КОНСОМЕ, ИЛИ КУРИНЫЙ БУЛЬОН

БУЛЬОН Курица, разрезанная пополам, 1 кг Куриные ножки, 200 г 1 нарезанная морковка 1 нарезанная луковица 1 нарезанная веточка сельдерея 2 веточки петрушки 20 горошин черного перца 1 лавровый лист 1 веточка тимьяна СМЕСЬ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ БУЛЬОНА 2 куриные ножки 1 мелко нарезанная морковка 1 мелко нарезанный лук-порей 1 мелко нарезанная веточка сельдерея 10 горошин черного перца 1 веточка нарезанной петрушки 2 нарезанных помидора 2 яичных белка, слегка взбитых Морская соль 1 маленькая морковка, нарезанная тонкой соломкой Половина небольшого лука-порея (только белая часть), нарезанного тонкой соломкой ЧЕТЫРЕ ПОРЦИИ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ бульона снимите кожицу и жир с курицы и ножек и поместите их в большую кастрюлю с толстым дном, налейте в нее 3 литра (12 стаканов) холодной воды. Доведите до кипения и снимите жир с поверхности. Добавьте оставшиеся ингредиенты и варите на медленном огне полтора часа, периодически снимая пену. Процедите бульон (у вас должно остаться примерно 1½ литра или 6 стаканов) и влейте его в чистую кастрюлю. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ осветляющей смеси снимите кожу с куриных ножек и удалите из них кости. Мелко нарежьте мясо (вам понадобится примерно 150 г) и смешайте его с морковкой, луком-пореем, сельдереем, перцем, петрушкой, помидорами и яичными белками. Добавьте 185 мл (¾ стакана) теплого бульона, чтобы разбавить смесь. ДОБАВЬТЕ осветляющую смесь в процеженный бульон и хорошенько перемешайте его. Нагрейте на медленном огне. Когда смесь нагреется, осветляющие ингредиенты смешаются с примесями, образовав накипь. Когда накипь будет подниматься на поверхность, деревянной ложкой аккуратно сдвигайте ее на одну сторону кастрюли, отделяя от основного бульона (так вам будет легче переливать бульон). Варите бульон на медленном огне в течение часа или пока он не осветлится. ПЕРЕЛЕЙТЕ куриный бульон, не задев накипь, и процедите его через мелкое сито, обтянутое влажной марлей. Накройте консоме бумажным полотенцем, а затем быстро снимите его, чтобы удалить остатки жира. Посолите крупной морской солью (или другой не йодированной солью, так как от йода бульон помутнеет). ПРЕЖДЕ ЧЕМ подавать, разогрейте консоме. Положите нарезанные соломкой овощи в кастрюлю с кипящей водой и варите 2 минуты, пока они не станут мягкими. Дайте стечь воде, положите их в подогретые тарелки для бульона и налейте консоме