Выпекая хлебные изделия в жестяных открытых или закрытых формах, вы можете четко контролировать их внешний вид. Этим способом можно выпекать как простое, так и усложненное тесто. Форма особенно важна для очень мягкого или взбитого теста.
Открытая прямоугольная жестяная форма строго ограничивает дно и бока булки, в то же время тесто поднимается свободно и сверху образуется корочка. Хлебная форма, в которой тесто ограничено со всех сторон-цилиндр на фото внизу, - не позволяет тесту полностью подходить во время выпечки. В результате получается булка с плотным мякишем и с бледной, мягкой и тонкой коркой.
Формами могут также служить различные кухонные посудины, их можно использовать для любого теста.На пример, широкая жестяная форма для выпечки торта служит прекрасным контейнером, куда помещаются маленькие булочки, которые во время расстойки и выпечки соединятся, образуя одну большую булку типа ромашки, или глиняная минска, каторую можно использовать для выпечки очень густого теста.
Чтобы тесто приняло форму емкости, в которой выпекается, выкладывайте его перед окончательной расстойкой. Емкость должна быть вдвое больше неподошедшего теста. Если вы в течение 5 минут прогреете ее в духовке, то тесто поднимется быстрее.
Сразуже после выпечки хлеб надо выложить из формы на металлическую решетку, чтобы он остыл. Если его оста вить в форме, то пар соберется вокруг булки и корочка будет мягкой. Чтобы корочка у булки в форме была более хрустящей, рекомендуется минут через 30 пребывания в духовке вынуть хлеб из контейнера и положить его обратно в духовку, чтобы закончить выпечку.
Открытый контейнер для получения хрустящей корочки.
1. Смазывание жестяной формы. Замесите основное тесто, выбейте его, накройте и дайте подойти. Хорошенечко смажьте форму сливочным или растительным маслом: в этом случае тесто не будет приставать к стенкам формы.
2. Придание тесту формы.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, обейте из него шар, затем из шара раскатайте цилиндр той же длины, что и форма. По ложите в форму
3. Надрезание теста.
Накройте форму тканью и оставьте тесто подходить минут на 40, пока оно не поднимется выше края формы. Бритвенным лезвием сделайте надрез вдоль булки глубиной 5 мм.
5. Выпекание булки.
Поставьте форму в духовку, предварительно нагретую до 230°С. Через 40 минут, когда верх булки хорошо зарумянится, выньте форму из духовки и, держа в одной руке ткань, выложите на нее булку. Суставами пальцев другой руки постучите понизу булки, проверяя ее готовность. Если раздастся гулкий звук, булка готова. Если же звук будет глухим, то допеките булку в духовке еще в течение 10-15 минут и еще раз проверьте готовность. Готовую булку переложите на проволочную решетку, чтобы она остыла перед подачей.