Хочу поделиться всеми секретами о шоколаде и рассказать в чём разница между шоколадом, тёртым какао (шоколадом), какао маслом, какао порошком, какао бобами и глазурью (ганашем). А также в этой статье я расскажу о пользе и вреде шоколада и какой шоколад можно смело употреблять, а какой стоит избегать.
Шоколадное дерево.
Шоколадное (какао) дерево, это и есть то самое растение на котором произрастают какао бобы из которых изготавливается шоколад и составляющие какао продукты. Шоколадное дерево, это вечнозелёное растение обитающее в субэкваториальных регионов Южной Америки. Впервые возделывание плодов какао, началось в лесах современного Перу и на территории Амазонии, древними племенами майя. Но в отличие от современных способов получения шоколада, племена майя в основном использовали плоды шоколадного дерева, а не сами какао бобы, которые находятся в шоколадном плоде. Позже древние ацтеки заимствовали способ культивирования плодов какао, внеся новые технологии переработки, хранения и получения конечного шоколадного продукта. Племена ацтеков активно использовали не только плоды шоколадного дерева, но и какао бобы, для приготовления первого прототипа современного шоколада. Из плодов обычно изготавливали шоколадные напитки, которые бродили под действием жаркого климата и обильного наличия сахара, в виде пьянящего напитка той эпохи. Напиток из плодов шоколадного дерева обычно подавался на свадебных церемония и религиозных обрядах. Сейчас в современном мире шоколадный напиток из плодов шоколадного дерева, до сих пор употребляют многие жители данных регионов, чтобы поднять настроение, как альтернатива алкоголю. Территория распространения шоколадного дерева расширилась по многим странам Южной Америки и даже Африки.
Какао бобы.
Какао бобы, это семена внутри плода (стручка) шоколадного дерева. Обычно количество семян варьируется от 30 до 50 довольно крупных семян светлой, бледно-лиловой окраски. Состоят какао бобы на 50% из шоколадного жира (или так называемого какао масла) остальные 50% это растительная клетчатка (основа какао порошка). После того как семена какао извлекли из плода шоколадного дерева их ферментируют, обсушивают и обжаривают. После чего какао бобы получают привычный шоколадный цвет. В таком виде какао бобы упаковывают в мешки и отправляют на экспорт для изготовления кондитерских, косметологических и медицинских продуктов. На кондитерских фабриках какао бобы дробятся с помощью специальных механизмов. Какао бобы легко распадаются на какаовеллу и какао-крупку.
Какаовелла (шрот) и какао-крупка.
Какаовелла (или как принято растительный шрот), это побочный продукт при дроблении зёрен какао бобов, содержащие значительное количество белка (протеина). Из растительного шрота изготавливают различные виды растительного протеина, который в значительных объёмах пользуется популярностью в спортивной среде. Другая часть шрота идёт на переработку в качестве корма для скота. При дроблении какао бобов, какаовелла составляет 18% в качестве побочного ингредиента, а остальные 82% это какао-крупка. Какао-крупка, это главный компонент при изготовлении тёртого какао (шоколада). Какао-крупка в отличие от шрота, это не белковый, а жирный продукт, содержащий в своём составе большое количество шоколадного жира (какао масла). Какао-крупка дополнительно измельчается на вальцах (дробильных машинах) или на шоколадных мельницах и далее прессуется под действием температуры получается итоговый продукт который называется тёртый какао (или тёртый шоколад).
Тёртый какао (тёртый шоколад).
Тёртый какао, это 100% горький шоколад готовый к употреблению. В нём нет ничего кроме шоколада. Тёртый какао имеется в продаже в отделах правильного и полезного питания, для людей которые любят яркий и насыщенный вкус горького шоколада без сахара, подсластителей и прочих добавок. Я очень часто готовлю из тёртого какао различные кондитерские изделия, либо ем за чашечкой крепкого кофе. Это отличный выбор если вы хотите получить яркий и насыщенный вкус шоколада, а потому достаточно будет 10-15 грамм, чтобы зарядиться шоколадом надолго. Тёртый какао практически не поднимает уровень инсулина в крови и имеющий один из самых низких показателей гликемического индекса который составляет не более 15 единиц, благодаря чему глюкоза не подскочит в крови, а инсулин останется на прежнем низком уровне. По этой причине, тёртый какао, это лучший диетический продукт для всех любителей шоколада и десертов из шоколада.
Тёртый какао, это не окончательный продукт в нашей шоколадной теме, так как из тёртого какао, также получают, путём дополнительного прессования и дробления следующие ингредиенты, это: какао-масло и какао порошок.
Какао-масло.
Какао-масло это 100% шоколадный жир, полученный путём прессования тёртого какао (шоколада). Считается самым дорогим и трудоёмким шоколадным продуктом в шоколадном производстве. Какао-масло в кондитерском мире на вес золота, а потому расходуется целесообразно и продуманно. Из какао-масла изготавливают качественный, современный шоколад, десерты и даже шоколадные напитки.
Шоколад.
Какао-масло смешивают с какао порошком, подсластителем (сахаром), молоком получая готовый шоколад, который продаётся в магазинах. Но поскольку кака-масло, это очень дорогой продукт, чаще всего производители шоколада заменяют или дополняют его иными растительными жирами. А потому очень важно, при покупке шоколада обращать внимание на производителя и стоимость шоколада. При этом шоколад можно разделить на 3 категории в зависимости от процентного содержания какао бобов. И чем больше какао бобов в процентном соотношении к продукту, тем он полезнее и качественней: 1. Тёмный шоколад. 2. Молочный шоколад. 3. Белый шоколад.
В дешёвом шоколаде никогда не будет какао-масла в нужном количестве, обычно такой шоколад разбодяживается иными растительными маслами и трансжирами.
Какао порошок.
При дополнительном дроблении и прессовании тёртого какао, для получения какао-масла, получается ещё один так называемый продукт производства, всеми известный и часто используемый в кулинарии, это какао порошок. Какао порошок, это по сути жмых производства, как вторичный ингредиент, который специально не изготавливался, а вышел в виде порошка. Данный продукт дополнительно измельчают, до состояния какао муки, расфасовывают и продают в качестве готового продукта, для потребителей. Из какао порошка готовят шоколадные торты, пирожные, кремы, глазури, напитки и ганаш.
Шоколадная глазурь (ганаш).
Шоколадная глазурь, это кондитерское изделие которое получается при вымешивании под воздействием температуры таких продуктов как: шоколад и масло, шоколад и сливки, какао и масло с молоком, какао и сливки. Вариантов приготовления шоколадной глазури очень много. Сама же шоколадная глазурь делиться на классическую шоколадную глазурь и шоколадный ганаш. Отличия шоколадного ганаша от шоколадной глазури только лишь в том, что шоколадный ганаш готовится только при вымешивании тёмного шоколада в сливках. Шоколадный ганаш, это по сути французская шоколадная глазурь.
Готовый шоколадный продукт для кондитеров.
Самый простой шоколад для работы. Данный вид шоколада относится к шоколадному продукту, но таким является только отчасти. Продаётся обычно большими килограммовыми плитками по относительно дешёвой цене, что является находкой для кондитеров и не самым лучшим вариантом для потребителей кондитерских сладостей и изделий из данного шоколадного продукта. В такой шоколадном продукте очень много стабилизирующих веществ и трансжиров, которые созданы для улучшения вкусовых показателей, а также для стабильности. Данный шоколадный продукт практически не тает на руках, быстро и сразу остывает, хорошо плавится и идеально вмешивается при всём при этом восстанавливается при резком перепаде температур если готовить шоколадный ганаш. Многие кондитеры идут на хитрость, уверяя заказчиков, что все продукты якобы натуральные, но упуская тот факт, что данный шоколадный продукт, априори не может быть натуральным, более того содержащиеся в нём вещества могут быть противопоказаны некоторым категориям населения, учитывая дополнительный химический состав. Этот шоколадный абсолютно идентичен с молочным шоколадом, а потому отличить одно от другого практически невозможно, ведь по вкусу, это самый настоящий шоколад. Большинство современных батончиков и недорогих шоколадных плиток изготовлены именно из данного шоколадного продукта, где содержание шоколада не превышает и 50% какао бобов.
Кондитерский шоколад премиальный.
Сейчас на рынке существует много шоколада так называемого премиального класса для кондитерского ремесла. В отличие от шоколадного продукта, этот шоколад имеет в составе тёртый какао и какао масло в пропорциях более 50% от общей массы продукта, а в качестве дополнительных ингредиентов там отсутствуют трансжиры и прочие усилители способные негативно влиять микробиом кишечника. Стоимость такого шоколада умеренная, благодаря большим расфасовкам и простым упаковкам. Но конечно же если сравнивать с магазинным молочным или тёмным шоколадом, стоимость данного кондитерского шоколада будет уступать отсутствием внешнего вида и дизайна. Если вы любите шоколад, попробуйте найти именно такой шоколад на развес в отделах оптовых продаж и точках реализации продукции для кондитеров, такой шоколад обойдётся значительно дешевле, ну конечно же если это будет шоколад проверенного производителя, а не как вышеупомянутый шоколадный продукт сомнительного качества.
Белый шоколад.
Многие обходят белый шоколад стороной считая , что это просто жир с ароматизаторами. Но могу смело опровергнуть данные опасения и добавить, что белый шоколад, это самый настоящий шоколад. Отличие белого шоколада от классического (тёмного, молочного) лишь в том, что при приготовлении в него добавляется не какао порошок, а сухое молоко. Но и здесь нужно быть бдительными так как настоящий белый шоколад никогда не будет стоить дёшево. Белый шоколад как и молочный легко подделать с добавлением гидрогенизированных жиров, а потому обязательно смотрите производителя и читайте на упаковке процентное содержание какао-масла в общей массовой доле продукта.
Также из белого шоколада можно приготовить великолепный шоколадный крем для покрытия тортов, так называемый шоколадный ганаш.
Темперирование шоколада и прочие байки от шоколатье!
Давно хотел затронуть эту тему и развеять миф о том, что для того, чтобы шоколад не таял и стабильно держался на кондитерском изделии, необходима темперирование продукта. Существует даже целая технология темперирования шоколада, мастерами шоколатье, как они это озвучивают:
- процесс нагревания шоколада с последующим его остужением, в результате чего происходит изменение кристаллической решетки молекул какао-масла и продукт приходит в стабильное для работы состояние.
Темперирование это шоу!
Несколько лет назад, мною лично, были проведены тестирования по темперированию различных видов шоколада по многим технологиям с использованием различных способ темперирования и ни один тест не дал положительный результат на способность шоколада иметь более устойчивый температурный порог (например если брать его в руки) или усиление на прочность, а также на скорость охлаждения. Все образцы темперированного шоколада полностью совпадали с изначальным продуктом (шоколадом), который не подвергался темперированию. Только позже я понял почему темперирование никак не влияет на шоколад. У шоколада слишком простая молекулярная структура, она не способна генерировать, особенно после всех технологических воздействий которые проходят какао бобы и до окончательного продукта. Вся молекулярная структура шоколада на тот момент разрушена и даже если бы какао бобы не подвергались такой жёсткой обработке, они не способны не регенерацию и прочие изменения на молекулярном уровне так как это просто растительный компонент шоколадного дерева. Способность изменять свою молекулярную структуру способны только живые организмы с набором имеющихся генетических качеств. Например костная ткань млекопитающегося, при механическом или термальном воздействии. То что было придумано мастерами шоколада, это было создано для шоколадных шоу, когда шоколатье мастерски темперирует горячий шоколад на глазах у изумлённой публики с использованием гранитного камня и шпателя. Вот именно друзья, это шоу которое играют шоколатье, чтобы показывать своё мастерство работы с шоколадом и рекламировать свою шоколадную продукцию, а потому лично нам темперирование шоколада уж точно не нужно!
Шоколадные напитки.
Ещё одна особенность шоколада, это готовить из него различные шоколадные напитки. При этом варианты изготовления шоколадного напитка множество и ингредиентов использования также значительно много. В зависимости от того какой конкретно шоколадный напиток вам нужен нужно подобрать конкретные шоколадные и вспомогающие продукты. К шоколадным продуктам из можно отнести: тёртый какао, какао-масло, какао порошок, шоколад, ганаш, глазурь. Из вспомогающих: молоко, сливки, вода, мороженое, йогурт, сметана, алкоголь. Особенно приятно насладиться порцией домашнего горячего шоколада дома когда за окном сырость, мороз, снег или дождь.
Гидрогенизированные изделия из шоколада.
Очень вкусные и одни из самых опасных кондитерских изделий на основе шоколада и какао порошка. Опасность данных продуктов заключается в том, чтобы максимально увеличить срок годности и сделать актуально интересное предложение для оптовых скупщиков, чтобы продукт имел длительное время товарный вид, а также превосходный вкус. Развитие пищевой промышленности в этой области увеличилось значительно в последнее десятилетие. Технологии по внедрению гидрогенизированных компонентов и трансжиров в виде канцерогенных масел (рапсовое, пальмовое, маргарин и пр.), не только улучшили вкус и текстуру современных кондитерских изделий, но и в значительной степени повлияли на зависимость населения от простых углеводов, которые не только держат сахар на высоком уровне, но и откладываются в виде подкожного и висцерального жира. Именно трансжиры виновны в токсическом отравлении организма продуктами распада. Гидрогенизация растительных жиров, это очень популярная практика по удешевлению компонентов и получению дешёвого жира. Патогенное влияние подобных жиров негативно сказывается на всей сердечно-сосудистой системе и ЖКТ человека в целом.
Домашние шоколадные изделия, это вкусно и безопасно!
Чтобы избежать подобных проблем, рекомендую научиться самим готовить вкусные и безопасные кондитерские изделия. Отличный вариант, это классические шоколадные трюфели.
Шоколад и алкоголь.
Друзья, не могу обойти эту тему стороной, так как часто слышу негативное мнение о присутствии алкоголя в шоколаде. Здесь надо уточнить о каком алкоголе и конкретно в каком кондитерском изделии он предполагается. Если вы строго придерживаетесь правил не употреблять алкоголь в любом его проявлении, чтобы не опьянеть, то могу смело заверить, что вы столько просто физически не съедите, даже чтобы специальное устройство показало наличие алкоголя в крови. В конфетах алкоголь ещё проявляется как то, но в выпечки, он просто испаряется, что даже такую выпечку можно детям, это абсолютно безопасно. Алкоголь, это спирт он слишком летучий и первое, что испаряется даже не успев посетить духовку, так это спирт, а потому можете не переживать по данному поводу.