Бывало такое, что маринад готовите один и тот же, мясо жарите одинаково, а готовое блюдо то вкусное, то не очень. Вот и у меня бывало, долгое время я сетовал на рецепт, но на самом деле, проблема была в мясе!
Но не все могут понять, какое мяско хорошее, а какое не очень. Даже некоторые повара не всегда понимают, что перед ними лежит просрочка или свежачок.
Вот 5 основных правил при выборе мяса, которые помогут вам приготовить купить и приготовить идеальное блюдо.
Для обжарки стоит брать части туши, которые очень мало двигались при жизни животного. Иначе мясо будет жестким и сухим.
У говядины мясо само по себе довольно-таки жесткое (не считая мраморной, но и ее цена мне не по карману), а поэтому для жарки использовать можно всего несколько частей туши:
- Филейная часть (8,7,);
- Внутренняя часть задней ноги ();
- Грудинка (9).
У баранины выбор побольше:
- Мякоть задней ноги;
- Корейка;
- Вырезка;
- Окорок.
Из-за жирности свинины частей тушки для обжаривания довольно-таки много:
- Шея;
- Окорок (для тех, кто не любит жирное мяско);
- Вырезка;
- Карбонат;
- Корейка.
Буду рад вашим лайкам, комментариям и подписке. Так канал сможет развиваться быстрее.
Несвежее мясо
Мясо должно быть упругим и слегка влажным. Если на него надавить, оно восстановит форму. Конечно, не должно быть никакой слизи и крови. Жир тоже должен быстро приходить в свою изначальную форму, быть воскообразным, белого цвета. Если жировая прослойка желтая, то мясо низкого качества.
Цвет должен быть слегка красный или розовый. Если оно сильно красное, то скорее всего, его подкрасили, а в большинстве случаев такое мясо старое.
Парное мясо
Парным мясом считается до 4 часов после забоя. В городе его не найти, а если и найдете, оно скорее всего будет жестким. Дело в том, что за эти 4 часа после забоя, мышцы животного начинают окоченевать. Через 6-8 часов, а тем более 12 часов мясо будет очень жестким. Поэтому ему дают время отлежаться при температуре от 0 до 4 градусов, чтобы расслабились мышцы.
Для шашлыка отлично подойдет охлажденное выдержанное мясо. Поэтому не советую вам гоняться за парным мяском.
Готовые мясные п/ф
По идее сразу упакованные наборы мяса очень удобные. Все нарезано, остаётся прийти домой и приготовить, ничего нарезать или даже иногда мариновать не нужно.
Отследить качество такого мяса будет очень трудно, его могли переупаковать из охлажденного, а теперь продают под видом свежего.
Мясо от фермера, соседа и т.д.
Некоторые «фермеры» вместо аренды торговой площади на рынке, мясо продают прямо на улице (в крупных городах этого уже практически нет, но проезжая мимо небольших городков, я пару раз замечал такие точки).
Еще один вариант покупка мяса у соседа/знакомого и т.д. Пару раз папа покупал так баранину и в первый раз она была действительно свежей и вкусной. Но после третьего раза, когда от мяса сильно пахло бараниной и есть его было не возможно, мы к знакомому больше не обращались.
У таких торгашей, скорее всего не будет сертификатов качества и накладных. А значит, мясо будет плохого качества, доказать что-то продавцу будет невозможно.
Покупая мясо на рынке или в магазине, его можно отследить до определенного животного. Система, благодаря которой это возможно, называется «меркурй».
Следуя этим советам, вы сможете купить свежее, вкусное мясо и не выкинуть деньги на ветер, а получить качественный продукт. Вот мой вариант, как запечь говядину, чтобы она была сочной: