Всем привет. Я Ирина и сегодня моя статья про сало. А что такое сало и какое оно бывает, а также какое сало люблю я? Вы узнаете из этой статьи.
А что же такое сало? Обратимся к википедии. Са́ло - твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания. Функционально сало рассматривается как запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов; содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.
Жидкий животный жир раньше имел название «ворвань», теперь его обычно называют просто «жир».
Издавна считается, что сало - это истинное украинское блюдо, особенно с лучком. Его можно употреблять соленым, копченым, вареным, жареным. А вот я лично люблю кусочек вкусного сало с черным хлебушком. Вкусненько!
Некоторые считают, что сало – это вредный продукт, но это не так. Благодаря содержанию арахидоновой кислоты сало помогает организму защититься от вирусов, поддерживает иммунитет. Другие кислоты являются строительным материалом для клеток в организме, влияют на образование гормонов и участвуют в холестериновом обмене, выводят токсины из организма. Также продукт богат антиоксидантами, обладает противоопухолевыми и желчегонными свойствами, улучшает обмен веществ, наполняет энергией.
Скоро близится самый светлый и любимый праздник всеми людьми – Новый Год, а какое застолье без нарезочки из сала? Это ведь отличная закусочка под водочку или другой алкоголь. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
Самыми вкусными и нежными будут куски сала с боковой части или со спины свиньи. Это сало с тонкой шкуркой пригодно для употребления и сырым, и соленым, и тушеным, и копченым.
Сало со щеки и шеи животного гораздо жестче, да и шкурка у него толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.
Сало с грудинки и с брюшной части свинки обычно имеет тонкую шкурку, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса. Сырое и засоленное оно немного жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого изумительного продукта.
Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.
Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот. Считается, что чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.
Два способа посола сала:
1. Простой, когда используется только соль или ее концентрированный раствор.
2. Сложный, при котором используют смесь нескольких сортов поваренной соли с нитритами, сахаром, приправами (чесноком, лавровым листом, душистым перцем).
Посол бывает трех видов:
· сухой;
· мокрый;
· комбинированный (смешанный).
Сухой подходит для длительного хранения шпика.
Мокрый годится для сала, срезанного с задней части туши.
Комбинированный идеален для корейки, грудинки, сала, снятого с рульки.
Засаливать сало лучше охлажденным или слегка подмороженным, тогда структура волокон и текстура жировой прослойки сохранится, соленый шпик не будет рыхлым.
Мы использовали мокрый способ посолки сала. Для этого нам понадобилось:
Ингридиенты:
· сало высотой 5-7 см;
· соль поваренная:
· соль нитритная.
На 1 кг сала берем 20 гр. нитритной соли и 20 гр. поваренной соли. Смесь соли растворяем в небольшом количестве воды. Хорошо моем сало и укладываем в эмалированную кастрюлю плотными слоями. Заливаем раствором соли. Сверху ставим гнет. В таком виде сало стоит 3-5 дней. Лучше 5 дней.
Сало варено-копченое
Термообработка:
I способ. Классический
При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки.
Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при температуре 60 град. До достижения температуры 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом. (это и есть копчение) проводится при 80-85 град. до готовности продукта (до достижения 55-60 град. внутри продукта).
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69-72 град внутри изделия). На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.
2 способ. Без копчения.
При отсутствии возможности копчения термообработку можно провести в духовке при температуре не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри мясного деликатеса. Для контроля температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.
Термообоработка данного продукта проводилась в условиях отсутствия коптильного шкафа.
Этап 1 – обсушка проводился духовом шкафу при температуре 60 град. До достижения температуры 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом. (это и есть копчение) проводилась при 80-85 град. до готовности продукта (до достижения 55-60 град. внутри продукта).
В качестве коптильного шкафа мы использовали домашний автоклав-дистиллятор «Малиновка 2».
На дно засыпали яблоневую щепу.
Подожгли, когда щепа разгорелась, потушили, прекратив доступ кислорода, накрыв крышкой. После поместили сало, подвешенное на шампурах и начали процесс копчения.
Когда выход дыма уменьшался, включали газовую плиту, для возобновления тления щепы. Нагревали дно и следили, чтобы температура внутри автоклава не превышала 80 град.
Автоклав «Малиновка-2» идеально справился с функцией коптильни.
Этап 3 – варка. Варка проводилась при 80 град. в духовом шкафу до готовности продукта (до достижения 69-72 град внутри изделия). На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Когда все этапы пройдены, то результат превзошел все наши ожидания. Сало получилось очень нежное, вкусное, а главное с дымком и домашнее, и сделанное своими руками.
Если нет коптильни, но очень хочется, то автоклав «Малиновка-2» Вам в помощь. Спасибо за внимание и до новых встреч.