Английские ученые изучили перспективы завяливания чайных листьев при производстве черного чая в насыщенной этиленом среде и под действием ультрафиолетового излучения. Надо сказать, что, несмотря на пугающие названия, и ультрафиолет, и этилен можно считать естественными факторами. Ультрафиолетом облучается все под солнцем, а этилен является фитогормоном. И эксперимент английских ученых состоял в том, чтобы усилить интенсивность излучения и концентрацию этилена и посмотреть, что получится.
Получилось интересно. Оказалось, что под действием ультрафиолетового излучения ускоряется окисление катехинов чайного листа до теафлавинов. Ну и концентрация некоторых теафлавинов в завяленных чайных листьях после ультрафиолета увеличивается в разы. А при завяливании с избыточным этиленом чайные листья на 30% быстрее теряют влагу из-за чего испытывают больший абиотический стресс и на 40% интенсивнее реагирует на него выделением разных метаболитов, в том числе и ароматических.
Проще говоря, при облучении ультрафиолетом и в насыщенной этанолом среде чайные листья быстрее завяливаются, быстрее приобретают товарный для черного чая темный цвет и в них образуется большее количество вкусо-ароматических веществ.
Любопытно, что завяливание — один из самых консервативных технологических этапов производства чая. И то, что на него можно влиять настолько радикально, открывает перед производителями чая очень интересные перспективы.