БУРРИДА

ЧЕСНОЧНЫЕ ГРЕНКИ Половина нарезанного черствого багета 60 мл (¼ стакана) оливкового масла 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам АЙОЛИ 2 яичных желтка 4 раздавленных зубчика чеснока 3–5 ч. л. лимонного сока 250 мл (1 стакан) оливкового масла БУЛЬОН ¼ ч. л. нитей шафрана 1 л (4 стакана) сухого белого вина 1 нарезанный лук-порей (только белая часть) 2 нарезанные кубиками морковки 2 нарезанные луковицы 2 длинных ломтика апельсиновой цедры 2 ч. л. семян фенхеля 3 веточки тимьяна 2½ кг филе белой рыбы, например, морского черта, сибаса, трески, окуня, морского языка или леща, без кожи, разрезанное кусочками по 4 см (обрезки рыбы сохраните) 3 яичных желтка ЧЕТЫРЕ ПОРЦИИ.

РАЗОГРЕЙТЕ духовку до 160 °C. Смажьте хлеб оливковым маслом и запекайте в течение 10 минут, пока он не станет хрустящим. Натрите одну сторону каждого кусочка чесноком. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ айоли перемешайте яичные желтки и чеснок, добавив 3 ч. л. лимонного сока, в комбайне или растолките в ступке до кремообразного состояния. Добавьте оливковое масло, сначала капая по одной капельке с кончика чайной ложки и постоянно взбивая, пока смесь не начнет густеть, затем влейте оставшееся масло очень тонкой струйкой (не выключая комбайн). Приправьте солью и перцем, добавьте оставшийся лимонный сок и, при необходимости, разбавьте небольшим количеством теплой воды. Накройте и поставьте в прохладное место. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ бульона замочите шафран в столовой ложке горячей воды на 15 минут. Положите шафран, порей, морковь, лук, цедру апельсина, семена фенхеля, тимьян и обрезки рыбы в большую кастрюлю, налейте в нее вино и 1 литр (4 стакана) воды. Накройте и доведите до кипения, затем готовьте еще 20 минут, периодически снимая пену. Процедите в чистую кастрюлю, стараясь выдавить деревянной ложкой из содержимого всю жидкость. Слегка подогрейте бульон, добавьте половину рыбы и варите 5 минут. Достаньте рыбу и поставьте ее в теплое место, пока будете готовить оставшуюся рыбу. Затем достаньте вторую партию сваренной рыбы и снова доведите бульон до кипения. Варите 5 минут или пока бульона не станет меньше, а затем снимите с огня. ПОЛОЖИТЕ половину айоли и желтки в миску и перемешайте до однородного состояния. Добавьте половник бульона, перемешивая, затем постепенно влейте пять половников бульона, не переставая перемешивать. Перелейте обратно в кастрюлю с остатками бульона и помешивайте на медленном огне 3–5 минут или пока суп не станет горячим и слегка не загустеет (не давайте ему закипеть, а то он свернется). Посолите и поперчите. ПОДАВАТЬ следует так: положите две чесночные гренки в каждую тарелку, сверху выложите несколько кусочков рыбы и залейте горячим супом. Оставшееся айоли подайте отдельно