В интернете бытует мнение, что варить кальмаров нужно 2 минуты. Чуть реже, но с изрядной регулярностью, этих моллюсков зачем-то вываривают по 40 минут. Да и само слово "кальмар" многие кулинары предпочитают не склонять...
Эх, за что с ними так?
Привет, друзья. С вами Юля - автор кулинарного проекта "Репчатый Лук". Раньше я не любила блюда с кальмарами и вообще не понимала, зачем их покупают. Жесткие, безвкусные...оказалось, надо было винить "поваров", а не продукты.
Справедливости ради хочу отметить, что я не из тех, кто бездумно ругает всё, что не вписывается в картину мира. Я прислушиваюсь к советам, которые мне кажутся интересными, пробую их на практике, и лишь потом делаю выводы.
Итак, что касается общепринятых способов, мои личные выводы таковы:
2 минуты - много. Как бы не уверяли авторы- кулинары, что кальмаров "можно есть губами"😅, но нет. Это уже тот самый легендарный резиновый кальмар.
40 минут, казалось бы, много. Но, специфика кальмара такова, что мясо при длительной варке действительно становится мягким, хоть и теряет в размерах и вкусовых качествах. Кстати, насколько я помню, этот метод используется в некоторых рецептах испанской кухни. Так, что, если это оправдано рецептом, то имеет место быть. То есть этот способ НЕ для салатов.
Ошпаривание кипятком. Этот метод пропагандируют многие шефы (и наши и зарубежные) и мне он однозначно нравится, так как кальмары получаются действительно нежными.
Но вот лично я всегда готовлю их для салата именно по схеме, которую часто встречала на островах Средиземноморья (видеорецепт и варианты салатов с кальмарами оставлю в конце статьи).
Когда путешествуешь на лодке, в крупных маринах обычно есть свои рестораны (вполне приличные), но не всегда хватает светового дня на переход от марины до марины. И тогда начинается моё любимое - стоянки у частных причалов. Там всегда шумно и весело по вечерам, так как собирается много лодок на ночлег. Гостеприимные хозяева, как правило, имеют свой небольшой ресторанчик, а многие еще и самостоятельно добывают морепродукты для меню. Так как рыбалка для многих - это даже не про еду, это про вечернюю медитацию)
Именно в таком месте (дело было в Хорватии) мне впервые посчастливилось наблюдать за процессом приготовления самых вкусных кальмаров в моей жизни.
Но тут справедливо было бы отметить, что кальмары всё-таки были свежайшие, а не размороженные...но способ работает и с последними.
Хозяин (он же рыбак, он же повар, он же пиар менеджер своих владений=) вскипятил воду до активного бурления, бросил туда половинку лимона, а затем тушку кальмара, сказал досчитать до 15, а затем откинул кальмара в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. То же самое он проделал с каждым моллюском.
После кальмар был нарублен на крупные куски, приправлен кристалликами крупной соли, свежемолотым перцем и ароматным оливковым маслом. К порциям прилагалась свежая пышная , ещё тёплая лепёшка и запотевший кувшин холодного белого вина.
(Очень сложно писать эту статью на голодный желудок=)
Так же очень популярен в тех краях кальмар на гриле. Те же несколько секунд с одной и с другой стороны. Но гриль должен быть раскалён. В этом случае и белок успевает схватиться и остаются характерные коричневые полоски, на мой взгляд, делающие блюдо более аппетитным.
Такое же незатейливое, но невероятно вкусное блюдо, я встречала и у берегов Турции (к кальмарам там ещё часто кладут запеченный на огне сладкий перец) и в Греции.
Да, и если вы бывали в Азии, то наверняка обращали внимание на молниеносную тепловую обработку уличной еды и морепродуктов в частности.
Я, конечно, внесла свои небольшие коррективы. Варю от 15 до 30 секунд. Ведь время зависит в том числе и от размеров моллюска. Но не больше 30. Нежнейшие кальмары готовы.
Важно отметить, что кальмары являются частью национального меню прибрежного района Хорватии, так что они знают толк в том, как готовить этих моллюсков.
Прибрежный район несёт на себе влияние греческой, римской, а также более поздней — итальянской (особенно венецианской) и французской кухонь, где используют оливковое масло, травы и специи, такие как розмарин, шалфей, лавровый лист, орегано, майоран, корица, гвоздика, мускатный орех, лимонная и апельсиновая кожура.
Вот такой сегодня получился рассказ. И про кулинарию и про путешествия сразу) Но, надеюсь, вам было интересно. И если да, то обязательно отметьте статью лайком👍 Мне будет очень приятно.
А вот и видеорецепт: