Донская уха в повседневной жизни казачества появилась давно и является составной её частью. Классическая уха на костре появилась в XV веке, так говорит наука, ведь впервые казаки, проживающие на Дону, упоминаются в летописи в 1444 году. Безусловно, казаки проживали и ранее на Донской земле, а значит и Донская уха существовала и до XV века, но будем придерживаться официальной версии. В русскую национальную кухню это рыбное кушанье, появилось в XI-XII веках.
Кулинары не относят уху к категории супов, ведь у них разная технология приготовления. В зависимости от вида рыбы уха может быть черной, красной (янтарной), белой или тройной.
Белую готовят из судака, ерша, сига, окуня с добавлением налима, сома.
Для красной понадобится лосось, нерка, форель или другая красная рыба, а также щепотка шафрана.
Черную варят из карася, сазана, красноперки, голавля или карпа, а тройная, готовится на основе нескольких видов рыб.
Рецепты ухи можно найти в поваренных книгах, в интернете где, по сути, Вам будет предложен рецепт рыбного бульона. Вам будет предложено его приготовить даже в домашних условиях. И всё это так называемое рыбацкое блюдо не будет иметь отношение к Донской ухе, хотя в этом бульоне возможно и будет «навар и аромат» от рыбы, но вот вкус и подача настоящей Донской ухи вряд ли получится.
Потому что есть важные составляющие в рецепте Донской ухи.
Первое это блюдо готовиться на костре, в этом есть нечто первозданное.
Огонь и дым влияет на вкус и аромат ухи. Также очень важно готовить уху на очень медленном огне, не доводя до кипения, чтобы рыба и другие ингредиенты томились в бульоне. Слишком много специй использовать не следует, так как они могут перебить аромат блюда.
Варить уху следует в посуде с толстым дном и стенками, лучше всего – в казане. Причем обязательно без крышки, использовать которую можно уже в самом конце, когда блюдо полностью готово.
Второе это свежие ингредиенты, свежевыловленная речная или морская рыба Донская рыба, а так же собранные овощи и зелень прямо с грядки (купленные на рынке, ярмарки или у жителей станицы, считай с грядки). На Дону существует большое количество видов рыб на разный вкус. Поэтому даже гурман найдёт себе рыбу по вкусу.у
В третьем это то, что процесс приготовления состоит из нескольких этапов, а значит, по времени он будет долгий. Вначале уха варится из мелкой рыбы, после чего данная рыба удаляется (в прежние времена рыба просто выбрасывалась) и добавляется крупная рыба ценных пород. Результатом станет густая и сытная уха.
Четвёртым составляющим является речная вода, взятая из реки Дон, хотя и притоки реки Дону сойдут тоже. Поскольку рецепт старый и в то время чистая вода в реке была нормой, сегодня это на любителя.
Пятым составляющим, но это не значит, что менее важным является подача Донской ухи. При подаче рыба и уха подаются отдельно на стол. Из ухи удаляются рыба и овощи. На стол подаётся крупные куски рыбы, картофель на отдельной посуде, а сама уха разливается в посуду имеющая боковые ручки для того чтобы не обжечься и можно было испить до дна (уху можно не только есть ложкой, но пить).
Вот мы только затронули несколько составляющих процесса приготовления Донской ухи, а какое количество разновидностей самих рецептов Донской ухи не счесть. На Дону рецепт у казаков с верхнего и нижнего Дона разный. Одни считают, что необходимо добавлять в Донскую уху помимо картофеля обязательно помидор, противники же такого рецепта считают, что добавление помидора превращает уху в суп. А кто-то и картофель считает лишним, считая, что достаточно добавления крупы (пшено), картофель, был завезен в Россию, во времена правления Петра I и уже позже попав в Донской край.
В связи, с чем мы расскажем Вам, как приготовить и предложим несколько рецептов Донской ухи на костре.
В начале, предлагаю рассмотреть секреты готовки ухи на костре. Эти нюансы приготовления ухи на костре должен знать каждый уважающий себя рыбак-кулинар:
1. Костер должен быть слегка перегоревший, но с достаточным запасом жара, так ка процесс приготовления потребует приличного времени особенно если варить двойную или тройную уху.
2. Прежде, чем приступить к готовке, следует подготовить соответствующую посуду. Для приготовления ухи на костре, следует использовать посуду, которая не окисляется. Самым оптимальным вариантом будет котел из нержавейки.
3. Самым главным ингредиентом ухи является рыба, на Дону много видов рыб и отдать предпочтение лучше для хорошего навара окуню, судаку, карпу или ершу. Если есть возможность выбора рыб для приготовления ухи, то стоит отказаться от леща, плотвы, тараня, пескаря, тем более лини, карася, сома, которые придадут блюду горький вкус, сом ещё и неприятный запах. Если есть эта рыба, то лини, карася, сома необходимо очистить, тщательно промыть и вымочить в уксусном растворе на протяжении часа. Уксус берется в пропорции 2 ст. л. на 1 л воды. При отсутствии уксуса применяется солевой раствор, в котором рыба оставляется на 30 минут.
4. Чтобы вытянуть все неприятные запахи с ухи надо бросить в практически готовое блюдо уголек из костра.
5. Чем больше в супе рыбы, тем меньше добавляется приправ и пряностей.
6. Перед тем как бросить рыбу, стоит учитывать, что она имеет свойство вбирать в себя некоторую часть соли. Поэтому перед подачей блюда требуется проверить его на соль. Если соли оказалось много в юшке, то нужно долить воды и подождать пока она закипит.
7. Для насыщенного вкуса ухи желательно использовать несколько видов рыбы. Для большей жирности лучше выбирать сазана, толстолобика или сома. Суп выйдет постным при готовке с добавлением судака или леща.
8. Многие рыбаки перед тем, как снять казан с огня, добавляют в него немного водки. Благодаря чему рыбные кости размягчаются и развариваются, сделает вкус блюда еще более насыщенным и интересным, а также устранит возможный запах тины, возникающий часто при использовании речной рыбы. Даёт осадок, а значит получаем прозрачную ухи.
9. Один из главных секретов рецепта ухи заключается в том, что готовить ее нужно без крышки, на открытом воздухе. Крышкой котелок стоит накрыть всего на 15 минут, и то, только после того, как вы снимете его с огня.
Рецепт донской ухи на костре
Донская или ростовская уха известна больше в центральной и южной части России. В нее не кладется картофель. Специи в ней также излишни. Они перебивают вкус и запах блюда. А для ухи берут исключительно белую рыбу и варят в два или три этапа. Вкуснее всего, донская уха получается, где основная рыба является на выбор Амур, Толстолобик, Сазан или Сом.
Чтобы приготовить Донскую уху на костре необходимо взять следующие ингредиенты из расчёта котелок на 6 литров:
1. Мелкая рыба: Ёрш и Окунь – 0,5–1 кг.
2. Основная (крупная) рыба: Амур, Толстолобик, Сазан и Сом – 1–1,5 кг.
3. Репчатая луковица – 1–2 шт.
4. Корень сельдерея – 1–2 столовые ложки.
5. Лавровый лист – 4–6 листов.
6. Малиновый спелый помидор – 4–6 шт.
7. Перец горошком – 10 горошин.
8. Свежая зелень (укроп, лук, петрушка) – пучок.
9. Соль.
10. Водка – 100 мл.
Для приготовления Донской ухи (два этапа) берем котёл (казан, кастрюлю), заливаем в него воду в нашем случае 4 литра это 2/3 от вместимости и ставим на огонь. Вода должна закипеть. Берем марлю и складываем ее в два слоя. В нее собираем всю мелкую рыбку. Это может быть ёрш, окунь, а так же плотва, подлещик, судак, карп. Рыбы предварительно потрошим, так же почистим, но мелкую рыбу чистить не обязательно. Сюда же пойдут головы и плавники от основной (крупной) рыбы блюда. Поэтому параллельно занимаемся и крупной рыбой. Чистим ее и потрошим. Оставляем молоку и икру, а также внутренний жир и плавательный пузырь.
Отрезаем у основной (крупной) рыбы голову, на этом этапе главное не забыть удалить жабры. Далее обрезаем плавники. Их убираем вместе с головой и плавательный пузырь и внутренний жир в марлю к мелкой рыбе, сюда же кладем порезанный на куски корень сельдерея и перец горошком, лук (чистим и обрезаем). Варим всё с открытой крышкой.
Далее подготавливаем остальные ингредиенты. Помидор промыть под чистой водой (можно обдать кипятком и снимаем кожицу). Крупную рыбу делим на кусочки. После того, как мелкая рыба сварится минут 15–20, вынимаем из котелка марлю. Убираем ее в сторону, чтобы остыла. В котелок добавляем лавровый лист и лук. Уху солим.
После чего выжимаем марлю в уху и выбрасываем его содержимое. Складываем кусочки крупной рыбы, молоку и икру и варим все ещё 30 минут.
За 5 минут до того, как котелок будет снят с огня, в уху добавляют водку.
За 2 минуты до того, как котелок будет снят с огня, в уху закладывают помидоры, дополнительно можно добавить кусочек соленого огурца. Уху не перемешивают. Готовое блюдо настаивается под крышкой не менее 10-20 минут (при наличии возможности уха процеживается от осадка).
Перед подачей в тарелки засыпают свежую зелень. Если есть возможность уху и крупную рыбу подают отдельно.
Для приготовления Донской ухи на костре в три этапа, уха получила название тройная. Тройной ухой названо не из-за количества видов рыбы, используемой в ее приготовлении. Тройная она, потому что рыбу для ухи варят тремя этапами, первый этап с мелкой рыбы, а второй и третий этап с крупной рыбой.
Приготовление Донской ухи в три этапа аналогичное, ухе в два этапа, а разница в том, что после того как сварили вторую порцию крупной рыбы, вынимают из котла (отваренную рыбку вынуть и сложить в отдельную кастрюлю, накрыв крышкой), а вместо нее добавляют третью порцию крупной рыбы в котёл, а также внутренний жир.
В заключении хочу предложить рецепт приготовления Ухи по-царски из петуха, звучит странно вроде тройная уха, а сделана из петуха.
Рецепт ухи по-царски на костре из петуха
Уху делаем по давнему рецепту, варим сначала бульон из Петуха и в три этапа с использованием мелкой рыбы (Ёрш и Окунь) и двух видов основной (крупной) рыба: Судак и царской рыбы, сейчас это Стерлядь. В оригинале был осётр и белуга, но сейчас они находятся в Красной книги России и вылов запрещён. Аромат и густой навар получаем после отваривания петуха. В таком сочетании блюдо подавали к царскому столу.
Чтобы приготовить Донскую уху на костре необходимо взять следующие ингредиенты из расчёта котелок на 6 литров:
1. Туша петуха (курицы) – 0,5–1 кг.
2. Мелкая рыба: Ёрш и Окунь – 0,5–1 кг.
3. Первая основная (крупная) рыба Судак – 1 кг.
4. Вторая основная (крупная) рыба: Стерлядь – 1–1,5 кг.
5. Репчатая луковица – 1– 2 шт.
6. Морковь – 1 шт.
7. Корень сельдерея – 1–2 столовые ложки.
8. Лавровый лист – 4–6 листов.
9. Малиновый спелый помидор – 4–6 шт.
10. Перец горошком – 10 горошин.
11. Свежая зелень (укроп, лук, петрушка) – пучок.
12. Соль.
13. Водка – 100 мл.
Для приготовления Ухи по-царски берем котёл (казан, кастрюлю), заливаем в него воду в нашем случае 4 литра это 2/3 от вместимости и ставим на огонь. Вода должна закипеть. Берем марлю и складываем ее в два слоя. В нее отправляем тушку петуха, морковь (снимаем кожицу с моркови), лук (чистим и обрезаем). Варим с открытой крышкой примерно 60 минут. После того, как бульон будет готов, вынимаем из котелка марлю. Убираем ее в сторону, чтобы остыла. После чего выжимаем марлю, извлекаем содержимое.
На первом этапе в марлю собираем всю мелкую рыбку. Это может быть ёрш, окунь, а так же плотва, подлещик, судак, карп. Рыбы предварительно потрошим, так же почистим, но мелкую рыбу чистить не обязательно. Сюда же пойдут головы и плавники от первой и второй основной (крупной) рыбы блюда. Поэтому параллельно занимаемся и крупной рыбой. Чистим ее и потрошим. Оставляем молоку и икру, а также внутренний жир и плавательный пузырь.
Отрезаем у основной (крупной) рыбы голову, на этом этапе главное не забыть удалить жабры. Далее обрезаем плавники. Их убираем вместе с головой и плавательный пузырь и внутренний жир в марлю к мелкой рыбе, сюда же кладем порезанный на куски корень сельдерея и перец горошком. Варим с открытой крышкой.
Далее подготавливаем остальные ингредиенты. Помидор промыть под чистой водой (можно обдать кипятком и снимаем кожицу). Крупную рыбу делим на кусочки. После того, как мелкая рыба сварится минут 15–20, вынимаем из котелка марлю. Убираем ее в сторону, чтобы остыла. После чего выжимаем марлю в уху и выбрасываем его содержимое.
На втором этапе складываем кусочки Судака, варим все 30 минут, после того как сварили, вынимают из котла судак (отваренную рыбу вынуть и сложить в отдельную кастрюлю, накрыв крышкой).
На третьем этапе складываем кусочки Стерляди молоку и икру, добавляем лавровый лист. Уху солим и варим все ещё 30 минут, после того как сварили, вынимают из котелка стерлядь (отварную рыбку вынуть и сложить в отдельную кастрюлю или в кастрюлю к судаку накрыв крышкой).
За 5 минут до того, как котёл будет снят с огня, в уху добавляют водку.
За 2 минуты до того, как котелок будет снят с огня, в уху закладывают помидоры, дополнительно можно добавить кусочек соленого огурца. Уху не перемешивают. Готовое блюдо настаивается под крышкой не менее 10-20 минут (при наличии возможности уха процеживается от осадка).
Перед подачей в тарелки засыпают свежую зелень. Если есть возможность уху и крупную рыбу подают отдельно.