Не все лесные шампиньоны одинаково полезны. К сожалению, мы узнаём, что это означает, лишь когда жаркое безнадежно испорчено вонючим и невкусным грибом. А ведь такой был красавец - статный, чистый, аппетитный.
Странно подумать, но на самом деле грибной сезон - в его промыслово-заготовительной части - выдался совсем коротким. По крайней мере у меня. Если посмотреть на календарь внимательно, сверить с датами фотоархива... 12 августа - первые дубовики, но это еще даже не начало: стоит страшная жара. 28 сентября - "дымка" и подогнутая говорушка, и это уже настоящий финал, дальше уже только "наука". Нормальных человеческих грибов - полтора месяца от силы! А впечатлений - на "Войну и Миръ"...
Дело было, как показывает бесстрастный архив, 10 сентября. Буйство цветных болетов - в незапамятном прошлом; белые-ретикулятусы теоретически еще есть, а практически - всё вытоптано и загажено, как площадка перед главной сценой фестиваля авторской песни. (Честное слово, я на таких не бывал, мне товарищ рассказывал.) Валуи уже распустились, подгруздки подсохли, сыроежки начали крошиться по краям. Грибов полно, а взять нечего. Да уже и не очень хочется - просто гуляли, придирчиво оглядывая каждую находку, прежде чем за ней нагнуться.
На голой почве под вязами и дубками - эклектичные хороводы валуев, бледных поганок и желтых паутинников. Вроде и взять нечего - а корзина уже тянется вниз под грузом березовых белых, подосиновиков и твердоватых подберезовиков. Как будто бы и немного грибов, по сравнению с историей недельной давности, а ощущается увесисто.
Прогулялись по засечным опушкам, насмотрелись всякой любопытной "науки", нарезали немного волнушки, черного и осинового груздя в довесок к "сушильным" грибам, и пора вроде домой... а на сковородку-то положить и нечего. Трубчатые в электрическую сушилку, грузди в бездонный бак, и тут, как на зло, захотелось просто жареных грибов к обеду - соскучились, видно, за несколько-то дней.
Но у грибника в знакомых лесах всегда должен быть "план Б". Жену с грибами домой, сам - на север, через пересохший ручей и заливной некогда луг, к темной стене Засек. Там, где вековые дубы и липы перемежаются со старыми делянками еловых посадок, всегда найдется место сковородочному празднику.
"Предчувствия его не обманули". Мрачный захламленный ельник, правда, оказался пуст, но сто метров на восток - и вырубка, зарастающая какими-то розгами; пару лет назад ее пытались засадить хвойными и, разумеется, безуспешно, но голые распаханные полосы еще кое-где сохранились. И вот, приближаясь, вижу на этих черных полосах бугры белых шляпок, местами сплошным ковром. Шампиньоны наконец повылазили! Ни гроша вроде, и сразу алтын.
Объявление вне связи с происходящим, но важное
- Потеряли канал "Дневник грибника"? Его автор, Лидия Бам, перезапустила проект - теперь он так и называется, "Грибной дневник Лидии Бам". Самое время обновить подписку.
Ну а тут мы продолжаем про шампиньоны.
Подошел, любуюсь своей удачей. Какие красивые шампиньоны, сказка просто! Огромные, но молодые, налитые свежестью, геометрически выверенные, молочно-белые с благородными сероватыми чешуйками на куполе...
Стоп, себе я думаю. Так не бывает. Неужели...
Срываю гриб, разрезаю его вдоль до самых пят... И правда. Грибная удача надо мною жестоко посмеялась. Срываю для контроля второй, уже безо всякого оптимизма - то же самое. "Аромат" почти не ощущается. Но - уже знаю - стоит положить гриб в кастрюлю или на сковородку, как весь дом наполнится удушливым фенольным духом.
Передо мной - шампиньон желтеющий или желтокожий (Agaricus xanthodermus), один из двух-трех несъедобных или даже слабоядовитых наших представителей рода. И единственный, который легко перепутать с отличным съедобным грибом, коим, без сомнения, является наш шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola). Как вот и я сегодня чуть было не перепутал.
Грибы очень похожи (не зря желтеющий называют "ложным шампиньоном"), растут в одинаковых местах и в одно и то же время, едва ли не вперемешку; у нас они привязаны к пышной подстилке старых еловых посадок, но охотно продолжают расти и после того, как сами ели отправляются в свой последний путь на лесопилку.
Любопытно, что впервые я нашел желтокожий шампиньон, считающийся более южным видом, лишь в прошлом сезоне; год прошел - и от него уже не протолкнуться. Что это - нашествие чужеземцев или просто "закон парных случаев"? Время покажет.
При известной набитости глаза "ложный шампиньон" можно отличить от истинного уже издали. Он красивее, правильнее, аппетитнее настоящего. Конечно, это так себе критерий. Второе - запах. Желтокожий шампиньон издает неприятный химический запах, напоминающий фенол. Его сравнивают с карболкой, чернилами, краской гуашь. Впрочем, аромат свежего гриба может быть вовсе неразличим, и тогда остается единственный способ...
Взять гриб за ногу, разрезать вдоль, начиная с самой "пятки". Она должна быть желтая. Не желтеть медленно (желтеют так или иначе они все), а сразу желтая. Оранжевая даже.
"Вот тогда все поняли, что Петя принес из лесу не ёжика, а не пойми что".
А жарить в тот вечер пришлось белые. Отлично, кстати - жареные белые смешать с макаронами. Такая вот суровая среднерусская "паста". Всем рекомендую.