Идея для написания этой статьи была вот эта картинка:
Здесь указан набор ингредиентов, из которых можно изготовить 6 видов кремов.
Опытный кондитер сразу разберется что к чему. А для начинающих, я поделюсь процессом изготовления каждого крема.
1. Заварной крем
500 мл молока;
200 г сахара;
4 яичных желтка;
Щепотка ванилина;
50 г муки или кукурузного крахмала
Желтки смешиваем с сахаром и мукой, сразу же перемешиваем венчиком.
Паралельно ставим на огонь подогревать молоко до горячего состояния, но не кипятим. Вливаем тонкой струйкой горячее молоко в желтки с сахаром и мукой, при постоянном помешивании. Переливаем полученную массу в кастрюльку и при постоянном помешивании увариваем до загустения. После появления попукиваний, при помешивании увариваем на медленном огне еще полминутки, чтоб уварилась мука.
Перекладываем заварную основу в другую посуду, накрываем пленкой в контакт, ждем когда остынет до комнатной температуры и можем использовать.
Использование муки в заварных кремах современные кондитеры давно заменили на кукурузный крахмал, с ним крем получается нежнее, без постороннего мучного привкуса.
2. Масляный крем
250 г сливочного масла
4 куриных яйца
Песочный сахар 1 стакан
Пудра сахарная 100 грамм
Щепотка ванили, по желанию, можно без нее
Возьмем кастрюлю с толстым дном (это очень важно!!!). Она должна быть сухой. Разбиваем в нее четыре яйца, перемешиваем до однородности и соединяем их с сахаром. Включаем средний огонь и начинаем нагревать при постоянном помешивании, не отходим от плиты. Получится густая масса. Убираем с огня и переливаем массу в сухую тару. Мешаем массу, ждем, когда остынет. Накроем пленкой в контакт, чтоб не покрылся верхний слой корочкой.
Взбиваем масло сливочное в миске с пудрой. Добавляем яичную смесь к маслу частями, каждый раз тщательно взбиваем. Чуть ванили для вкуса. Крем готов, храним в холодильнике, наносим на остывшие коржи.
3. Из Сгущенки
250 г сливочного масла комнатной температуры
1 банка вареной сгущенки комнатной температуры
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем на высокой скорости миксера до просветления и пышности, периодически соскабливаем масло со стенок. Взбиваем около 5 минут. После чего по 1 столовой ложке вводим вареную сгущенку и тщательно взбиваем, после полного объединения продуктов вводим новую ложку сгущенки. лавный нюанс, чтоб продукты хорошо объединялись, они должны быть одинаковой температуры. Крем готов.
4. Белковый
4 яичных белка
180 г сахарной пудры
0,3 ч л лимонной кислоты
щепотка ванилина
Яйца разбиваем и отделяем белки от желтков. Следим, чтобы ни капля желтка не попала в будущий крем – это не даст белкам взбиться в плотную пену.
Миксером начинаем взбивать белки на низкой скорости.
Когда масса начнет пениться и белеть, добавляем лимонную кислоту – образование пены пойдет быстрее. Масса должна увеличиться в два-три раза и стать довольно плотной. За венчиком должны тянутся устойчивые пики, на поверхности уже не будут видны отдельные мелкие пузырьки воздуха.
Во взбитые белки высыпаем сахарную пудру и ванилин.
Продолжаем взбивать, пока крем не получится однородным, очень густым и плотным. Если поставить ложку в массу, она будет стоять.
5. Сливочный
500 мл сливок жирностью от 33% или сметаны жирностью от 25%
180 г сахарной пудры
щепотка ванилина
Очень холодные прямо из холодильника сливки/сметану соединить с сахарной пудрой и начать взбивать на средней скорости миксера, постепенно доведя ее до максимальной. Масса начнет постепенно густеть и становиться плотной. Здесь главное вовремя остановиться, чтоб масса не расслоилась. Крем лучше не оставлять для хранения в холодильнике, а использовать сразу для сборки торта.
6. Творожный
70 г сливочного масла
350 г сахарной пудры
300 г мягкого творога
щепотка ванилина
Творог для приготовления этого крема выбирайте пожирнее (9-11%), замечательно будет если продукт был свежий и не кислый и пастообразной консистенции. Если Ваш творог крупинками пробейте его в блендере. Сливочное масло покупайте качественное, жирностью как минимум 72% (в идеале 82,5%). Помните, что настоящее масло изготавливается исключительно из сливок и никакие другие добавки недопустимы.
Чтобы творожный крем получился по-настоящему вкусным и удался без проблем, помните важное правило: все продукты для его приготовления должны быть обязательно комнатной температуры (около 20-22 градусов). Именно поэтому заранее достаньте их из холодильника и дайте какое-то время согреться на кухонном столе.
Масло взбиваем с частью сахарной пудры (150 г) до просветления и пышности около 5 минут. Творог соединяем с остатками сахарной пудры и перемешиваем до однородности. Вводим по столовой ложке во взбитое масло, взбиваем до объединения продуктов, снова вводим порцию творога и так до конца. Крем готов!!!
Пробуйте и экспериментируйте!!!