Сегодня мы поговорим о виноделии, вернее о том, как приготовить вино из винограда своими руками. Рассмотрим простейший рецепт приготовления вина, подробно поговорим об этапах создания нашего напитка. В процессе рассмотрения процедуры постараюсь избегать профессиональных терминов, ориентируясь, прежде всего, на тех виноградарей, для которых этот процесс приготовления вина будет первым в жизни. А в ближайшее время постараюсь написать статью и для более продвинутых виноградарей, для которых понятия углекислая мацерация, шаптализация, оклейка , послевкусие , мацерация, танины, аромат, букет, ферментация, баланс не являются пустым звуком. Да и начинающий виноградарь, думаю, будет рад узнать, что же стоит за каждым из этих терминов.
Но давайте, как говорится, ближе к делу.
Итак, с чего же начать? А начать следует с правильного сбора урожая. Что же стоит за понятием «правильный сбор»? В первую очередь, снимать виноград для приготовления вина следует тогда, когда он набрал кондиции, присущие каждому сорту. Сюда входят сахаристость и кислотность. Следует иметь в виду, что нередко виноград, набрав неплохой сахар, не успевает отдать кислоту. Наиболее характерно это для регионов северного виноградарства. Разумеется, это не очень хорошо, но в то же время это и не повод отказаться от приготовления напитка.
Как же определить, достаточно ли сахара набрал Ваш виноград? Самый правильный способ – это замерить содержание сахара рефрактометром. Для начинающего это название звучит устрашающе, хотя на самом деле это очень доступный прибор, стоимость которого, к примеру, на АлиЭкспрессе начинается от 600 рублей. Если Вы всерьез решили заняться виноделием, данный прибор будет Вам как нельзя кстати. Если же Вы не успели обзавестись рефрактометром, то остается ориентироваться на свой вкус, определяя зрелость, попробовав сорванную ягоду. Второй прибор, который будет полезен в виноделии – это pH-метр, хотя я в последнее время обхожусь и без него. Думаю, на начальном этапе и Вы без него обойдетесь.
А теперь, после того, как Вы определили готовность Вашего винограда к съему, важно правильно его собрать и доставить к месту его прессования. Первое и крайне важное – это сохранность находящихся на кожице ягод дрожжевых грибков. Поэтому сбор урожая следует проводить в сухую погоду, избегая сбора после дождя. Не следует мыть собранные ягоды. Хотя в последнее время довольно нетрудно приобрести так называемую чистую культуру дрожжей (ЧКД), данная статья рассчитана на новичков, которые практически наверняка отправят бродить виноград на диких дрожжах, находящихся на кожице плодов. Ничего страшного в этом нет, и вино на диких дрожжах получится не хуже, чем на ЧКД (вот обещал не грузить новичков профессиональными терминами, но не удержался). По мере приобретения опыта в виноделии Вы обязательно попробуете и ЧКД. Само по себе применение ЧКД – совсем не гарантия того, что Ваше вино будет лучше, чем на диких дрожжах, и ее применение имеет смысл лишь при соблюдении уже отработанной технологии.
Но вот виноград собран, и из него следует, говоря простым языком, извлечь сок. У кого-то сложилось мнение, что данная процедура сложна, а кто-то на полном серьезе считает, что она делается исключительно ногами ("как Челентано"). На самом деле, если серьезно, ничего сложного в ней нет. Разумеется, со временем, если у Вас будет большое количество сырья, Вы приобретете пресс для отжима сока, а пока Вы сможете осуществить эту процедуру на кухне обычной толкушкой (главное, чтобы она была не из окисляемого металла), закончив эту процедуру руками в большой кастрюле или тазу.
Получившаяся масса из раздавленных ягод, их косточек, иногда гребней (я лично гребни удаляю, так как не люблю вино с горечью, которую придают гребни) и сока называется мезгой. Поместите ее в эмалированную или пластмассовую посуду соответствующей емкости (опять же, избегая окисляемых металлов или алюминия, которые портят вкус вина). Если вдруг у Вас имеется деревянный бочонок – можете использовать и его, но я бы приберег его для брожения уже отжатого из мезги сока и хранения готового вина). Емкость должна быть наполнена не более чем на три четверти. Еще раз замерьте сахаристость сока в мезге и при необходимости добавьте сахара. Если у Вас есть рефрактометр – ориентируйтесь на значение 25 брикс по левой шкале рефрактометра. Если же рефрактометра нет – надейтесь на свой вкус. Из вкусного сока обычно получается вкусное вино. Если же в мезге сильно ощущается кислота (повторюсь, это нередко бывает в северных регионах, когда виноград, набрав сахар, не успевает отдать кислоту), то обязательно добавьте воды. Поскольку при добавлении воды с целью снижения кислотности концентрация сахара в сусле уменьшится, добавьте сахара до 22-24 брикс. И теперь, накрыв емкость с мезгой куском материи (эта мера обязательна для защиты от мелкой мошкары, очень любящей запах бродящую мезги), поместите ее в помещение с температурой около 20-22 градусов. Мнение, что чем выше температура на этом этапе, тем лучше – ошибочно. При более высоких температурах и температуре ниже 15 градусов жизнедеятельность дрожжевых грибков тормозится.
Через 10-15 часов (иногда больше) Ваша мезга начнет бродить и на ее поверхности будет образовываться шапка из кожицы отжатого винограда. Два-три раза в сутки сбивайте эту шапку, инттенсивно перемешав сусло во избежание его прокисания и сбраживания в яблочный уксус.
Примерно через 4 дня Вы почувствуете в комнате характерный запах бродящей мезги, а сама мезга «шипит». Началось бурное брожение, и пришло самое время для отжатия сока.
Через дуршлаг слейте легко отдающуюся часть сока, а оставшийся в кожуре сок отожмите, например, при помощи нескольких слоев марли.
На этом этапе хорошо чувствуется повышенная кислотность слитого сока, и если Вы не добавили воды для ее снижения раньше, можете сделать это сейчас. Но имейте в виду – добавление большого количества воды снизит качество конечного продукта, поэтому прибегайте к этой мере лишь тогда, когда кислотность действительно повышена и не остается другого выхода.
Теперь следует поставить слитый сок на брожение. Для этого хорошо подойдут стеклянные бутыли, а при небольшом количестве виноматериала – трехлитровые банки. Посуда наполняется примерно на 80% их емкости (на начальном этапе брожение будет бурным) и ставится под водяной затвор. Сейчас продается масса водяных затворов разных конструкций, например, в виде полиэтиленовых крышек с встроенной в них емкостью под воду). Затвор необходим для предотвращения закисания виноматериала в процессе брожения при соприкосновении с кислородом. Можно употреблять для этих целей обычную полиэтиленовую крышку, надетую на горлышко банки, в которую для отвода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, встроена пластиковая трубка (примерно такая, какие применяются в медицинских капельницах), другой конец этой трубки следует опустить в банку с водой. Можно применить и медицинскую перчатку с проколотым тонкой иглой одним из ее пальцев, но я предпочитаю водяной затвор. Какой бы вариант затвора Вы ни выбрали, особого значения это не имеет, главное – оградить будущее вино от контакта с кислородом.
Опять же, на данном этапе следует избегать температуры ниже +15 градусов и выше +25 для обеспечения максимальной продуктивности работы дрожжевых грибков.
Сразу после помещения сока в банки начинается процесс бурного брожения, который длится дней пять. Если Вы оставили меньше 20 процентов свободного места в банке, на этом этапе возможно, что поднявшаяся пена сорвет крышку водяного затвора или как минимум будет выходить в сосуд с водой водяного затвора. Поэтому всегда оставляйте запас для пены, образующейся при бурном брожении. По окончании бурного брожения обязательно долейте тару виноматериалом изщ другой емкости, уменьшив количество воздуха в банке.
Имейте в виду, что каждый процент сахара в сусле дает примерно 0,5 процента алкоголя. То есть, поставив на брожение сусло с сахаристостью 22 градуса, Вы получите напиток крепостью около 11 градусов. В процессе сбраживания сахар перерабатывается в алкоголь, поэтому можно повысить крепость Вашего будущего напитка, добавляя сахар вместо переработанного в алкоголь, отдельными порциями несколько раз в течение первых трех недель брожения. Это оживит жизнедеятельность винных дрожжей, дав им новый материал для переработки. Я, например, добавляю сахар три раза, на 7, 14 и 20 день после начала брожения. Это не догма, у других виноградарей эти цифры могут быть другими. Дополнительный сахар я вношу из расчета 50 граммов на литр, растворяя его в предварительно слитом небольшом количестве вина. Кстати, я бы не рекомендовал делать это в стеклянных банках – на заре своей винодельческой карьеры я, увлекаясь перемешиванием, разбил две или три банки. Для этих целей используйте небольшую эмалированную кастрюльку или, при небольших количествах вина, обычную кружку.
Теперь внимательно следим за брожением нашего продукта. И когда мы видим, что после последнего добавления сахара через определенное время пузырьки в Вашем водяном затворе перестали появляться ( или медицинская перчатка упала), а сквозь стекло Вашей банки отчетливо видна граница между осадком и собственно будущим вином, следует произвести первый слив продукта с осадка. Когда же это следует делать? В зависимости от Вашего сорта винограда, силы дрожжевых грибков, температуры и сахаристости сусла это происходит на 40-50 день. Задержка с процедурой снятия с осадка вина приведет к появлению в готовом продукте привкуса дрожжей (бражного привкуса).
Для того, чтобы правильно слить вино с осадка, установите емкость с ним на возвышении, а емкость, куда вино будет сливаться – внизу. При помощи прозрачной пластиковой трубки-шланга диаметром около 5 миллиметров приступайте к процедуре слива с осадка. При этом внимательно следите за тем, чтобы трубка не приближалась к осадку ближе, чем на полтора сантиметра. Нередко процедура слежения за местом окончания трубки бывает затруднена тем, что вино слишком темное и трубка практически не видна. В этом случае рекомендую прислонить трубку к стенке сосуда и аккуратно опускать ее конец таким образом, чтоб он не терялся из виду. Повторюсь – попадание дрожжей в слитый винопродукт ухудшит его качество, не допускайте попадания осадка в трубку.
Через 20 дней я еще раз сливаю вино с осадка, так как при первоначальном сливе в вине все равно остались взвешенные частицы. После этого пробую вино и добавляю в случае необходимости в него сахар по вкусу. Не переживайте, этот сахар уже не будет бродить. Кто-то на этом этапе добавляет в вино водку или самогон, получая таким образом крепленое вино.
И вот теперь я разливаю полученное вино по заранее подготовленным для этого бутылкам и банкам и плотно закрываю крышкой. При этом вино во избежание контакта с воздухом должно быть налито до самой пробки (крышки). После этого ставлю его на хранение в погреб, где оно в прохладе проходит фазу созревания. Через пару месяцев после этого Вы можете уже попробовать вино, но чем дольше оно будет у Вас стоять, тем будет вкуснее. При этом следует помнить о разумности сроков хранения – я рассказал Вам о простейшем рецепте, и при приготовлении по этому рецепту вино рекомендуется хранить не более двух-четырех лет. Набравшись навыков приготовления вина, Вы узнаете новые рецепты, позволяющие хранить вино гораздо дольше.
И снова отхожу от своего обещания не грузить новичков профессиональными терминами. Нередко даже готовое вино может оставаться мутноватым. Для того, чтобы осветлить вино, применяются, например, желатин или яичный белок, и этот процесс искусственного осветления называется оклейкой вина. Эта процедура совсем не является обязательной, никак не влияет на вкус вина, лишь делая его более прозрачным. Делать ли это или нет – решать Вам.
Я рассказал Вам о простейшем рецепте приготовления красного вина. При приготовлении вина из белых сортов винограда рекомендуется немного другая технология. Однако статья получилась и без этого слишком большой, наверное, это будет уже тема одной из следующих статей. Кстати, из светлого винограда сорта Цитронный Магарача вино, изготовленное по описанному мною рецепту, получается изумительное.
Вот, пожалуй, и все, что я хотел рассказать Вам о простейшем способе приготовить собственное вино. Если что-то упустил – уверен, Вы меня дополните в комментариях. Пишите, комментируйте, подписывайтесь на канал.