Вкус описывается пятью характеристиками, которые распоз-
наются соответствующими рецепторами во рту: сладость,
соленость, горечь, кислотность и умами (приятный вкус).
На мой взгляд, самое вкусное блюдо — это то, которое
находит отклик у всех вкусовых рецепторов. Вы, возмож-
но, замечали, что часто в соленые блюда добавляют сахар
и лимонный сок, чтобы уравновесить вкус. Так и десерты
не могут быть просто сладкими, они должны обладать
совокупностью вкусов.
Мы все знаем, что малина сочетается с ванилью, арахис
с шоколадом, а кокос с лаймом, но ведь вкусовых сочета-
ний намного больше! По какому принципу они объединя-
ются, почему некоторые ягоды звучат выигрышнее вкупе
с шоколадом, а некоторые меркнут?
Процесс понимания того, как ингредиенты работают вме-
сте, очень долгая работа, которая познается путем проб
и ошибок. С химической же точки зрения вкус того или
иного продукта/ингредиента обусловлен химическими
соединениями, которые он содержит, следовательно, ингре-
диенты с похожими соединениями будут иметь сходные
вкусы. Например, шоколад не очень хорошо сочетается
с сырым арахисом, так как его вкус бобовый и травянистый.
Но если вы обжарите арахис, он станет намного ярче,
а добавив к темному шоколаду и арахису шарик ваниль-
ного мороженного, вы убьете всех наповал.
Нет формул, по которым можно определить, что и с чем
сочетать. Вкус десерта сродни вкусу соленого блюда:
наш вкусовой опыт всегда подскажет, чего в нем не хватает,
а что стоит добавить. Как развить вкусовой опыт? Ответ
один — пробовать! Много готовить, экспериментиро-
вать, заказывать незнакомые десерты в кафе, запоми-
нать сочетания.
Однажды я смотрела сериал, в котором известный кон-
дитер рассказывал о десерте из шоколадного сабле,
меда, оливкового масла, сока лайма и шоколадного мусса.
Я представила этот вкус, записала сочетание в блокнот,
оно ждет своего часа. Также развивает фантазию чтение
кулинарных книг. Да-да, именно чтение. Представьте,
что это художественная литература, читайте ее, как исто-
рию, которая обязательно отложится в голове и даст
свои плоды.
Итак, допустим, я знаю, что малина прекрасно сочета-
ется со сливочным вкусом и ванилью. Как создать торт
с таким вкусом? Есть много путей, вот два из них:
Я могу приготовить малиновый бисквит, взяв за основу
кексовый или классический вариант, сделать малино-
вое кули и взбитый ганаш с натуральной ванилью.
Я могу приготовить бисквит с ванилью и приготовить
малиновый крем (крем муслин, ганаш, взбитый ганаш,
сырный крем).
