Меня зовут Андрей Авраменко. В июне этого года после 15 лет работы в IT и цифровой медицине я понял, что хочу создать что-то что по-настоящему нравится самому. Каждый раз возвращаясь из зарубежных поездок я привозил воспоминания о еде, которые сам воплощал на кухне. Для человека, который впервые приготовил яичницу в 17 лет, это наверное необычное хобби. Мексиканский фахитос, итальянская паста с лососем в розовом соусе, английский клэм-чаудер - сформировалось целое меню блюд, которые незаслуженно скрываются в тени более популярных позиций московских ресторанов.
Несколько раз я порывался что-то сделать ресторанное, но смущал высокий порог входа и немасштабируемость. Слишком много завязано на официантах, хостесс и общем сервисе, который сложно держать стабильным в сети. А делать что-то маленькое не хочется. Может быть попозже, ближе к пенсии, уютный бутик для друзей и ожидающих неделями записи, а пока еще хочется масштаба.
Выбор пал на формат dark kitchen - ресторан без зала, работающий только на доставку. За время пандемии он стал еще популярнее, а стандартный набор из суши, пиццы и бургеров, которые заполонили Delivery Club и Яндекс.Еда давали надежду, что есть большая ниша доставки более добротной еды за разумные деньги. Это вообще какой-то московский бич - либо ты заказываешь спагетти неро в Tutto Bene за 1200 рублей (и да, они вкусные), либо ешь переваренные макароны в томатной пасте помидорка. Среднего сегмента относительно простых, но вкусных блюд, почему-то нет. Даже в Питере по-другому.
Первую тёмную кухню открыли на Соколе, сняв оборудованную кухню у пустующего бара. Меню сформировалось из тех самых блюд, которые готовились регулярно на домашней кухне, а первые повара достались вместе с баром, немного оголодавшие за время регулярных локдаунов и других сложностей общепита. Название дарк китчен сервиса OKRA25 быстро родилось от овоща "окра", который так же как и многие блюда из меню, почему-то не получил популярность в России, хотя продаётся наравне с кабачками в Турции, Греции, США и других странах.
Первая идея формата была - гастрономическое путешествие. Она напрашивалась сама собой, блюда были из Мексики, Италии и других стран. Границы почти закрыты, у людей пока еще не остыли воспоминания как это вкусно. Я начал обсуждать эту идею с друзьями и знакомыми - глубинные интервью, совмещенные с дегустацией собственной кесадильи. Идея всем нравилась. Новый бизнес было легко обсуждать - все разбираются в еде, это тебе не симптом-чекер делать с искусственным интеллектом.
Чем больше я погружался в новый бизнес, тем чаще поднималась проблема частотности заказов. Привлечь одного гостя (а мы их называем так, не смотря на формат доставки) - достаточно дорого. В ход идут акции, еда за баллы и другие уловки, чтобы зацепить внимание, выделившись из тысяч других ресторанов. Важно, чтобы гость надолго оставался с нами, заказывал пару раз в неделю, а лучше каждый день. Увы, сложно это совместить с "гастрономическим путешествием". Путешествие - пара раз в год, а нам нужно каждый день.
Где мы едим каждый день? У кого учиться делать сервис таким, чтобы гость возвращался чаще? На ум приходят два сильных конкурента - домашняя кухня и столовая. В каком-то смысле они монополисты, но с другой стороны - я не открываю Америку, люди ели до меня миллионы лет и как-то справлялись. Успешные приёмы точно важно скопировать.
Однообразное меню надоедает. Я люблю Чайхону N1, но мне там нравятся 3-4 блюда. Не могу же я пловом питаться каждый день? Делать большое меню - сложно. Тебе нужно забивать холодильники большим количеством ингредиентов и следить за остатками. Большинство супов не приготовишь "с ножа" под заказ, их нужно варить с утра. А что делать если у тебя 10 супов в меню?
Столовая меняет меню почти каждый день. Какие-то популярные позиции может оставить, конечно, но всё равно заметная часть витрины каждый день меняется. Из десятка блюд ты всё равно найдёшь что тебе подходит больше. Четверг - традиционно рыбный день. Есть какие-то ритуалы, которые нельзя нарушать, даже если ты кормишь элитный бизнес-центр.
Я пока не могу так. Каждое новое блюдо вводится, в среднем, неделю. Проработка тех карт, расписать, заказать ингредиенты на 3 кухни (да, у нас их стало теперь 3, чтобы доставлять быстрее по Москве) и самое сложное отфоткать. Гости покупают глазами. Фотография должна быть такой, чтобы выделялась слюна. Это очень сложно. Главное потом, чтобы реально приготовленное блюдо не сильно расходилось с картинкой. Качественные ингредиенты - это хорошо, но если у тебя две королевские креветки на фотографии, то их обязательно пересчитают.
Когда меню вырастет еще раза в два-три, попробуем сделать ротацию и отдельные блюда включать только по дням недели. Пока каждое новое добавленное блюдо в меню приводит новых гостей. Люди ищут отдельные блюда. Например, луизианское гамбо ждали по полтора часа с отдаленных частей Москвы и писали радужные отзывы. Это всегда очень приятно. Положительные отзывы дают всегда больше сил для дальнейшего роста чем любой интерес инвестора или растущие заказы и выручка.
Домашняя кухня всегда лучше, потому что ты готовишь как нравится именно тебе. Любишь острое - щедро сыпешь перец, нравится сильная прожарка - не торопись заливать жидкостью мясо в сковороде, дай ему хорошо зарумянится. Единственное исключение - это детство, когда ты не любишь лук, а тебе его упорно кладут во все блюда. У детей нет права голоса. Не уйдешь ты питаться в другой ресторан или к другим родителям.
Мы готовим большинство блюд "с ножа". Когда поступает заказ на феттучини с шампиньонами мы ставим воду на пасту и начинаем жарить грибы. Это очень тяжело, редко кто так делает. Повара любят заготовки. Несколько раз я находил заранее отваренную пасту и грозил поварам увольнением если это случится еще раз. Пасту нельзя отварить заранее - даже дорогие итальянские la molisana превратятся в советские переваренные макарошки.
Из плюсов приготовления "с ножа" - ты можешь учесть любые пожелания. Мы начали с простого модификатора "без лука" и так увлеклись, что уже на отдельных блюдах штук по 10 вариантов приготовления. У нас наконец-то утихли споры готовить паэлью с горошком или нет - кому не нравится, выбирают "без горошка" и блюдо будет приготовлено в соответствии с предпочтениями.
Мне кажется эпоха, когда ты что-то доверяешь профессионалам прошла. Ты больше не приходишь к врачу не погуглив симптомы. Лечение - совместный процесс, который проходят вместе врач и пациент. Надо честно признаться, тактику лечения сложных редких заболеваний зачастую пациенты знают лучше чем средний врач. Так и с едой - у нас хорошие повара, но только гость знает что для него вкусно - отваренное, обжаренное или тушеное.
А что для вас важно, чтобы заказывать в одном и том же месте еду каждый день? Пишите в комментариях или в личку в fb.