Когда опытный шеф-повар рассказывает какие-то факты о приготовлении мяса, не возникает желания подвергнуть его слова сомнению. Но проблема в том, что некоторые «факты» могут легко оказаться мифами, которые передаются из поколения в поколение. В этой статье мы собрали для вас 5 фактов, которые развеивают распространенные мифы о приготовлении мяса на гриле.
Чтобы мясо получилось более сочным, его нужно предварительно обжарить
По теории немецкого химика Юстуса фон Либиха, коричневая корочка, которая образуется на мясе во время обжарки, не позволяет сокам выходить наружу. На деле же соки все равно выделяются и испаряются на гриле — шипение тому прямое доказательство.
Олтон Браун из Food Network провел эксперимент и доказал, что предварительно обжаренное мясо теряет на 6% больше соков, чем стейк, не подвергающийся первичной обжарке.
Красные соки в мясе — это кровь
Красная жидкость, вытекающая из стейка средней прожарки — это не кровь, а миоглобин (белок, который насыщает мышцы кислородом). По своей природе он имеет розовый или красный цвет, но при взаимодействии с кислородом может становиться ярко-красным.
Соки в мясе не имеют ничего общего с кровью. Поэтому ни в коем случае не стоит пережаривать мясо, пытаясь вывести из него всю «кровь».
Готовить птицу нужно до тех пор, пока соки не станут прозрачными
На качество мяса домашней птицы влияет большое количество факторов, среди которых климат, возраст курицы и даже количество стресса в последние минуты жизни. Все это может вызывать появление розового, фиолетового или красного цвета мяса или соков.
Но какого цвета бы ни было мясо птицы, его можно употреблять, когда температура готовящегося кусочка достигает 73°C. И вместо того, чтобы гадать на соках, стоит приобрести высококачественный цифровой термометр.
Степень прожарки стейка можно определить на ощупь
Если вы хоть пытались «загуглить», как определить степень прожарки стейка, то натыкались на похожие картинки:
Но все это перестанет работать в тот момент, когда вы попробуете одинаковое положение сначала на правой руке, а потом на левой. Ощущения будут разными. Стоит ли говорить о том, что у разных людей упругость «определяющей области» будет отличаться? К тому же каждый кусок мяса будет ощущаться по-разному.
Единственный способ определить степень прожарки стейка — воспользоваться хорошим термометром. Но и этот способ может не сработать, если верить следующему мифу.
Когда стейк «отдыхает» после жарки, его внутренняя температура повышается на 5-10 градусов
Остаточное тепло на поверхности стейка продолжает его готовить даже после того, как вы снимите его с огня. При медленно приготовлении температура распределяется равномерно. В этом случае можно действительно не переживать и ожидать стандартного повышения температуры внутри стейка на 5-10 градусов. Потому что температура снаружи и внутри практически не отличается.
Но при жарке на высоких температурах, внешняя поверхность куска будет намного горячее внутренней. А значит остаточный эффект приготовления будет длиться дольше. В таком случае стоит быть готовыми к тому, что температура внутри стейка может повыситься на критичные 20 градусов.
Почему критичные? От внутренней температуры стейка напрямую зависит степень его прожарки. И при внутренней температуре 55°C, получится прожарка Rare (мясо «с кровью»). А при температуре на 20 градусов выше, то есть 75°C, будет прожарка Well-done (полностью прожаренное мясо). А чтобы вы понимали весь масштаб, между Rare и Well-done находятся еще 3 степени прожарки: Medium-rare, Medium и Medium-well.
Доверяйте фактам, а не мифам. И подписывайтесь на наш канал, чтобы узнать о настоящем гриллинге еще больше.
Читайте также: