Несколько дней назад я рассказал на Дзене о том, как купил в шоколадном бутике BINOCHE 12 конфет ручной работы за 4000 рублей.
Этот пост совершенно неожиданно для меня собрал десятки тысяч просмотров и сотни комментариев. Среди обсуждений качества и стоимости конфет от BINOCHE встречались также и просьбы читален дать рецепты домашних конфет.
Сегодня я готов поделиться с вами очередной новинкой от мэтра кондитерской кулинарии Филипа Бертрана и рассказать как готовят в Парижских кондитерских популярные конфеты “Шоколадный миндаль”.
Рецепт конфет Шоколадный миндаль
Для ореховой начинки
- 46 г молочного шоколада (40%)
- 6 г темного шоколада (66%)
- 2 г масла какао (или масла какао Mycryo)
- 12 г измельченного и поджаренного фундука
Для скорлупок
- 130 г темного шоколада (66%)
Для покрытия
- 1 флакончик спрея с кондитерским белым велюром.
Из этого количества ингредиентов у вас получится 30 шоколадных миндальных орехов.
Как сделать конфеты шоколадный миндаль
Конфеты, которые я сегодня готовлю, состоят из тех компонентов - ореховой начинки, тонких шоколадных скорлупок и жемчужного велюрового покрытия.
Как приготовить шоколадно-ореховую начинку
В стеклянную миску выложите темный шоколад. Добавьте к нему молочный шоколад и какао-масло или какао-масло Mycryo (подходит и то, и другое).
Растопите шоколад в микроволновой печи. На это уйдет примерно 20-30 секунд. Не забывайте каждые 5 секунд выключать печку и между этапами плавления перемешивать ингредиенты, чтобы они не подгорели.
Продолжайте плавить шоколад в микроволновой печи, периодически перемешивая лопаткой, пока шоколад и какао-масло полностью не растают.
В конце плавления жидкий шоколад должен иметь температуру примерно 45° C.
На этом этапе рекомендуется использовать бесконтактный лазерный термометр.
В текучую шоколадную массу добавьте пралине из лесных орехов и перемешайте лопаткой. После того, как масса станет однородной, всыпьте в нее измельченный обжаренный фундук и все снова тщательно перемешайте лопаткой.
Наша начинка готова. Ее можно накрыть фольгой и отставить сторонку.
Как сделать скорлупки из шоколада
Растопите темный шоколад в микроволновой печи. Делайте это “импульсами” по 5 секунд, помешивая шоколадную массу между каждым шагом.
Будьте осторожны, не допустите, чтобы температура шоколада превысила 50° C.
Поставьте на противень силиконовую форму «Миндаль». Круглой кистью для выпечки нанесите на выемки формы тонкий слой темного шоколада.
Обязательно проверьте, что выемки полностью покрыты шоколадом, особенно по краям, которые имеют особую форму и кое-где труднодоступны.
Когда все выемки будут покрыты шоколадом, поместите форму в холодильник, чтобы шоколад кристаллизовался.
Как только шоколад полностью застынет, достаньте форму из холодильника и нанесите второй слой расплавленного темного шоколада поверх первого.
Не пренебрегайте этой технологией! Именно два слоя шоколада позволят получить необходимую твердость оболочек, не делая их излишне толстыми.
Снова поместите форму в холодильник для кристаллизации шоколада.
Пока шоколад еще полностью не застыл, а остается достаточно мягким (полукристаллизованным), очистите шпателем поверхность формы для конфет, удаляя излишки шоколада.
Как заполнить конфеты начинкой
Шоколадно-пралиновую массу для начинки выложите в кондитерский мешок. Здесь нет необходимости в розетке. Просто отрежьте ножницами кончик кондитерского мешка так, чтобы получить небольшое отверстие. С его помощью будет проще регулировать поток начинки.
Наполните шоколадные скорлупки в выемках для конфет, оставив сверху зазор в 1-2 мм для последующего запечатывания миндаля.
Слегка постучите заполненный формой по столу чтобы разгладить поверхность начинки и удалить пузырьки воздуха. Если пралине слишком густое, вы можете также встряхнуть силиконовую форму, это поможет выровнять поверхность.
После всех этих манипуляций снова уберите формы в холодильник. Там начинка схватится. А шоколад кристаллизуется.
Когда смесь шоколада и пралине застынет, она затвердеет и станет тусклой. Это не страшно. Так и должно быть.
Теперь пришла пора снова растопить остаток темного шоколада, который вы использовали для скорлупок. Разогрейте его до температуры не выше 50° C и перелейте в кондитерский мешок без насадки.
Аккуратно залейте начинку в конфетах тонким слоем темного шоколада. Он должен достигать верхнего края выемок.
Слегка постучите формой по столу, чтобы разгладить поверхность расплавленного шоколада. А затем удалите излишки шоколада, проведя по форме металлическим шпателем. Для удобства держите шпатель под небольшим углом к поверхности формы.
Заполненную форму снова поставьте в холодильник для кристаллизации.
После того, как шоколад застынет, достаньте форму из холодильника и осторожно выньте из нее шоколадные миндалинки, надавливая пальцами на выпуклые части формы. Затем поместите их в морозильную камеру.
Как покрыть конфеты велюром
Энергично встряхните баллончик и кондитерским велюровым. спреем (вы должны услышать щелчок шарика внутри).
Закройте рабочую поверхность листом пергамента или бумаги для выпечки.
Разложите на пергамент замороженные конфеты и распылите на них велюр с расстояния 20-30 см.
Во время распыления несколько раз. встряхните пергамент, чтобы миндаль со всех сторон покрылся велюром. Обратите внимание, что слой жемчужного велюра должен быть тонким.
Вот и вся наука! Осталось убрать шоколадный миндаль в холодильник и достать непосредственно перед подачей на стол.
#шеф-кондитер юрий волков #конфеты #шоколадные конфеты #шоколадные конфеты ручной работы #как сделать конфеты
🍬🍬 Хотите сами готовить конфеты? Вот мои рецепты конфет:
- 🍬 Домашние шоколадные конфеты с вишней
- 🍬 Шоколадные конфеты с марципаном
- 🍬 Шоколадный ирис по рецепту швейцарских кондитерских