Буквально три десятилетия назад, про кулинарные изыски британской кухни можно было узнавать исключительно из анекдотов, про эту самую кухню. В анекдотах высмеивали всё, начиная от пирогов с почками до совершенно непонятных пудингов на говяжьем жиру. Но при этом никогда не задевали святую святых - английскую говядину, что абсолютно объяснимо. Говядину лучшего качества, чем английские мясные породы, отыскать было довольно сложно.
Жарим стейк на сковороде. Самое вкусное из говядины.
Любовь ко всему мясному у англичан в крови, и если в средние века позволить себе есть говядину могли исключительно богатые вельможи, то ближе к 19-му столетию вдоволь наесться мяса мог уже практически каждый.
Повсеместно открывались мясные трактиры, где для самых простых обывателей подавали запеченную говядину с овощами и хлебными лепешками, а для людей позажиточней были придуманы мясные рестораны, наподобие сегодняшних стейк-хаусов.
Английская история с говядиной и ее производными, началась почти за два столетия до возникновения первых общедоступных мясных ресторанов.
1705 год - год официально зафиксированной даты возникновения почитания к с стейкам из говядины, которое было выражено открытием первого лондонского «Клуба бифштексов»))
Курица Франчезе, позвольте себе ресторанное блюдо. Самая нежная куриная грудка!
Главным энтузиастом был известный актер и политически активный гражданин Ричард Эсткурт, собравший под крышей первого «Клуба бифштексов» своих друзей, любителей вкусно поесть и поучаствовать в политических обсуждениях плюсов конституционной монархии и минусов абсолютизма.
Просуществовал этот клуб совсем недолго, но ему на смену, в 1735 году, пришла новая организация, с тем же смелым и революционным названием «Клуб бифштекса». Организатором клуба являлся директор Королевского театра в Ковент-Гардене, Джон Рич.
Бифштексы, готовящиеся для членов клуба, были вкусны и сочны, политические идеи и взгляды, объединившие единомышленников, свежи и новы, поэтому количество членов клуба неуклонно росло и в 1785 году членство в клубе получает сам принц Уэльский, а чуть позже к нему присоединяются его братья, герцоги Кларенсский и Сассекский.
Клуб был признан «Возвышенным обществом», его символом избрали решетку-гриль для запекания мяса, а девизом клуба становится выражение «Свобода и говядина». Члены клуба обязаны были носить синее пальто и коричневые жилетки с латунными пуговицами. На каждой пуговице была гравировка со словами девиза. Женщинам доступ в клуб был закрыт категорически.
Члены клуба собирались по субботам с ноября по июнь. Пока повара готовили ужин, в клубе происходили обсуждения политических событий, создавались группы влияния по партийным или экономическим интересам. Затем подавали ужин, состоящий исключительно из говяжьих стейков с луковым мармеладом и жареного сыра. И, конечно, к еде полагалось много вина. По этой причине, застолье периодически перетекало в шумные гулянки))
Несмотря на строгие запреты, одна дама все же была принята в этот закрытый клуб. Такой чести удостоилась Пег Воффингтон, известная актриса ирландского происхождения, которая 1750 году даже становится президентом клуба и занимает почетную должность в течение целого года. В клубном архиве было зафиксировано, что такой чести дама удостоилась: «За редкостное для женщины понимание жизни!»
Лучший способ жарить мясо! Готовлю по совету японского повара, муж счастлив, дети в восторге!
В 1762 году членами клуба принимается решение открыть в здании лондонского «Old Lyceum Theater» ресторана «Дом бифштекса». Именно этот ресторна смело можно назвать первым Стейк-хаусом.
Момент открытия "Дома бифштексов" можно считать началом победного шествия бифштексов и стейков по меню лучших ресторанов планеты. Во вновь открывшемся заведении готовили куски мяса и на решетке, и на вертеле. До классического разделения стейков на знакомые, всем нам наименования, остается немногим более 100 лет.
Первыми классическими бифштексами можно назвать стейки из говяжьей вырезки или из мышцы тонкого края. Подобные стейки появились в меню ресторанов в 1876 году, и их называли простым словом - круглый стейк (Round). Филейный край нарезался на куски толщиной в два - три пальца и обжаривался в зависимости от желания и предпочтения клиента. В Англии чаще всего готовили мясо с кровью, а на континенте напротив, доводили до полной прожарки.
Говядина с черносливом «По-Старомосковски». Рецепт самого нежнейшего мяса в духовке.
В 1897 году американский врач Джон Солисбери, предлагает свой вариант стейка из рубленного мяса. Подобный способ приготовления мяса позволят использовать всю тушу, и накормить большее количество солдат, качественным белковым продуктом. Этот вид рубленного
бифштекса попадает в меню под названием Салисбери стейк (Salisbury steak).
В 1902 году повсеместно начинают готовить самый известный на сегодня стейк на кости - Рибай (Ribeye).
В 1909 году появляется первый альтернативный стейк «Юбка», в это понятие входит несколько модных нынче отрубов: Мачете, Фланк, Флэт-айрон. Это стейки из нижней части брюшины говядины, их получают после обработки и зачистки пашины.
В 1911 году в меню ресторанов входит русско-французский стейк из сырого мяса. Его называют «Стейк Тартар» (Steak tartare), или «Татарский стейк», иногда «Калмыцкий стейк». Способ приготовления этих стейков одинаков, сырую рубленную говядину смешивают с маринованным луком, корнишонами или каперсами и специями, добавляют сырой желток и различные соусы.
В 1912 году появляется немецкий «Гамбургер» (Hamburger), разновидность бифштекса из рубленного мяса, с добавлением небольшого количества жира, лука и специй.
В 1915 году появляется Клубный стейк (Steak Club) или Стейк «Даль-Монико» небольшой стейк с реберной костью из отруба тонкого края.
В 1921 году появился стейк из тонкого куска говядины для быстрой готовки в течение минуты, он так и называется «Минутный стейк» (Braising steak).
В 1924 в меню ресторанов входит швейцарский стейк, он напоминает венский шницель, правда, шницель обваливают в сухарях, а швейцарский стейк в муке. Шницель, к тому же, отбивают практически до прозрачности, а швейцарский стейк, напротив, не подвергают механической обработке. Его быстро обжаривают, а затем долго тушат в овощном соусе.
Готовим мясо. Часть I. Все про говядину.
В 1930 году появляется американский бифштекс «Кубик» (Cube steak). Это бифштекс из плотных мышц задка говядины, размягченный тендеррайзером, специальным молоточком с иголками. После обработки бифштекса этим устройством, в мясе остаются проколы, напоминающие квадратики.
В 1952 году в США появляется куриный бифштекс (Chicken steak), его готовят из грудки курицы, предварительно обжаренной на сливочном масле, а затем томленой в сливочном или овощном соусе.
В 1958 году появляется австралийский стейк «Саквояж» (Carpetbag steak). Его готовят из толстого куска говядины. Кусок надрезают, формируя карман, и начиняют его устрицами. Затем все обжаривают на гриле.
В 1968 году появляется стейк Пиканья (Coulotte Steak), это кусок мяса от заднего отруба, с хорошей полоской жирка и ароматной и довольно плотной мякотью.
В 70-е годы прошлого столения с лавинообразной скоростью начинается распространение всевозможных видов стейков не только из говядины, но и из свинины и оленины. Появляются стейки из рыбы, например, стейк из тунца или семги, вегетарианские стейки из грибов или из капусты, возникает бесконечное количество рубленных «бифштексов».
Эти новоявленные бифштексы, члены английского высокого общества ни за какие коврижки не согласились бы поставить на одну ступень с теми видами бифштексов, что подавали им на закрытых клубных ужинах 😄
Тем не менее, мы с удовольствием готовим самые разнообразные, а порой невообразимо оригинальные варианты бифштексов и стейков. И конечно, каждый из нас понимает, что начало этого модного и вкусного направления, было положено в тех самых "Клубах бифштексов", за что им всем огромная благодарность!
Готовим мясо. Часть II. Все про говядину.
Предлагаю вам приготовить отличный швейцарский бифштекс, тушеный в овощном соусе с помидорами в собственном соку.
Для приготовления вам понадобится:
Говядина (4 куска толщиной не менее 2 см, и размером со среднюю женскую ладонь) - 600 г , помидоры в собственном соку - 400 г, мука пшеничная - 100 г, мало растительное - 100 мл, лук репчатый - 120 г, чеснок-20 г, приправы итальянские для мяса - 5 г, соль и перец по вкусу.
Лук нарежьте четвертькольцами.
Куски говядины обсушите бумажными полотенцами, посолите и поперчите по вкусу, хорошенько обваляйте в муке и обжарьте на разогретой с растительным маслом сковороде, каждый кусок с обеих сторон до румяной корочки.
Переложите обжаренные куски мяса на тарелку, теперь пожарьте репчатый лук до мягкости и легкой золотистости, на той же сковороде. Теперь выложите в сковороду помидоры и доведите массу до кипения, попробуйте полученный соус на вкус, если он очень кислый, можете добавить немного сахарного песка, половину чайной ложечки.
Посолите соус по вкусу, добавьте в него мелко нарубленный чеснок и пряные травы.
Выложите в соус куски мяса, накройте сковороду плотной крышкой, уберите огонь до минимума и тушите мясо два часа на небольшом огне.
Обычно к такому стейку подают на гарнир мелкие макаронные изделия (вермишель или рожки), тушеную капусту или фасоль.
Приятного аппетита!
Готовим мясо. Часть III. Про Говядину.
А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Готовим мясо. Часть V. Про говядину.
Генеральский рецепт - Битки по-скобелевски. Рецепт царских времен.
Блинчики для идеального субботнего завтрака. Три рецепта - выбирай лучший!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях.🌼БЛАГОДАРЮ ВАС 🌼