Так как цельное сыровяленое, сырокопченое мясо не подвергается термообработке, очень важно соблюдать технологию его приготовления для получения безопасного и вкусного продукта.
Часть №1. Выбор и подготовка мяса к посолу:
1. Для гарантии безопасности продукта стоит использовать только качественное мясо от проверенных поставщиков с низкой бактерицидной обсемененность. Для приготовления сыровяленого мяса, следует избегать мяса DFD (темное, жесткое, сухое, с высоким показателем pH), pH такого мяса слишком высокий, что значительно повышает вероятность порчи мяса в процессе изготовления. Относится главным образом к говядине, но иного и к свинине;
2. Значение pH рекомендуется в диапазоне 5,5 - 5,8;
3. С точки зрения сушки и скорости диффузии соли в мышечные ткани рекомендуется использовать замороженное/размороженное мясо. При замораживании происходит образование кристаллов льда, клетки разрушаются или частично повреждаются. В результате ускоряется диффузия посолочных веществ и удаление влаги. Однако для изготовления определенных видов ветчин, использовать мороженное и размороженное мясо не разрешается;
4. Не рекомендуется использовать мясо с значительными надрезами;
5. В ходе жиловке мяса рекомендуется удалить как можно больше соединительных тканей, сухожилий, что облегчает диффузию соли.
А как вы выбираете и готовите мясо для посола? Поделитесь в комментариях ниже.
Подписывайтесь на мой Telegram-канал, там много интересной и полезной информации, обсуждаем, делимся опытом.