Привет.
Большинство из нас часто что-то жарят или едят жаренную пищу. Она неотъемлемая часть нашей культуры.
Так уж повелось, что на территории СНГ самое распространённое растительное масло – подсолнечное. И когда речь заходит о жарке, используем именно его.
Так же набирает популярность оливковое масло.
Но какое лучше?
В статье простым языком расскажу как выбрать качественное масло для жарки.
Что происходит с малом при жарке
Сейчас будет «страшная» часть рассказа, возможно вы расхотите есть жаренную пищу :)
Жиры/масла плохо хранятся.
Смотрите: соль или сахар могут храниться много лет и ничего с ними не станет – с солью точно, с сахаром почти. А вот масло может испортится уже за несколько месяцев хранения – появится горький неприятный вкус (прогорклый).
Почему так происходит?
Жиры – это триглицериды: молекула глицерина + 3 жирных кислоты.
Такая структура не прочная и жиры легко окисляются кислородом из воздуха.
На первых стадиях этого процесса образуются свободные радикалы – те самые жирные кислоты, отсоединённые от глицерина, и немного ‘неполноценные’.
Свободные радикалы считаются канцерогенными, т.е. повышают вероятность возникновения рака. Но опасны не только этим.
Это неизбежный процесс, который рано или поздно настигнет любое масло.
Звучит ужасно. Но не всё так плохо.
Свежее масло – это хорошее масло, без порчи. Порча наступает со временем.
Так что смотрите на дату производства при покупке масла. Чем свежее, тем лучше.
Какие факторы влияют на скорость порчи масла?
- свет
- доступ кислорода
- температура
- и другие
Делаем вывод: масло хранят в темноте, в холоде и с плотно закрытой крышкой.
Как выбрать масло для жарки
Чем выше температура жарки, тем быстрее портится масло. Но не все масла портятся одинаково.
От чего зависит устойчивость масла к нагреву?
От температуры дымления. А она в свою очередь от:
- вид масла
- степень очистки.
Степень очистки
Очистка – рафинация.
Неочищенное масло – нерафинированное.
Очищенное – рафинированное.
Сейчас модно ругать рафинированные масла, потому что они «вредные» – их нагревали в процессе очистки. А мы знаем, что нагретое масло хуже не нагретого.
Но!
У нерафинированных масел ниже температура дымления, чем у рафинированных.
Поэтому жарить на нерафинированном масле – значит получить больше вреда, чем от жарки на рафинированном.
Поэтому для жарки выбираем очищенное (рафинированное) масло.
Вид масла
У разных масел разная температура дымления. Например, у льняного нерафинированного всего 107 градусов.
Идеальное масло для жарки:
подсолнечное vs оливковое
Осталось решить у какого масла выше температура дымления.
Подсолнечное рафинированное – 232 ℃
Оливковое рафинированное – 225 ℃
Оливковое нерафинированное – 190 ℃
Как видите оливковое нерафинированное масло – плохой выбор для жарки. Оно принесёт больше вреда, чем простое рафинированное подсолнечное масло.