Квашенная капуста очень полезный и вкусный продукт. С наступлением осени начинается и сезон квашенной капусты. Летом она как-то не идет - есть много свежих сезонных овощей, а с наступлением холодов вспоминаешь про капусту. Я ее использую и в качестве гарнира, и просто так в салатах, и для приготовления вкуснейших щей
Покупать квашенную капусту легко и приятно, но часто, почти всегда, для квашения капусты в нее добавляют сахар. Пусть его там не очень много на единицу продукта, но диабетики, такие как я, и на воду дуют. Поэтому стараюсь всегда иметь в холодильнике запас капусты, заквашенной своими руками. Не сложно же и много времени не занимает
Рецептов квашенной капусты не так много, но есть определенное разнообразие в деталях. Я использую, в основном, два - классический и в рассоле. Рассол я применяю тогда, когда случается купить не очень сочную капусту, а обычно предпочитаю старую добрую классику.
Ну посмотрим, что попалось мне на этот раз. Вот такой симпатичный кочанчик системы "каменная голова" весом примерно 3 кг. По многу я не делаю за один раз - холодильник не резиновый, а погребов у меня нет
Теперь морковка. Если не использовать при квашении сахар, то требуется его естественный эквивалент - морковь, в ней много сахара. Да и нравиться мне, когда в квашенной капусте много моркови. Натираю на крупной терке три крупных морковки
Морковь готова, приступаю к шинковке капусты. В этом не хитром деле тоже есть несколько способов. Некоторые даже используют терку. Я частенько использую овощечистку. Твердый, плотный качан довольно удобно шинковать овощечисткой, шуруя ей по краю половинки кочана. Получаются тонкие "лепестки" (не знаю, как по другому назвать), которые как нельзя лучше подходят для засолки (для салатов тоже).
На дно эмалированной кастрюли укладываю несколько верхних листьев капусты
Далее действую по схеме:
1) нашинковать четверть кочана
2) посолить и хорошенько помять, потискать капусту с солью, до начала выделения сока. Солю на глаз, примерно пол столовой ложки без горки на четверть кочана. Но нужно приспособиться, соль тоже бывает разная
3) положить капусту в кастрюлю ровным слоем, примять. Сверху добавить четверть моркови. Утрамбовать слой поплотнее
Продолжаю в том же духе, пока не засыплю последний морковный слой.
Теперь капусту нужно поместить под пресс. Тарелочка, подходящая по размеру и какой-нибудь груз. Груз у меня не обычный - тяжеленный кусок пирита. Очень плотный камень и при небольших размерах дико тяжелый. Для тех, у кого в роду никто не работал на рудниках, подойдет и емкость с водой
Отодвигаю кастрюлю в дальний угол кухни, где она будет кваситься трое суток. Но совсем забывать про нее нельзя. На следующий день нужно проверить, выделяется ли сок. Если нет, то сухая капуста не заквасится, а испортиться и нужно ее спасать рассолом.
В этот раз все идет хорошо, сок-рассол переливается на тарелочку, то есть его достаточно.
Кроме того, раз в сутки капусту нужно протыкать, чтобы выпустить газики, которые образуются при брожении. Они не приятно пахнут и могут испортить конечный продукт. Протыкать лучше чем-нибудь деревянным, например длинным черенком ложки
Под конец третьих суток капусту уже можно перемешать, переложить в банки и убрать в холодильник
Этого мне хватит на пару месяцев. Как только начнет заканчиваться, снова пойду выбирать подходящий для засолки кочан
Простой салат из квашенной капусты