Что такое хлеб для Грузии? Прежде всего – это синоним благополучия, полноты жизни, счастья, веселья. Без хлеба в грузинских семьях не садились за стол, словосочетанием «пурисчама» (дословно переводится как «есть хлеб») в Грузии приглашают к столу, а фразой «пурмарили» (дословно – «соль-хлеб») желают приятного аппетита. Мерилом грузинского радушия и синонимом хлебосольства грузинских хозяев считалось выражение «пургвино» - «хлеб-вино», если переводить дословно.
В Грузии можно встретить более 30 видов традиционного хлеба: из привычной пшеничной, ржаной, ячменной, просяной, даже овсяной муки. Пекли и пресный, и дрожжевой хлеб, и даже с начинками. Даже легендарный грузинский хачапури – это всего лишь хлеб с сыром, если переводить название сырного пирога на русский язык.
Тесто делали из закваски «пурисдеда» (материнский хлеб) – ее готовили в специальном глиняном горшочке «кочоби». Пурисдеда разводили в теплой воде, добавляли немного муки, выдерживали сутки, затем снова добавляли муку и вымешивали тесто с водой и солью. Пекли хлеб раз в неделю, и этот процесс превращался в праздник для всей семьи с небольшим застольем, где под хрустящий хлеб обязательно подавались соленья, свежий сыр и холодное домашнее вино.
«Шотис пури» пекли в специальных печах – «тонэ», или «тандыр тонэ». Они представляют собой печь в форме колодца, облицованную кирпичом. Хлеб в виде мечей-лодочек выпекается на стенках этого колодца.
Сегодня в Грузии такие пекарни можно найти буквально по запаху: они есть на каждом углу. Зайти в пекарню, дождаться очередную партию хлеба из печи, нести его домой на подложке из бумаги – каких-то старых листов, школьных черновиков дочки пекаря, потому что он невообразимо горячий, вдыхать этот сумасшедший аромат и ждать, когда он остынет настолько, чтобы можно было с хрустом отломить заостренный кусочек и приступить к трапезе прямо посреди улицы.
Так делают все – от детей до стариков, и это – часть грузинской культуры, городской жизни. Встретить на улице солидного мужчину в костюме, с азартом, по-ребячески кусающего горячий хлеб то с одного, то с другого края – это Тбилиси, здесь у народа с хлебом дружеские отношения.
В каждом регионе Грузии с хлебом свои отношения - в винодельческой Кахети, например, шотиспури пекут на углях из виноградной лозы, в горной, суровой Тушети хлеб для мужчин и женщин пекут отдельно.
Это - фрагмент большой статьи, посвященной грузинским хлебным традициям. Прочитать ее полностью можно будет в первом выпуске моего журнала "Площадь свободы". Подписывайтесь на канал, чтобы его не пропустить ❤