Я возобновила выведение ржаной закваски для выпечки домашнего, чёрного хлеба и теперь пеку хлеб по старому, проверенному рецепту, а ещё "мучаю" новые для меня технологии, в надежде испечь хлеба по старинным и советским рецептам)))
Приветствую путника, чудом зашедшего на мою страницу!)
Когда мы переехали жить за город, мне пришлось пользоваться проблемной духовкой, которая совсем не подходила для выпечки и потому на полгода мне пришлось расстаться со своим домашним хлебопечением. Но как только мы поменяли плиту, я взялась за старое - пеку хлеб в духовке! Кроме пшеничного и кукурузного хлеба я вернулась и к выпечке чёрного. На дрожжах и на закваске.Закваска нужна, чтобы придать чёрному хлебу необходимую кислотность. От закваски зависит вкус и аромат хлеба, а это зависит от того, какие бактерии и дрожжи присутствуют в ней. Как вывести ржаную закваску я сейчас и расскажу. Технология эта не новая, ещё прабабушки наши на закваске хлеба пекли, и была закваска у каждой хозяйки, и в каждом доме. Я по разному пробовала выводить её. И со слов моей бабушки, и по интернет-советам, и по книжке. Уже не помню, от куда этот способ был мною взят, но он мне идеально подошёл и очень понравился.
На приготовление закваски уходит около пяти дней. Зато потом её можно хранить в холодильнике и активировать по мере надобности, на что уйдет от 4 до 6 часов при комнатной температуре. Освежают её один к одному: на одну часть закваски из холодильника берут 1 часть воды и муки. Например: 100гр закваски+50гр воды+50гр муки.Такую закваску можно назвать "Вечной"))), хотя чаще её называют "Спонтанной", за спонтанно выведенные в ней бактерии и дрожжи.
№1.
Мука ржаная 100гр
вода 100гр
Оставляем при температуре 25 градусов на 24 часа. Лучше поставить ёмкость с закваской в микроволновку (выключенную), и поставить туда стакан кипятка. За сутки я меняю воду раза три. Так мы создаём тепло и влажность.
№2.
Закваска из пункта №1 100гр(остальное выбросить)
Воды 50гр
Муки 50гр
Оставляем на 7-10 часов в микроволновке.
№3.
Закваска из пункта№2 100гр (остальное выбрасываем)
Воды 50гр
Муки 50гр
Ставим в микроволновку на 7-10 часов.
№4.
Закваска 50гр(остальное выбросить)
Вода 75 гр
Мука 75 гр
Оставляем в микроволновке на 7-10 часов.
№5.
Закваска 30гр(остальное выбросить)
Вода 85гр
Мука 85гр
Оставляем на 10-12 часов.
№6.
Далее закваска должна набрать кислотность. На это, как правило, уходит два, три дня. Я продолжаю её хранить в микроволновке, периодически ставлю в микроволновку стакан кипятка.
Закваску нужно...нюхать) Готовая закваска будет характерно пахнуть. Запах напоминает молочнокислый, и даже фруктовый. Одним словом, закваска должна пахнуть приятно.
Когда закваска готова, её можно использовать для выпечки хлеба. Рецепты ржаного хлеба я опишу в следующих статьях. Сегодня речь шла - только о ржаной закваске)
А вы печёте хлеб на закваске?
Ваша Премудрая будет рада щедрому лайку, активным комментариям и особо - подписчикам!
Спасибо, что читаете!
Прочитать обо мне: