О бульонах изнутри, рецепты приготовления 3-х основных бульонов

Бульоны на кухне очень важны, они это основа для многих других блюд и не только супов, из бульонов готовят соусы, вместе с ними тушат, запекают и делают холодные блюда (например, желе). Уметь готовить бульоны должен каждый уважающий себя повар.

Бульон – процеженная жидкость, полученная при варке в воде мяса, птицы или рыбы, вместе с овощами и травами. Существует много различных бульонов, но основных три:

1. Куриный;

2. Коричневый;

3. Рыбный.

Еще существуют отвары, это процеженные жидкости, в которых варились супы.

Общие правила при приготовлении бульонов:

Если хотите получить яркий вкус, то обжарьте или запеките овощи до потемнения, а если вы любитель нежных бульонов варите их без термической обработки;

Лучше используйте кости, с небольшим количеством мяса, так бульон будет ароматнее;

Ингредиенты кладите только в холодную воду, так они дадут больше вкусовых и ароматических веществ;

Варите бульон при малом нагреве, чтобы он не замылился;

Постоянно снимайте пену, так бульон будет прозрачнее.

1. Куриный бульон

1. Кости положить в воду и довести до кипения и слить жидкость.

2. В это время, морковь, лук, сельдерей произвольно нарезать и обжарить до потемнения на сковороде, без масла.

Жарим до потемнения на сухой сковороде

3. В холодную воду кладем вываренные кости, подпечённые овощи, варим на малом нагреве (от 40 минут до двух часов), постоянно снимая пену.

4. Затем жидкость процеживаем через мелкое сито или марлю.

Такой бульон может хранится в холодильнике до трех дней. По правилам образовавшийся в процессе охлаждения жир необходимо убирать.

Ингредиенты:

Куриные кости или курица – 750 г;

Лук, морковь, сельдерей – 150 г;

Стебли петрушки – 1 пучок

Вода – 1,8 л

2. Коричневый бульон

Этот бульон готовится на основе говяжьих или телячьих костей (или мяса). За счет запекания из ингредиентов выходит лишний жир, зато появляется невероятный аромат и приятный цвет

1. Кости обжарить до потемнения в духовке при 200 градусах, в течении 30 минут, затем добавить овощи и запекать еще 10-15 минут.
2. Готовые кости с овощами залить холодной водой и готовить на медленном нагреве от 3 до 4 часов, постоянно снимая пену.
3. Готовый бульон процеживаем через мелкое сито или марлю.

Подать бульон можно так

Бульон храниться в холодильнике до 3 дней

Ингредиенты;

Говяжье или телячьи кости с мясом – 1.5 кг

Морковь – 2 шт (300 г);

Лук репчатый – 1 шт (150 г);

Сельдерей стебель – 80 г;

Иногда добавляют немного томатного пюре.

3. Рыбный бульон

У этого бульона в основном нежный и спокойный вкус. Готовится чаще всего белой рыбы (камбала, пикша) или бледно-розовой (лосось). Не рекомендуется использовать рыбу с резким вкусом и запахом (макрель). Запекать кости рыб и овощи для этого бульона не следует, иначе он не будет таким нежным

1. Разрезать рыбу на куски (или кости) и замочить в холодной соленой воде, чтобы убрать кровь и затхлость.
2. Овощи нарезать на произвольно и положить вместе с рыбой в холодную воду.
3. Варить на медленном нагреве в течении 30-40 минут, постоянно снимая пену.

Процедить через мелкое сито.

Хранить в холодильнике до 3-х дней

Ингредиенты:

Рыбные обрезки – 2 кг

Лук, морковь стебель сельдерея – по 150 г

Вода – 2.5 л

Вино белое сухое – 250 мл.

Помимо этих трех существуют и другие виды бульонов, например этот консоме (как я уже писал, лучше готовить бульон из костей, но у меня была грудка):

Приведенные в данной статье, самые распространенные. Рассказывайте, а как варите бульоны вы?

Если хочется узнавать больше о кулинарии подписывайся на мой канал в дзене, больше видео-рецептов на YouTube канале