Кто был на севере Болгарии, наверняка ел большие деревенские пельмени из вареного мяса. А ведь можно и повторить!

Деревенские пельмени готовят в Болгарии чаще осенью и зимой

На севере Болгарии, в деревнях, где держат скотину, каждый год наступает определенное «мясное» время: на улице становится достаточно холодно для забоя скота на мясо. Тогда же наступает и время варки этих пельменей. Для рецепта лучше взять мясо с косточкой: окорок, голяшку, грудинку, лопатку – в зависимости от того, более или менее постный фарш любите в пельменях. Ну а дальше весь секрет заключается в правильной варке. Мясо для деревенских пельменей болгары закладывают в кипящую воду, а не холодную (как на бульон). И срезая его, уже вареное, с косточек, стараются их зачистить практически до белизны (именно ближе к косточкам в вареном мясе содержится больше всего коллагена, помогающего формированию правильной консистенции будущего пельменного фарша).

Для приготовления 1 кг теста понадобится:

• 700 г пшеничной муки (в т.ч. на подпыл),
• 120 г яиц,
• 180 г воды,
• 15 г соли.

Для приготовления 1 кг фарша из вареного мяса понадобится:

• 2000 г говядины с косточкой,
• 3 л воды,
• 100 г репчатого лука,
• 15 г растительного масла,
• 15 г соли,
• 2 г черного перца горошком,
• 1 г лаврового листа.

Для приготовления и подачи 1 кг пельменей понадобится:

• 370 г теста,
• 540 г фарша,
• 1,2 л бульона,
• 150 г моркови
• 150 г зеленого горошка (можно замороженного),
• 150 г репчатого лука,
• 30 г зеленого лука,
• 5 г соли.

Пошаговый рецепт приготовления деревенских пельменей по-болгарски.

1. Обычно для пельменей рекомендуется традиционная мука. Можно, конечно, выбрать цельнозерновую или муку, дополненную отрубями, но чем мельче фракция помола пшеничных зерен – тем более гуттаперчевым получится тесто для пельменей. К тому же именно такую муку легче просеять через сито, - а это сделайте непременно, ведь мука должна насытиться пузырьками воздуха, чтобы впоследствии тесто из нее получилось максимально эластичным.
2. Вскипятите воду и остудите ее до 30-35 градусов. Традиционно болгарские хозяйки используют сырую воду, лишь немного подогревая ее до комнатной температуры. Думается, это личный выбор каждого.
3. Протрите яйца влажной тканевой салфеткой, очищая от возможного загрязнения скорлупы. Разбейте в остуженную воду, добавьте соль, смешайте вилкой.
4. Влейте яичную смесь в муку, визуально определяя количество необходимой жидкости.
5. Осторожно перемешайте тесто для пельменей ложкой, двигаясь по часовой стрелке и добиваясь равномерного соединения всех продуктов. Накройте тканевой салфеткой. Уберите минимум на полчаса «отдохнуть».
6. Пока тесто созревает, отварите говядину с косточкой. Это может быть любая часть туши, но желательно, чтобы она была богата коллагеном.
7. По мере готовности говядину извлеките, остудите, снимите мякоть с костей и пропустите через мясорубку. Чтобы пельменный фарш был сочнее, можно к нему добавить немного жареного лука.
8. Раскатайте тесто до толщины не более 1,2-2 мм. С помощью формы сделайте круглые заготовки небольшого размера.
9. Разложите фарш. Придайте пельменям круглую форму. Что характерно, главным в них издревле была не красота, а сочность вкусной начинки и крепкая лепка.
10. Нашинкуйте морковь, бланшируйте.
11. Отделите часть бульона, опустите пельмени, добавьте овощи, варите до готовности. При подаче можно посыпать рубленым зеленым луком.

А теперь видеошпаргалка!