Недавно кто-то из читателей написал, что ел в Ростове-на-Дону потрясающе вкусные котлеты из рыбы с рыбной икрой. И попросил рецепт. Я тут же перезвонила своей подруге Ирине Решетенко - гениальному врачу, замечательному человеку и отличной кулинарке, чтобы уточнить, что за чудо чудесное мимо меня прошло.
Ира очень удивилась и сказала, что на её памяти таких котлет никто не готовил, что из икры они жарят вкуснейшие икряники, а вот судачьи (щучьи, не суть) котлеты у них, у казаков, действительно всегда были не такими как у всех и поделилась рецептом.
Почти расшифровываю запись (аудио):
О рыбных котлетах с салом я тебе рассказывать не буду, но уже очень давно, со средины, примерно, 19 века, казаки жарили котлеты с картошкой (пюре). Вот их я очень люблю. Это вещь 2 в одном: первый раз эти котлеты едят с пылу, с жару, горячими, а затем те, что не съели, хозяйки тушили в томатном соусе и вот их уже подавали холодными. Они в таком виде не усыхали, оставались вкусными, сочными, нажористыми.
Но, давай по порядку.
Судака (чаще всего), или щуку или кефаль, разделывают на крупные куски и кладут на сковородку с малым количеством воды - приварить. Тогда и мясо из серого становится белоснежным, и запах сырости исчезает, да и мясо от костей отделить легче.
Параллельно чистим и ставим варить картошку на пюре.
Затем крупными кусками обжариваем в сливочном или топленом масле морковь, лук и пастернак. Пастернак не обязательно, но очень желательно. Жарим до сильного румянца овощей.
Ну и прокручиваем рыбу и обжаренные овощи через мясорубку.
С картошки сливаем воду, толчем её с кусочком масла в пюре и соединяем, вмешиваем пюре в фарш. Соль и перец добавляем по вкусу. Соотношение такое: на 2 части рыбо-овощного фарша - 1 часть пюре. Яиц и панировки не нужно. Картошка прекрасно держит котлетную форму. Хотя, если кому-то принципиальна панировка, то можно и запанировать в муке или сухарях.
Жарим такие котлетки тоже на сливочном (топленом) масле, можно капнуть чуточку растительного, чтоб не пригорали. Они получаются очень нежными, сочными и красивыми, особенно на изломе - с весёлыми бело-рыжими вкраплениями...
А затем на той же сковородке и на том же маслице (чуть обновив его) обжариваем натёртый пастернак, натёртую морковь и мелко нарезанный лук. Знаю, что с пастернаком беда у многих, так что можно и без него. Выливаем в сковородку густой домашний томатный сок (у нас его называют купорка), или разводим кипячено йводичкой хорошую томатную пасту, даём соусу покипеть пару минут и закладываем в него наши остывшие (оставшиеся) котлеты. Тушим их под крышкой на медленном огне минут 20-15 и получаем на следующий день фантастически вкусное блюдо, которое у нас едят только холодным.
Всем приятного аппетита! Иришке спасибо огромное. Рыбы тут, как видите сама в руки идёт. Так что будем пробовать новое и, уверена, очень вкусное казачье блюдо.
Подписывайтесь на канал, не забывайте ставить лайки и писать комментарии. Обнимаю!
Отчитываюсь и я. Судачок мне попался малюсенький, котлет из него получилось бы штуки три. Я решила сделать фрикадельки (тефтельки). Сделала шарики и ушла к компу. На кухню вышла мама, нашла овощи, подготовленные для тайского рагу, мои тефтельки, и всё решила соединить в одном. вот что получилось. Сразу скажу, было вкусно и ....странно....