Совсем недавно я писала о том, что подошло время забоя птицы. Птица к зиме набрала вес и достигла оптимальных форм и размеров. Первыми на очереди были гуси. Всё лето они питались зерносмесью в вечернее кормление, а с раннего утра находились на свободном выпасе. Я читала, что такое содержание гусей делает их мясо минимально жирным. Здесь важно успеть произвести забой до минусовых температур, так как наступление холодных ночей способствует к быстрому наращиванию жира. У гусей достаточно много внутреннего жира, который при разделывании тушки нужно очень аккуратно отделить от внутренностей. Так же жир содержится и подкожно. В некоторых местах, например, на плечах, около крыльев толщина подкожного жира может достигать сантиметра и более.
До недавнего времени я такое количество жира у гусей относила больше к недостаткам, чем к преимуществам. От многих я и сейчас слышу, что мясо гуся? - Нее, оно жирное. Сама я решила для себя проблему жирности мяса следующим образом: Во первых весь внутриутробный жир я сразу отделяла и складывала отдельно, чтобы потом сделать животный жир, на котором я в дальнейшем жарю практически всё. А во вторых, если я не планирую запекать гуся в духовке целиком, то кожу с гуся я так же снимаю полностью, вместе с жиром, остальное мясо разделываю порционно и убираю в морозильник. А с кожей поступаю как и с внутренним жиром - вытапливаю и потом использую для жарки вместо масла. Если отделить от гусиного мяса сразу жир и кожу, то само мясо в приготовлении уже не кажется таким жирным.
Я не сразу стала использовать при жарке жир животного происхождения: утиный, гусиный, куриный. Ещё мама в далёкие годы советского времени учила, что жиры животного происхождения вредны, так как их потребление ведёт к увеличению уровня холестерина в крови, образованию холестериновых бляшек. Мы, как и многие в то время, перешли на потребление в основном растительных жиров. Пока не наткнулась на Youtube-канале Procvetok на статью о том, что нет связи между количеством потребления животного жира и уровнем холестерина в крови. И к увеличению уровня холестерина в крови быстрее приведёт употребление сахара, а не животного жира. А вот растительное масло не особо рекомендуют использовать для жарки из-за образования в процессе жарки канцерогенов и свободных радикалов, что увеличивает вероятность образования новообразований в виде злокачественных опухолей. Поэтому научный сотрудник НИЛ молекулярной генетики и биотехнологии БГУ Иван Русских в своих видео рекомендовал к использованию для жарки как раз животные жиры.
Я не буду говорить здесь о различном использовании гусиного жира в косметологии и при различных проблемах со здоровьем, так как сама я использую гусиный жир только в гастрономических целях, как замену растительному маслу в процессе жарки. Достаточно перечислить полезные вещества в составе гусиного жира: жиронасыщенные омега-кислоты (омега 3, омега 9 - олеиновая и омега 6 -линолевая), а так же одноосновные карбоновые кислоты – миристиновая и стеариновая, минералы – медь, натрий, селен, цинк, магний и комплекс витаминов – А, В1, В3, В5, В12, Е, D, Н, К, РР. Температура плавления гусиного жира достаточно низкая - 26 градусов. Говорят, что жир начинает плавится при комнатной температуре.
Есть несколько способов вытапливания жира. Прежде всего надо промыть жир в воде, затем большие пласты порезать на небольшие кусочки.
- Сложить кусочки жира в небольшую кастрюлю и поставить на маленький огонь. В процессе вытапливания собирать вытопленный жир сверху половником и переливать в чистые банки.
- Положить кусочки жира в кастрюлю и добавить небольшое количество воды и поставить на огонь. Когда жир растворится в воде - оставить всю массу остывать. Жир затвердеет сверху над водой, его можно будет легко снять, отделив от воды.
- Самый распространённый способ - на водяной бане. Берутся 2 кастрюли. В ту, что поменьше, складываются кусочки жира. Маленькая кастрюля вставляется в большую, а между стенок наливается вода. Вся конструкция ставится на огонь. Вода закипает и нагревает стенки маленькой кастрюли, жир вытапливается. Сверху его собирают половником и переливается в чистую банку.
- Можно сложить кусочки жира в стеклянную банку и поставить в микроволновку. Включить на несколько минут - потом достать банку вытопившийся жир слить добавить новые кусочки жира и опять поставить в микроволновку. И так до тех пор. пока не будет перетоплен весь жир.
- Я же использую духовку. Перекладываю жир в стеклянные банки и ставлю на очень маленький огонь
Вытопленный жир я периодически сливаю в чистые банки
Кстати, было небольшое количество жира от индоутки, решила его тоже растопить, чтобы понять, будет ли отличаться жир гуся от жира индоутки. Оказалось, что различия есть - жир индоутки другой по цвету и более прозрачный.
Вытопленного жира получается 50% от закладки. Не стоит вытапливать жир максимально, так как остатки могут пережариться и иметь запах шкварок. Лучше остатки вместе со шкварками переложить в отдельную банку и использовать, например, для жарки картошки со шкварками, либо яичницы.
Несколько слов о хранении жира. Я его храню в морозилке. Можно хранить и в холодильнике, но не слишком долго, жир может прогоркнуть. За этим нужно обязательно следить.
Для Вашего удобства мы систематизировали статьи на канале по темам: