Здравствуйте читатели моего канала и добро пожаловать ко мне на кухню.
Ноябрь. Очередной сезон заготовки на зиму квашеной капусты. У хозяек возникают вопросы. Кукую капусту солить на зиму? Какую капусту квасить на зиму? Какие сорта капусты выбрать. Как правильно квасить(солить) капусту? Ищут фото правильных сортов капусты для засолки. Сколько соли нужно для засолки? В интернете пошли публикации на эту тему. Пользуясь проверенной информацией, постараюсь в статье ответить на все эти вопросы.
Во времена Советского Союза хозяйки писали письма в газеты, журналы с просьбой напечатать как правильно квасить капусту… В изданиях существовали рубрики: «для вас хозяйки», «отвечаем на вопросы» и другие. На задаваемые вопросы развернуто, без вранья, отвечали, как правило специалисты научно-исследовательского института торговли и общественного питания. Теперь, как правило, вся надежда на интернет.
…Одной из вырезок того времени в альбоме, который подарили родители, в моей семье пользуемся, до сих пор, соблюдая не хитрые правила.
И получаем продукт с приятным запахом, отличным вкусом и полезными свойствами.
И так по порядку.
Тара.
Квасим капусту в эмалированном ведре. Для дезинфекции ведро промываем водой с добавлением 5% пищевой соды, а затем ополаскиваем теплой кипяченой.
Важно!
Эмалированная посуда должна быть без сколов.
Сорта капусты.
Этой осенью пришлось побегать, прежде чем удалось найти зимние сорта, пригодные для квашения.
Важно!
Капуста для квашения зимних сортов белая, плотная и сочная, при нажатии пальцами, хрустит. Кочаны тяжелые, слегка приплюснутые, без повреждений. Это то, что надо для получения вкусной и хрустящей закуски.
Соль и добавки.
Капусту очищаем от загрязненных листьев, вырезаем кочерыжку и шинкуем соломкой шириной 3 мм или рубим на кусочки.
Морковь столовых сортов промываем, очищаем и нарезаем соломкой. Берем моркови 3% от веса капусты. Можно добавлять яблоки, клюкву или бруснику, семена тмина, кориандра, лавровый лист, перец душистый. Эти приправы улучшают вкус капусты. Однако излишнее количество пряностей и специй снижает вкусовые качества. Поваренной соли для засолки надо 2 – 2,5 % к весу капусты.
Важно!
Используйте только каменную соль без добавок. Надпись на пачке «Помол №1» в самый раз.
Капусту перетираем с солью до появления сока и смешиваем с подготовленной морковью и пряностями. Затем на дно ведра кладем слой чистых капустных листьев, а на них подготовленную капусту слоем толщиной 5-7 сантиметров.
Плотно утрамбовываем, выкладываем второй слой и т.д. Верхний слой трамбуем так чтобы осталось 5 – 7 сантиметров до края ведра. Сверху кладем несколько капустных листьев и закрываем чистой стеклянной крышкой подходящего размера, предварительно сняв с нее ручку или прикрываем чистым деревянным кругом затем устанавливаем гнет.
В качестве гнета хорошо использовать промытые и ошпаренные камни из гранита. У меня на кухне в качестве гнета используем кастрюлю из нержавеющей стали, в которую наливаем воду.
Под действием груза через несколько часов появляется сок. Процесс брожения при температуре +22…+24°С длится примерно 3 – 4 дня (при +16…+18°С до 7-10; при +6…+10° до 30 дней).
В начале брожения на поверхности рассола появляются пузырьки газа, а затем пена, которую удаляем шумовкой или черпаком.
Деревянной заостренной палкой протыкаем капусту в 5 – 6 местах через день для ликвидации газа. При появлении на круге или верхних стенках ведра плесени, ведро протираем чистой тканью, пропитанной 20% раствором поваренной соли, а гнет и стеклянную крышку (круг) промываем и обдаем кипятком.
Когда процесс брожения закончится храним квашенную капусту при температуре 0…+3°С. Гнет меняем на более легкий. (Я просто убавляю количество воды в кастрюле).
Готовая квашеная капуста должна иметь упругую хрустящую консистенцию, светло-соломенный с желтоватым оттенком цвет, вкус кисловато – солоноватый, без горечи.
Наконец несколько проверенных рецептов, из расчета на 10 кг капусты.
Капуста простая. Морковь – 300г, соль – 200г.
Капуста с яблоками. Морковь – 300г, яблоки – 500г, соль – 250г.
Капуста с клюквой или брусникой. Морковь – 300г, клюква или брусника – 200г, соль – 250г.
Капуста пряная Морковь – 300г, тмин – 5г, семена кориандра – ¼ ч.
л., перец черный душистый – 10 горошин, яблоки, нарезанные дольками – 800г соль – 100г.
Рекомендую повторить. Удачной вам квашенной капусты!
Если понравилось, не забудьте нажать на иконку «палец к верху». Чтобы не искать рецепт подпишитесь, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий. Ваши отзывы - самая лучшая награда.
Ссылки на все рецепты канала опубликованы здесь.