное зерно оставляем под слоем сыворотки в кастрюле.
- Отделяем немного сырного зерна (с кулак) и разрываем его на кусочки в миску. Нагреваем воду в отдельной кастрюле (2л воды, добавьте туда 1 ст.л. соли) до 80С. Наливаем горячую воду на кусочки сырного теста и прогреваем их. Собираем в комочек и начинаем вытягивать. Вытягиваем 1-2 раза и снова прогреваем. Так повторить 3 раза, пока масса станет однородной и эластичной. Кладем вытянутую ленту сыра в ледяную воду. Так переплавляем всю массу для Страчителлы.
- Теперь вынимаем ленты остывшего сыра из холодной воды, разрываем на куски по 20см и разделяем сыр по волокнам на мелкие нити, чем тоньше тем лучше. Складываем в миску и заливаем холодными сливками.
- Теперь достаем из сыворотки оставшееся сырное зерно и делим на примерно 8 равных кучек. Из этих порций сырного зерна будем делать мешочек для Бурраты.
- Каждую порцию расплавляем в миске, доливая несколько раз воду температурой 85С. В воду также добавьте соль (1ст.л. соли на каждые 2л. воды). Прогреваем и вытягиваем каждую порцию 5 -6 раз.
- Из расплавленного и вытянутого 5 раз сырного теста формируем сначала Моццареллу, потом расплющиваем ее в блинчик. Старайтесь сделать середину блинчика более толстой, края - более тонкими. Положите блинчик на форму или чашку. Сформируйте углубление и положите туда порцию Страчителлы. Соберите края сырного теста и завяжите узелок веревочкой. Можно сформировать жгут из краев сырного теста и завязать узлом.
- Положите Буррату в ледяную воду. Если вы делали страчителлу накануне, то буррату можно кушать сразу после остывания. Если вы делали страчителлу в этот же день, то лучше кушать буррату на следующий день, чтобы Страчителла пропиталась сливками.**
** Хранение бурраты: храните в холодильнике в простой холодной воде до 5 суток. Если хотите сохранить на 10 дней то сделайте рассол: 1л холодной воды 40гр соли и 5гр сухого или 40мл 10%раствора хлористого кальция. Если вы будете использовать в качестве рассола для хранения просто раствор воды и соли или сыворотку без хлористого кальция, то буррата раскиснет через пару дней. Поэтому или просто вода или рассол с хлористым кальцием.