Вы уже пробовали бургер с растительным мясом? А смогли бы распознать подмену? Прежде, чем делать выводы хочу познакомить вас с новым направлением в фуд индустрии — растительное мясо. Это уже не такое новшество для запада, но для нас совершенно непривычная вещь. В мире растительное мясо набирает популярность не только у вегетарианцев.
Все больше компаний-производителей фастфуда рассматривают возможность введения в меню продуктов из искусственного мяса. Даже МакДональдс уже протестировал бургер из Beyond meat на канадском рынке, а KFC ввел в меню блюда из искусственной курицы, первые партии которых были распроданы за считанные часы в Атланте.
Для России искусственное мясо пока редкий и дорогой продукт. Но, однозначно, в скором будущем их продажи наберут обороты и в нашей стране. Остается главный вопрос: а могут ли растения, переработанные таким образом, что стали неотличимы от котлеты, цыпленка или даже креветок, быть полезными?
Ведь если перед вами положат два бургера — с растительным мясом и настоящей мясной котлетой — то скорее всего вы не сможет отличить их по внешнему виду, а в некоторых случаях — и по вкусу.
В связи с такой схожестью случались даже курьезные случаи. Однажды работники Whole Foods случайно упаковали готовое искусственное куриное мясо в упаковку для натурального. За несколько недель, что потребители покупали это мясо, в компанию не поступило ни одной жалобы. Никто из покупателей так и незаметно разницы!
Как искусственное мясо делают похожим на натуральное?
Два основных мировых производителя искусственного мяса, Beyond Meat и Impossible Burger, добиваются реалистичности своего продукта разными способами.
Impossible Food использует соевый легоглобин (леггемоглобин) — растительный белок, дающий бургеру мясной вкус и даже видимость “крови”, как в настоящем бургере. А Beyond Meat чередует процессы нагрева, охлаждения, спрессовки и расслоения растительных жиров, комбинирует различные ароматизаторы и красители, чтобы воссоздать вкус и структуру мяса.
Список ингредиентов Impossible Burger устрашающе длинный. Главные из них — это концентрат соевого белка, рапсовое и кокосовое масло, а также наполнители и связующие вещества, включая декстрозу и пищевой крахмал.
Beyond Burger с гордостью заявляет об отсутствии ГМО, сои и глютена в своих продуктах. Однако полный состав продукта тоже “впечатляет”.
Полный список ингредиентов Beyond Burger: вода, изолят горохового протеина, рапсовое масло, рафинированное кокосовое масло, ароматизаторы, идентичные натуральным, ароматизатор коптильный, Стабилизаторы: клетчатка (эмульгатор Е460), метилцеллюлоза (Е461), гуммиарабик ( Е414); картофельный крахмал, мальтодекстрин (загуститель Е1401), экстракт дрожжей (ароматизатор), соль, подсолнечное масло, сухие дрожжи, аскорбиновая кислота (антиокислитель Е300), уксусная кислота (консервант Е260), краситель красный свекольный (Е162), модифицированный кукурузный крахмал (загуститель Е1400), яблочный экстракт, концентрат лимонного сока.
Такие бургеры точно не похожи на обычные вегетарианские, сделанные из бобов, зерновых и овощей и тем более не похожие по вкусу на мясные.
Рассмотрим подробнее состав растительного бургера. Из-за кокосового и рапсового масла в составе, сто грамм Impossible Meat сравнимы по калорийности с таким же количеством нежирной говядины. При этом культивированное мясо выигрывает у говядины по количеству некоторых элементов. В нем больше железа, натрия, калия, кальция, витамина C и нет вредного холестерола. Поэтому, в отличие от говядины, оно не считается канцерогенным.
Основной недостаток вегетарианских котлет — в большом количестве углеводов и сахаров, а также отсутствии полезных жиров (но ученые уже рассматривают возможность введения жирных кислот Омега-3 во время культивации).
Предлагая бургеры из растительного мяса, производители используют разные аргументы для разной аудитории. Для вегетарианцев — это удобство и возможность побаловать себя вкусненьким, не нарушив принципов питания, а для мясоедов — побуждение добавить в рацион больше растительной пищи и забота об окружающей среде. Тема экологии — еще один козырь, который с удовольствием пускают в ход поставщики продукта. Они не устают напоминать людям о том, что животноводческая отрасль является одним из источников выбросов метана в атмосферу, а также требует возделывания больших территорий под корма животным. И действительно, кормовые пастбища для скота занимают 30% полезной суши всей планеты, а парники и поля овощей и фруктов лишь 4–5%.
Реальный же экологический след производства культивируемого мяса еще не подсчитан. Этот вопрос в силу новизны продукта остается малоизученным. Несомненно — это практически безотходный вид производства, для него нужно меньшее количество природных ресурсов. Но одновременно он требует значительно больше топлива и энергии, что в конечном счете также вредит нашей планете.
Не до конца изученным остается и вопрос влияния культивируемого мяса на организм человека. Министерство здравоохранения США пока что так и не признало искусственное мясо безопасным, но и опасным его тоже не назвало. Существуют предположения, что оно может быть сильным аллергеном для определенных групп людей. Кроме этого, леггемоглобин, являющийся основой синтетического мяса, — новое для нас вещество. Impossible Foods считает, что оно безопасно только потому, что обладает аналогичной структурой с другими белками, но это не значит, что они идентичны. У них разные аминокислотные последовательности, а даже небольшие различия могут иметь непредсказуемые последствия.
Учитывая рост численности населения и недостаток животноводства, растительное мясо определенно имеет право на жизнь. Вы всегда можете попробовать и сделать свой выбор.
