Лисички - сезонный продукт и, конечно, его нужно использовать. В свежем виде, на зиму заготовить, высушить, а можно приготовить блюдо, например, ризотто. В приготовлении этого блюда итальянской кухни есть некоторые законы, которые будут использоваться в рецепте. Лисички имеют складки, в которых может затеряться песочек и грязь. Чтобы исключить такую проблему, положите лисички в миску, насыпьте четверть стакана муки и промойте их в воде. Мука будет работать, как абразив. Она хорошо вымывает из грибов следы грунта и грязи.
Заранее подготовьте куриный бульон (если есть возможность, то лучше грибной). Когда прополоскайте лисички, нарежьте их закиньте обжариваться на смеси двух масел: оливковом и сливочном. Посолите лисички. Мелко нарежьте репчатый лук и начните обжаривать в сотейнике на оливковом масле. Доводить до золотистого цвета не надо, надо довести до прозрачного состояния. По достижению этого состояния, забросьте в сотейник сухой непромытый рис (стакан). Перемешайте. Рис должен быть сорта арборио, виалоне-нано или иной рис, на котором указано, что он для ризотто. Рис отличается мучнистостью и крахмалистостью. Рис не моем, потому что необходимо сохранить эту крахмальную вязкость. Когда рис прогреется, влейте стопку белого вина. Ему необходимо выпариться. Залейте куриный бульон, скрывая рис. Посолите. Периодически помешивайте, чтобы рис не прилип ко дну. По мере впитывания бульона, добавляйте ещё, чтобы рис продолжал вариться.
Натрите пармезан. Измельчите пертушку. Когда рис будет готов процентов на 80, а лисички пожарятся, добавьте немного лисичек в рис, перемешайте, чтобы они распространили свой вкус в крупе. В сотейник добавьте 50 грамов сливочного масла. Начните активно вмешивать масло в массу в сотейнике, осуществляя процесс, называемый "Mantecare". Необходимо полученную массу как бы взбить. Когда рис будет говтов и находиться в нужной вам консистенции, засыпьте в него натёртый сыр половину (натёртой массы) и вмешайте его.
Наложите в тарелку для подачи рисовую массу. Сверху выложите оставшиеся на сковороде лисички и посыпьте их измельчённой зеленью и, желательно, остальной частью пармезаном.
#ризотто #ризотто с грибами #ризотто рецепт #рецепт ризотто #еда и рецепты #рецепты #кулинария #кулинария рецепты #итальянская кухня
