Существует два основных способа стерилизации. Метод горячего консервирования - логическое продолжение обработки горячего, отваренного продукта - может быть использован и для сырого продукта. Продукт укладывается в нагретые банки, заливается горячей жидкостью и проходит процесс стерилизации. При холодном консервировании сырой продукт укладывается в непрогретые банки, заливается холодной жидкостью и помещается в холодную воду.
У каждого метода свои преимущества. Процесс горячего консервирования короче по времени, и если продукт уже отварен, он мало теряет в объеме и его больше уместится в банку. Метод холодного консервирования продолжительнее, но лучше сохраняет цвет, текстуру и вкус продукта.
Во всех случаях вода, в которую погружают банки, должна медленно нагреваться до стерилизующей температуры. Вредные организмы погибнут при 100°С, но такая высокая температура не всегда необходима. В зависимости от кислотного уровня некоторые продукты могут быть стерилизованы уже при температуре 74°С. Чем ниже температура стерилизации, тем лучше сохраняются качества, присущие свежему продукту. Время процесса зависит от самого продуктa, от тoгo, в каком он виде - целиковый или порезанный, -и от размера банок. При желании можно стерилизовать томатное пюре отдельно . Так как разные сорта помидоров имеют различный уровень содержания кислоты, нужно добавить лимонный сок -2 ч.л.на 600 мл продукта. Какой бы продукт вы ни бутилировали, оставляйте пустое пространство между крышкой и продуктом в 1,5-2,5 см.
Стерилизовать продукт можно в любой емкости с плотно закрывающейся крышкой, необходимо только, чтобы эта емкость была по меньшей мере на 10 см выше банок. На дно емкости положите металлическую решетку, она не даст банкам соприкасаться с нагреваемым дном. Свободное пространство над банками, целиком погруженными в воду не позволит кипящей воде убегать через край.
1. Приготовление соуса-пюре. Вымойте помидоры и очистите лук. Порежьте их и положите в большую кастрюлю с сушеными чабрецом и душицей, свежим лавровым листом и посолите. По желанию можно добавить размятый чеснок. Постоянно помешивая овощи, чтобы они не пригорели, готовьте их на среднем огне 20 минут, это время они должны превратиться в однородную массу.
2. Процеживание соуса-пюре. Снимите кастрюлю с огня. Установите над большой чашей сито из металлической проволоки и, выкладывая туда томатную смесь, продавливайте ее пестиком через сито. Затем удалите кожуру, семена и травы, оставшиеся в сите.
3. Очистка от кожуры и семян. Возьмите твердые, зрелые помидоры, вырежьте жесткую часть и очистите их от кожуры, кратковременно погружая в кипящую воду и затем снимая кожуру. Разрежьте каждый помидор горизонтально пополам. Установите над небольшой чашей сито и пальцами выдавливайте в это сито семена из помидоров.
4. Выжимание сока.
Поднимите сито и выжмите сок в стоящую под ним чашу при помощи пестика. Перелейте сок в чашу с томатной смесью. Семена из сита выбросьте. Соус необходимо поста вить в прохладное место.
5. Укладывание в банки.
Держа чистую банку, на фото емкостью 1 л. в наклонном состоянии положите туда половинки помидоров. Помидоры укладывайте в банку аккуратно, округлой стороной к боковой поверхности банки, чтобы экономить место и создавать привлекательный вид. По желанию можно добавить в каждую банку веточку свежего базилика. До верха банки оставляйте 3,5 см пустого пространства.
6. Добавление соуса.
Залейте в каждую банку охлажденный соус так, чтобы между его верхним уровнем и краем банки оставалось пространство 2,5 см.
7. Закрывание банок.
Чисто оботрите верхние края банки. На крышки банок наденьте новые резиновые кольца и защелкните крышку на банке зажимом. Заверните каждую банку в ткань и поставьте банки на металлическую сетку, установленную на дне глубокой кастрюли. Ткань будет предохранять банки от соприкосновения друг с другом, чтобы они не разбились.
8. Стерилизация помидоров.
Налейте в кастрюлю воды, чтобы она покрывала банки слоем по меньшей мере в 2,5 см и чтобы между верхним краем кастрюли и поверх ностью воды тоже оставалось по меньшей мере 2,5 см. Накройте кастрюлю крышкой, на медленном огне доведите воду до кипения и, убавив огонь, кипятите в течение 40 минут.
9. Проверка надежности крышки.
Выключите огонь. Дайте воде остыть. Чтобы банки не треснули, ставьте их на сухую по верхность. Когда банки остынут, в них образуется частичный вакуум, прижимающий крышку. Чтобы проверить надежность прижатия, снимите зажим и осторожно приподнимите каждую банку, держа за крышку. Если крышка не будет держаться, продукт необходимо употребить в течение нескольких дней.