«Покупай утку целиком, а готовь частями», — гласит народная кулинарная мудрость. С целой уткой справиться сложно и энергозатратно: надо все время за птицей следить, ворочить, поливать соусом или собственным жиром. И все равно может случиться фиаско: где-то сухо, где-то недожарено, поскольку мясо по птичьей тушке распределяется неравномерно. Делить утку на части — это еще и экономно. Целая утка — одно блюдо, а из «расчлененки» можно приготовить целый обед.
Утку берем килограмма на два с половиной или три килограмма, это вполне стандартный размер для отечественных уток, которые обычно и продаются в супермаркетах. И сначала расчленяем на части. Срезаем ножки и грудку, остается остов с крыльями, который годится только на суп. Вот из него мы и будем готовить бульон для щей, в щи пойдут и ножки, а деликатесную грудку оставим для горячего и салата.
Щи с уткой и свежей капустой
Сначала остов утки с крыльями помещаем в кастрюлю. Добавляем одну луковицу, пару морковок, кусок корня сельдерея (его вкус утке очень подходит) и одну нечищеную головку чеснока, заливаем это все дело 3–4 литрами холодной воды и ставим кастрюлю на максимальный огонь. Когда вода закипит, тщательно убираем всю пенку, убавляем огонь до среднего и варим бульон примерно час.
Пока бульон варится, займемся ногами. Утиные окорочка выложим в жаропрочную форму, ничем ее не смазывая, собственного жира будет вполне достаточно. И убираем в разогретую до 180 градусов духовку примерно на полтора часа. Спустя половину времени ножки достаем, поливаем образовавшимся жиром и снова убираем духовку. Когда ножки будут готовы, выключаем ее и даем противню с уткой постоять в остывающей духовке 15 минут. Дальше ножки можно достать, счистить с костей мясо и мелко его нарезать — это будет заправка для супа.
Теперь капуста. От ножек у нас осталось довольно много жира — вот на нем мы и обжариваем отдельно морковку и лук до полупрозрачного состояния, затем добавляем капусту и все это тушим, пока капуста не станет мягкой и не соберет жир на себя. Из специй добавляем соль, перец и обязательно кориандр — он выгодно дополняет и тушеную капусту, и утиное мясо.
Готовый к тому времени бульон процеживаем, остов достаем и снимаем с него мясо (его будет немного). В бульон закидываем овощную зажарку с капустой и варим щи еще минут 30 на очень умеренном огне. В самом конце закидываем утиное мясо (и с остова, и с ножек), даем всему вместе прогреться, туда же — мелкорубленый чеснок и укроп. Снимаем с огня и даем еще минут двадцать щам настояться.
Салат с утиным ростбифом и хурмой
Начнем с главного ингредиента — утиного ростбифа. У нас остались в холодильнике две половинки утиной грудки на коже, вот одна из них и пойдет на ростбиф, а дальше — в салат.
Кожу на половинке грудки нарезаем ромбами, стараясь не трогать мясо. Натираем солью и перцем. На хорошо разогретую сковороду выкладываем грудку кожей вниз и готовим на умеренном огне минут десять. За это время из-под кожи вытопится жир, а сама кожа станет румяной и хрустящей. Дальше переворачиваем грудку на мясную сторону и даем дойти еще пять минут. Мясо внутри останется розовым, чуточку сырым, но это как раз показатель правильно приготовленного ростбифа. Теперь ростбиф немного подмаринуем — выложим в бокс, туда же добавим пару веточек тимьяна, розмарина и оставим на полчаса, чтобы грудка впитала ароматы.
Тем временем переходим, собственно, к салату. Готовим заправку — простой соус из вишни. В сотейник выкладываем грамм 200 замороженной вишни, добавляем 100 грамм яблочного или винного уксуса, 100 грамм нейтрального по вкусу негустого меда, все вместе на небольшом огне увариваем, помешивая, до загустения. Можно кинуть в соус немного корицы и гвоздики для аромата. Перед подачей нужно дать время соусу полностью остыть.
Собираем салат: нарезаем кубиками спелую, но крепкую хурму, смешиваем с любыми салатными листьями, заправляем оливковым маслом с солью и перцем. Дальше выкладываем тонко нарезанный ростбиф из утки и заправляем (только мясо) получившимся вишневым соусом.
Жареная утиная грудка с пюре из тыквы
На горячее у нас пойдет вторая половинка утиной грудки, ее вполне хватит на пару порций, если дополнить сытным гарниром.
Начинаем с гарнира. Утка с тыквой — это идеальная по вкусовому профилю пара. Но нужно ее обыграть. Нарезаем тыкву на сегменты вместе с кожей и выкладываем на выстеленный пергаментом противень. Посыпаем солью, перцем, сахаром, подливаем немного оливкового масла и отправляем в разогретую до 160 градусов духовку примерно на час; тыква должна стать очень мягкой. За 15 минут до готовности тыквы добавляем к ней пару очищенных и разрезанных на четвертинки яблок (в идеале — «антоновки»). Затем пробиваем и яблоки, и тыквенную мякоть блендером и разводим жирными сливками до консистенции пюре.
Теперь черед утиной грудки — она готовится очень быстро. Надрезаем ромбами кожу, выкладываем грудку кожей вниз на разогретую сковородку и дожидаемся, когда кожа станет румяной и хрустящей. Затем сливаем со сковороды весь жир (ни в коем случае не выкидывайте этот ценный продукт: слейте в баночку, потом поджарите на нем вкуснейшую картошку). Грудку оставляем на сковороде, переворачиваем, выкладываем на нее кусочек сливочного масла и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 4–5 минут — она должна поджариться снаружи, но остаться розовой и сочной внутри. Что дает замена утиного жира на сливочное масло? Исчезает специфическая утиная горечь, мякоть грудки становится нежнее, сливочнее и нейтральнее по вкусу.
Да, еще не забудьте, достав из духовки, переложить утку на доску или подогретую тарелку, укрыть фольгой и дать отдохнуть минут 5–7 — это закон, чтобы сделать любое жареное мясо мягче и дружелюбнее.
Для соуса возьмем бульон (оставшийся от щей) и вишневый соус (который мы использовали салате). В той же сковороде, где мы жарили утку, разогреваем еще немного сливочного масла и обжариваем до едва золотистого цвета мелконарезанную луковицу шалота (обычный репчатый лук тут будет грубоват). После вливаем на сковороду 50 грамм любого сладкого вина (например, мадеры или хорошего портвейна), соскребаем в него все прилипшие к сковороде утиные соки и шкварки и даем вину выпариться. Затем немедля добавляем в сковороду полстакана утиного бульона и выпариваем до густоты. В конце вмешиваем пару ложек вишневого соуса (если соус вы не готовили, то подойдет обычное вишневое варенье), прогреваем, помешивая, и соус к горячему блюду готов.
Остается только красиво нарезать грудку толстенькими поперечными кусочками, прогреть пюре, разложить по тарелкам, сверху водрузить кусочки утки и полить вишнево-винным соусом. На самый верх можно водрузить чипсину из зажаренной до хруста утиной кожи, но это уже ресторанные штучки, а для домашнего обеда — лишние хлопоты.