Алкогольный критик Антон Обрезчиков о природе этих напитков и месте их употребления.
Портер был придуман в начале XVIII века в Лондоне. Тогда портером называли скорее подачу, чем само пиво. Специально для носильщиков на рынках и вокзалах разливали коричневый эль, который выдерживался в бочках, но не на пивоварне, как это произошло бы сейчас, а непосредственно в пабе. В процессе выдержки коричневый эль становился более темным, приобретал более концентрированный вкус. Лондон потреблял портер в таких количествах, что городские пивоварни не справлялись. Нехватку восполняли пивовары из Бристоля и Ирландии (так в 1770-х появился Guinness). Процесс выдержки также стал нерентабельным, вместо этого пиво просто стали делать более темным — иногда за счет карамели, а иногда за счет более сильной обжарки солода. Свой сегодняшний цвет портер официально приобрел в 1817 году, когда карамель запретили, а черный солод, наоборот, разрешили. Основой при этом стал обычный светлый солод, а не коричневый, как прежде. Причины для такого решения были в том числе экономические — налог на обжаренный солод был выше, чем на необжаренный. Поэтому выгоднее было использовать основу из светлого солода, а цвет создавать благодаря меньшему количеству радикально темного.
Постепенно сформировалось и главное различие между портером и стаутом — стаутами стали называть самые плотные, крепкие и темные версии портера, для которых использовали солод максимальной степени обжарки. При этом и для того, и для другого могло использоваться одно и то же базовое сусло, а различия появлялись при последующих варках. Со временем также стали использовать несоложеный жженый ячмень: к концу XIX века это стало обычной практикой. Если вам придется принять участие дискуссии на тему «Чем стаут отличается от портера», то ответ вы знаете: стауты — это портеры, но не все портеры — стауты. Возможно, они будут отличаться цветом: стаут будет более черным, чем темно-коричневый портер (но возможно, и нет). Стаут также будет крепче (скорее всего). Что точно — так это то, что самым крепким, скорее всего, окажется русский имперский стаут, который впервые был сварен то ли для Петра I, то ли для Екатерины II.
Последняя версия связана с лондонской пивоварней Thrale’s Anchor Brewery — одной из ее специализаций было как раз крепкое, густое и темное пиво с высоким содержанием алкоголя, которое называлось Stout Porter; экспортировалось оно, разумеется, в бочках. Courage Brewery, правопреемники Thrale’s Anchor, производят Courage Imperial Russian Stout с красивой надписью на этикетке «варится для русской императрицы Екатерины c 1795 года».
Был момент, когда портер практически исчез из ассортимента пивоваренных компаний — в 70–80-х годах прошлого века. И даже «Гиннесс» в его классическом виде несколько лет вообще не выпускался. Сейчас, слава богу, все по-другому. В классификации пива BJCP зафиксировано четыре вида портера и восемь стаутов. В портере кроме классического лондонского выделены также балтийский и две американские разновидности. В стаутах все еще интереснее. Есть классические версии: две ирландские (обычный и экстрасухой); английский низкоалкогольный сладкий, изначально придуманный для кормящих матерей; овсяный, который прежде варили для выздоравливающих больных; сильно охмеленный экспортный стаут, который когда-то варили, подразумевая долгую транспортировку и больший срок хранения (хмель — отличный консервант). В то же время есть версии, которые сейчас находятся в самой гуще крафтовой движухи (отечественной в том числе): тропический, современный американский. Плюс к этому версии портеров и стаутов в категории «Особое пиво», которых не счесть. Одним словом, четкие границы в современном мире невозможно провести не только между разновидностями стаутов и портеров, но и между собственно стаутом и портером. Что, конечно, не повод отказываться от них. Особенно в такую погоду.
Где пить стаут и портер в Москве
Как и любой нормальный британский паб, «Даззлер» вне времени. На сайте, к примеру, свежие отзывы прессы о месте датированы 2014 годом, здесь же — фото журналиста «Комсомолки» Захарова без бороды. Стауты — Англия, Шотландия, Ирландия: все по прекрасным ценам. Специфика — тусовка фанов «МЮ», но можно посмотреть и что-то более зажигательное, например, кубок Содружества по крикету.
Место с увлекательнейшим готическим интерьером, от которого все время что-то отваливается. Вопреки тематической заявке собственно британского пива не так уж много. Пить кокосовый портер и двойной стаут от Shepherd Neame.
Хотите быстро порвать с девушкой? Сводите ее в «Белфаст»: дело либо будет завершено в течение пяти минут, либо она останется с вами навсегда. Атмосфера — подпольный корпоратив ячейки Ирландской республиканской армии. Ирландский стаут тем не менее всего один, тогда как английских — два. Неудобно вышло.
Роскошный выбор отечественных крафтовых образцов на кранах: десертный ванильно-сливочный от «Заговора», «овсянка» от «Островицы» и «Плана Б», двойной молочный «имперец» от Snowcap Brewing. Плюс к тому балтийской портер из Таллина. Есть у революции (крафтовой) начало, нет у революции конца.
Менее всего приспособленное для стаута или портера места, но на то есть причины. Команда Московской пивоваренной компании под предводительством Михаила Ершова последнее время берет всевозможные призы на международных конкурсах — то за лучший венский лагер, то за лучший доппельбок. В нашей стране, где представления о стилях пива размыты до крайности, такой «копипаст» можно только приветствовать. Поэтому слушайте «Валенки» и обязательно попробуйте стаут от «Жигулей».
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.