Вы помните, как готовил тесто Вовка из Тридевятого царства? «А-а-а, и так сойдет!» На самом деле, ничего само «не сойдет». У каждого вида теста есть свои тонкости и секреты приготовления. Как сделать дрожжевое тесто пышным и воздушным? Почему иногда тесто не поднимается? И как этого избежать? Дрожжевое тесто считается одним из самых капризных и непредсказуемых. Потому многие хозяйки, особенно начинающие, опасаются его и избегают. Но если знать несколько секретов и готовить тесто с удовольствием, то вам без труда удастся порадовать своих близких вкуснейшей выпечкой из мягкого и воздушного теста. Неужели, довольные домочадцы, с удовольствием поглощающие пирожки, не стоят того, чтоб немного потрудиться? Итак, приступим.
Основным компонентом для приготовления любого теста является мука, именно от нее напрямую зависит качество теста и выпечки. При покупке муки необходимо смотреть показатель клейковины на упаковке. У пшеничной муки он должен быть не менее 24 %. Перед тем, как смешивать муку с остальными ингредиентами, ее обязательно надо просеивать. Это одно из главных условий пышной и мягкой выпечки. Ведь просеивая муку, вы обогатите ее кислородом и избавитесь от постороннего мусора.
Второе золотое правило для любого вида теста, момент смешивания муки с остальными продуктами. Муку высыпают в миску или на стол, делают в ней углубление и небольшими частями вливают в нее предварительно смешанные жидкие ингредиенты, замешивая тесто. Именно по такому методу замешивают безопарное дрожжевое тесто.
Теперь очередь дрожжей, а точнее несоответствие их количества в тесте. Положить дрожжи «на глазок» - существенная ошибка. Ведь дрожжи исполняют роль разрыхлителя, их излишнее количество приведет к перекисанию теста, наделив его неприятным привкусом и запахом. Недостаток дрожжей скажется на замедленном процессе брожения и не позволит выпечке подняться до желаемого размера. Потому опытные хозяйки знают, что в этом плане надо строго придерживаться рецептуры. Есть и общие правила, свежих дрожжей не должно быть менее 20 г и более 50 г на килограмм муки. Сухих дрожжей на это же количество муки достаточно 10 г.
Опарный способ дрожжевого теста требует заготовления опары. Это, как правило, вода (или молоко), дрожжи, пара ложек муки и одна ложка сахара. Эту смесь размешивают и оставляют для брожения в теплом месте. Далее опару соединяют с остальными жидкими компонентами (кефир, вода, молоко, сыворотка, яйца, жиры), добавляют соль, сахар (если необходимо) и только потом вливают эту массу в муку. Из такого теста выпечка получается более объемной.
Еще один секрет пышной выпечки – яйца. Сырые яйца, согласно рецептуре, необходимо отдельно взбить, желательно отделив белки от желтков. Жиры, добавляемые в тесто, должны быть в жидком состоянии. Если используется сливочное масло или маргарин, то их следует растопить и остудить до комнатной температуры.
Кстати, о температуре ингредиентов. Еще один немаловажный пункт. Все компоненты, включая муку должны быть теплыми (30-35 градусов). Более холодная температура продуктов замедляет подъем теста, что может испортить выпечку.
После того, как тесто один раз поднялось, его нужно обмять сухими руками и повторно убрать в тепло. Если вы планируете вводить добавки (цукаты, изюм) или пряности (корицу, какао), их предварительно нужно смешать с мукой или сахаром. Оставить тесто на повторный подъем можно уже с добавками.
Дрожжевое тесто не любит спешки и…миксера. Любой повар скажет вам, что именно дрожжевое тесто, чувствует настроение хозяйки и только при контакте с нежными и теплыми руками отблагодарит вкусной выпечкой. Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Перед тем, как поставить противень с пирогами в духовку, дайте возможность тесту расстояться. Оно должно подняться уже на противне, для этого достаточно 20 минут. В противном случае тесто не до конца поднимется, и выпечка плохо пропечется.
В помещение, где работают с дрожжевым тестом не должно быть сквозняков, посуду с тестом лучше ставить к батарее или печке, накрыв полотенцем.
Как определить, что тесто уже достаточно поднялось и его можно раскатывать? Надавите на тесто пальцем, если выемка от пальца останется, пора его раскатывать. Если она заметно затягивается, то нужно подождать еще.
Итак, для удачного дрожжевого теста нужно придерживаться нескольких правил:
- соблюдать температуру ингредиентов;
- использовать качественные дрожжи и муку;
- не экономить время для поднятия и расстойки теста (но и не передерживать, тесто не должно находиться «в работе» более 3-х часов);
- готовить только с любовью и в хорошем настроении.
И еще несколько советов от опытных хозяек.
- Если добавить в дрожжевое тесто немного манки (1 ст. л. на 0,5 л жидкости), то тесто не будет высыхать и становиться черствым. Этот совет особенно актуален для хлеба, оладий, пирогов и блинов.
- Хотите более пышную выпечку – добавьте в тесто пол стакана минеральной воды. Ведь, недаром, раньше всегда гасили соду в уксусе – суть, что и с минералкой.
- Пироги будут более рассыпчатыми, если использовать для приготовления теста только желтки.
- Высокие пироги следует выпекать только на слабом огне, чтоб они лучше пропеклись.
- Смазывайте выпечку перед «отправкой» противня в духовку. Для этого подойдут молоко, сахарная вода или взбитое яйцо. Это придаст выпечке аппетитный румянец и глянец.
- Добавляйте щепотку соли в любое тесто, независимо от того, что вы получите в итоге: сладкие рогалики или пирожки с мясом.
- Раскатывать тесто нужно аккуратно, в одном направлении. Это позволит не нарушить структуру теста.
А знаете ли вы, что…
Для приготовления пиццы на тонком и пышном тесте, используется один и тот же рецепт? Это именно так! Но пышному тесту дают время на расстойку, не менее 20 минут, и лишь потом выкладывают начинку. Тонкому тесту это время не требуется, разложив его на пергаменте, сразу же выкладывают начинку и ставят в печь!
Рецепт приготовление пышного дрожжевого теста
Для замешивания дрожжевого теста потребуется: 180 мл молока, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. кефира, 1,5 ст. л. сахара, 1 яйцо, щепотка соли, 10 г сухих дрожжей, 2 ч. л. крахмала, 350 г муки.
Необходимо смешать в миске все ингредиенты, за исключением муки. (Не забывайте о температуре компонентов!) Размешать до однородной массы. На стол высыпать просеянную пшеничную муку и порционно вливать жидкую составляющую. Замешать тесто, которое чуть-чуть липнет к рукам. Оно должно быть мягким и податливым. Главное, “не забить” тесто мукой! Накрыть тесто сухим полотенцем и убрать в теплое место на 1,5 часа. За это время тесто нужно один раз обмять. Сформировать желаемую выпечку, выложить ее на противень и оставить на расстойку еще на 20 минут. Перед тем, как ставить выпечку в духовку, смазать ее поверхность смесью 1 желтка и 1 ст. л. молока. Выпекать при 180 градусах, до красивой золотистой корочки.
Выпечка, приготовленная из такого теста, будет пышной и мягкой. Это могут быть пирожки, пироги, булочки или круассаны. Хранить их лучше всего, завернув в полотенце или в х/б мешок. Приятного чаепития!
Понравилась статья? Ставьте лайки, подписывайтесь на мой канал, будем готовить вместе!
Дорогие друзья, всех, для кого слово "рукоделие" не пустой звук, приглашаю на свой канал "Клуб рукоделия". Там много интересного и сейчас канал активно пополняется!