Недавно я наткнулась в интернете на одну очень интересную статью. В ней рассказывалось о древнем трюке наших прапрабабушек, которому уже не одна сотня лет. Утверждалось, что с давних времен в кастрюлю с бульоном хозяйки кладут странный предмет. Только в этом случае мясо в супе получается мягким, нежным, невероятно вкусным и полезным, а сам бульон – прозрачным и нисколько не мутным. Предлагаю разобраться, как вообще работает этот лайфхак, и обсудить его в комментариях.
Как правильно варится мясо и почему
Дело в том, что в бульоне мясо должно медленно томиться. Оптимальная температура для этого – от 75 до 95 градусов. В этот момент процессы распада коллагена ускоряются. Желатин образуется быстрее, и мясо становится мягким и сочным.
Если же температура переваливает за отметку в 95 градусов, то жидкость, которая есть в продукте, закипает и разрывает мышечные волокна. Мясо расслаивается, уваривается и становится сухим.
Оптимальное время варки мяса
Разные виды мяса нужно готовить определенное количество времени, чтобы они не утратили свои вкусовые свойства.
- Большой кусок говядины – от 1 часа до 1,5 часов
- Большой кусок телятины – 1 час
- Кусочки говядины или телятины – 40 минут
- Баранина – от 1,5 до 2 часов
- Кусок свинины – 1 час
- Куски свинины – 40 минут
- Части кролика – 40 минут
- Кусок индейки – 30 минут
- Куриная тушка – 1,5 часа
- Куски курицы – 30 минут
- Говяжья печень – 40 минут
- Куриная печень – 15 минут
- Куриные сердечки – 1 час
- Говяжий язык – 3 часа
Секретный предмет
Этим таинственным предметом, благодаря которому суп получается гораздо вкуснее, выступает самая обыкновенная рюмка (стеклянная или хрустальная), граненый стакан или пробка от графина. В общем, то, что способно дребезжать от соприкосновения со стенками кастрюли.
Перед тем как поставить кастрюлю с холодной водой и мясом на огонь, на дно рекомендуется положить рюмку. Она должна располагаться свободно - так, чтобы её ничего не прижимало. После этого можно включить огонь. Через 20 минут бульон начнет кипеть, а рюмка – дребезжать.
Когда это произойдет, нужно удалить с поверхности образовавшуюся пену и убавить огонь. Это делается для того, чтобы стеклянный предмет перестал дребезжать. Как только это происходит снова, хозяйке нужно повторить тот же набор действий.
Как это работает
Фишка заключается в том, что стеклянный предмет (стаканчик) на дне кастрюли начинает дребезжать, когда температура воды переваливает за 95 градусов и бульон закипает. И как только это происходит, то мясо в нем становится более жестким и невкусным.
Стеклянный или хрустальный предмет, по словам знатоков из интернета, выступает в роли индикатора правильной температуры. Как только она становится слишком высокой, стакан или рюмка стучат и тем самым сигнализируют, что суп готовится не так, как должен. Как только хозяйка убавляет огонь, то предмет перестает дребезжать. Это говорит о том, что мясо варится при оптимальной температуре и суп будет очень наваристым и ароматным.
Знатоки утверждают, что когда в кастрюле с бульоном лежит рюмка, то следить за супом намного проще. Предмет из стекла или хрусталя заменяет «сигнализацию», поэтому сварить невкусный суп в таком случае просто невозможно.
Личное мнение
В этом лайфхаке меня больше всего смущает рекомендация класть в бульон хрустальную рюмку. И вот почему.
В настоящем хрустале содержится оксид свинца. При длительном контакте с холодной водой высокотоксичный свинец выделяет ядовитые канцерогены.
Я, конечно, понимаю, что бульон достаточно быстро нагревается, но рисковать и держать в нем хрустальный предмет я бы не стала. И вам не советую.
И второй момент. Мясо, действительно, нужно класть в горячую, но не кипящую воду. И варить бульон на очень медленном огне. Об этом говорят даже именитые шеф-повара. Но вместо того, чтобы прибегать к использованию рюмок и стаканов, они руководствуются своим опытом и стараются не допускать закипания воды.
Если же вы сомневаетесь в своих способностях, для этих целей можно просто купить кулинарный термометр. Его цена стартует от 220 рублей. С помощью такого устройства со щупом можно быстро измерить температуру бульона и скорректировать огонь. И даже ждать дребезжания рюмки не нужно.