Очень часто читаю рецепты, в которых ягоды и фрукты при заготовках на зиму нещадно подвергают тепловой обработке. Их кипятят, заливают кипящими настоями и отварами, держат на плите пока не выпарят всю воду, вместе со всеми полезными свойствами и всей ягoдно-фруктовой красотой.
Обычный сахар темнеет при температурах от 160°С до светло коричневого, а при 190°С цвет сахара достигает темно-коричневого цвета.
Ягодные и фруктовые кислоты при кипячении просто становятся мутными и вернуть им прежнюю кристальную прозрачность довольно сложно.
Витамины бесследно исчезают из ваших заготовок уже при 90 градусах
При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов. На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
Поэтому для сохранения всех полезных свойств настоятельно рекомендую не кипятить ягоды и фрукты при изготовлении варенья и других десертов, а кратко-временно их нагревать, а затем охлаждать. И повторять этот процесс до окончательной карaмелизации сахара.
Независимо от того, какой фрукт или ягоду вы выбираете для заготовки принцип обработки будет один.
Ягода и фрукт должны быть не поврежденными
Крупные ягоды и фрукты можно порезать
Косточки из фруктов, желательно, убрать
Для нежной консистенции варенья убираем кожицу у фруктов (любые остатки можно использовать при варке компота)
При недостаточной сочности ягоды или фрукта используем сок любых цитрусов. Лимон придаст кислоты, апельсин сладости, а зеленые мандарины просто сделают сочным ваш десерт, практически не изменяя первоначальный вкус.
Поверьте, перебить вкус клюквы, калины или айвы, практически, нереально.
Большинство хозяек делает сироп из сахара на воде и достигает результата обычным кипячением. Если же вы не будете идти на поводу у вашего желания сделать БЫСТРО, то просто залейте сахар соком любого цитруса и оставьте на пару часов. После этого нагрейте получившуюся массу до температуры 50 градусов и вы получите прозрачную и весьма ароматную основу для десерта.
В эту основу можно смело положить ломтики любого фрукта или любые ягоды
В наш прозрачный сироп мы положили ломтики очищенной айвы
Нагрели до температуры, примерно, 50 градусов несколько раз, в нашем случае ПЯТЬ. И получили ароматный десерт
При таком способе обработки вы получите прозрачное, нежное варенье с естественным вкусом и запахом. Продукт сохранит свежесть в течении долгого времени. Хранить в течении года можно при температуре 15-20 градусов. Но думаю, что такой десерт закончится у вас значительно быстрее.