Привет!
Сегодня я покажу Вам как приготовить очень вкусный бисквитный мандариновый торт!
Воздушные медовые коржи, сочная мандариновая начинка с тонкой прослойкой шоколадной пасты. И потрясающе нежный крем на белом шоколаде. Яркое и сочное сочетание!
Расчет КБЖУ мандаринового торта я оставлю в закрепленном комментарии.
Для коржей нам понадобится 90 грамм любой цельнозерновой муки. У меня это мука зеленой гречки, но можно выбрать и другой вариант.
Я сразу соединяю сухие ингредиенты в сите, так как их мы потом будем просеивать к остальным ингредиентам. К муке добавляем 5 грамм разрыхлителя, это одна чайная ложка с горкой.
5 яиц нужно разделить на белки и желтки. Чаша для взбивания белков должна быть обезжирена и в нее не должно попасть ни грамма желтка. Чтобы желток не попал, я разделяю яйцо над отдельной емкостью, а уже потом чистый белок перекидываю в общую чашу.
К желткам добавляем 20 грамм кипятка. Сразу тщательно размешиваем.
К белкам добавляем 1/3 чайной ложки соли.
Добавляем 1/2 грамма ксантановой камеди. Это натуральный ингредиент, к которому я рекомендую присмотреться всем, кто готовит пп-десерты. Он поможет стабилизировать белок и уже необязательны такие ингредиенты, как эритрит или сироп. Расход у камеди минимальный.
В данном рецепте можно обойтись и без нее, так как бисквит будет медовый - мёд также помогает взбитым белкам не опасть при перемешивании.
Добавляем 80 грамм меда. И начинаем взбивать на средней скорости. Потом переключаем на высокую. Внимательно следите за белками, чтобы их не перевзбить.
Во время взбивания вы можете увидеть, что за венчиком остаётся след, который уже не опадает. Останавливаем взбивание, проверяем. Видно, что белки неподвижны при повороте чаши.
В этот момент нужно перестать взбивать, чтобы не перевзбить их.
Небольшую порцию белка перекладываем к желткам и тщательно размешиваем. Здесь важно добиться однородности, чтобы не осталось жидких участков.
Добавляем еще немного белка. Размешиваем. Снизу подгребаю всю жидкую часть и размешиваю с белком. На небольшом количестве белка это сделать проще, чем потом на всей массе.
Перекладываем желтковую смесь к белку. И размешиваем аккуратными движениями лопатки снизу вверх.
Когда белки взбиты, медлить уже не стоит, все ингредиенты должны быть наготове, а духовка должна разогреваться.
Порциями просеиваем сухие ингредиенты. И также аккуратно размешиваем каждую порцию. Правильно взбитые белки не опадают, камедь и мёд помогают им сохранить объем при добавлении остальных ингредиентов.
Получается пышное, объемное тесто.
Я буду выпекать в кондитерском кольце диаметром 16 сантиметров. Кстати, с таким тестом кольцо можно просто поставить на коврик, тесто никуда не вытечет. Аккуратно перекладываем. Немного разравниваем. И отправляем в разогретую до 160С духовку на 40 минут.
Готовность коржа проверяем деревянной шпажкой. Она должна выйти сухой. Такие бисквиты на взбитых яйцах я обычно оставляю остывать в приоткрытой духовке.
Когда корж остыл, проходимся ножом по бортику, чтобы легко его вынуть. Вот такой пышный получается этот бисквит, из него мы сделаем три широких мягких коржа.
А пока упаковываем бисквит в пищевую пленку и оставляем в холодильнике как минимум на 5 часов. Эта процедура помогает влаге внутри бисквита равномерно распределиться.
Для начинки и пропитки нам понадобится примерно 650 грамм мандаринов. Очищаем их от шкурок и разделяем на дольки. Эти дольки пробиваем блендером до жидкого состояния.
Полученное пюре процеживаем через сито, чтобы избавиться от всех оставшихся шкурок. Должно получиться примерно 425 грамм мандаринового сока с мякотью. 75 грамм я оставляю для пропитки бисквита.
А оставшиеся 350 грамм пойдут в начинку. В отдельной емкости соединяем подсластитель, 12 грамм пектина NH, нужен именно такой пектин, не цитрусовый и не яблочный.
И 1 грамм агар-агара. Тщательно перемешиваем сухие ингредиенты. Конечно, можно использовать только один из этих загустителей, или вообще третий вариант. Спросите меня в комментариях, я помогу Вам со способом замены.
Пересыпаем ингредиенты к мандариновому соку. Тщательно перемешиваем. Отправляем на плиту и кипятим 1-2 минуты.
Теплую начинку перекладываем в кондитерский мешок. Окончательно загустеет она в холодильнике.
И приготовим крем. Нам понадобится 800 грамм рикотты. Можно использовать безлактозную замену рикотты, ссылку на ее рецепт я оставлю в описании под видео. С рикоттой есть 2 варианта: либо не пробивать ее блендером, промешать лопаткой и оставить ее вот с такими комочками.
Я сама часто так делаю - эти комочки мягкие и не будут заметны в торте. Добавляем к ней подсластитель, 60 грамм сухого молока - у меня это сухое кокосовое молоко. Это необязательный ингредиент, но с ним вкуснее.
И просто перемешиваем лопаткой. А второй вариант - это как сегодня сделаю я - измельчаем эти ингредиенты блендером. Рикотта заметно размягчается и уже не будет держать форму на торте.
И в этом случае нужно добавить ещё 30 грамм какао-масла. Подойдет также кокосовое масло и масло гхи.
Масло растапливаем до жидкого состояния. Важно, чтобы к моменту добавления масла, рикотта была комнатной температуры.
И объединяем эти ингредиенты также с помощью блендера. Получается мягкий, гладкий крем, он немного загустеет в холодильнике. За счет добавления какао-масла и сухого молока, по вкусу - это крем на белом шоколаде.
Абсолютно необязательный слой, целиком и полностью на ваш выбор - это шоколадная паста. 30 грамм шоколада без сахара заливаем 55 граммами нагретого кокосового молока.
Молоко можно взять любое, его температура должна быть 60-80С. Тщательно размешиваем до полного растворения шоколада. Паста готова и она отлично будет гармонировать с мандариновым вкусом.
Перед сборкой торта осталось нарезать корж. Срезаю неровную шапочку. Нож держу строго горизонтально.
Теперь этот большой бисквит нужно разрезать на 3 равных по толщине коржа. Они получатся примерно по 2 сантиметра.
Разрезаю. Как всегда сначала делаю тонкий надрез, потом прорезаю все глубже и глубже. Также делаю второй разрез. Получились вот такие коржи, мягкие, воздушные, эластичные и, что редкость для пп-бисквитов, не сухие. Камедь в этом неплохой помощник.
Приступаем к сборке торта. Кольцо диаметром 16 сантиметров стоит на подложке. Внутри проложена ацетатная лента. На дно капаем немного крема, чтобы зафиксировать торт.
- Выкладываем первый корж, я всегда кладу нижний на дно.
- В качестве пропитки я использую мандариновый сок с водой и мёдом, пропорции укажу в описании под видео. По 50 грамм пропитки на каждый корж.
- Тонким слоем выкладываем половину шоколадной пасты на середину коржа.
- Сверху слой мандариновой начинки, тоже половину. У меня она уже прилично загустела в холодильнике.
- Немного разравниваем.
- Выкладываем 250 грамм крема - по бортику и покрываем полностью начинку.
- Выравниваем.
- И второй корж.
- Также 50 грамм пропитки.
- Шоколадный слой, мандариновый слой, слой крема.
- И последний корж.
- Также хорошо пропитываем.
- Накрываем торт пищевой пленкой и отправляем в холодильник как минимум на 5 часов, а лучше на ночь.
Когда торт настоялся, снимаем пищевую пленку, кольцо и ацетатную ленту. И наносим крем сбоку. И сверху. На верхний слой у меня немного не хватило крема, это не беда, я распределю его при выравнивании. Какой можно из этого сделать вывод - что я неверно определила размер отверстия в кондитерском мешке. Оно было слишком большое, крем выходил толстым слоем, и кончился раньше времени. Крем я не размазываю, а как бы надвигаю в это отверстие, чтобы за ним не пошли крошки. Выравниваем сбоку и сверху, пока не добьемся ровной цилиндрической формы.
Обязательно очищаем подложку смоченной в воде салфеткой.
Декорировать торт я буду дольками мандарина. Чтобы придать им блестящий, праздничный вид и увеличить срок хранения, я удалила с них все белые шкурки. И покрыла каждую дольку гелем из желатина с помощью кисти.
Гель этот делается очень легко, из 40 грамм воды, 4 грамм желатина и подсластителя. Отправила дольки в холодильник на 15 минут. Перевернула и покрыла другую сторону тоже слоем геля, снова охладила.
Выкладываю блестящие дольки на торт. Чем прекрасно покрытие гелем, что сок не потечет на торт и не размочит крем, а дольки не заветрятся от времени. И выглядят они очень сочно и аппетитно. Также в качестве декора у меня веточки розмарина.
Вот такой аппетитный тортик получился!
Очень сочный, с ярким ароматом мандарина! Давайте его разрежем! Весь торт очень мягкий и пропитанный!
Воздушные медовые коржи, сочная мандариновая начинка с тонкой прослойкой шоколадной пасты. И потрясающе нежный крем на белом шоколаде. Все вместе это очень вкусно! Сочетание просто невероятное! Яркое, сочное, мягкое, сладкое и нежное!
Конечно, торт с мандарином можно смело рекомендовать на новогодний стол! И особенно приятно, что праздничный торт низкокалориен, без глютена, и при необходимости - без лактозы!
***************************************
➤ Вы получите СКИДКУ 5% на сайте iHerb по промокоду ABH8598
и при этом я получу бонус. Благодарю Вас!
***************************************
Ингредиенты для коржа:
Яйца (крупные СО) 5 шт
Соль 1/3 ч.л.
Ксантановая камедь 0,5 г (1 мерная ложка объемом 1 мл) (https://ru.iherb.com/pr/Now-Foods-Real-Food-Xanthan-Gum-6-oz-170-g/879?rcode=ABH8598) (необязательно)
Мёд 80 г (можно заменить на пудру эритрита, натуральный сироп без сахара, а при условии использования камеди - на любой сухой подсластитель)
Кипяток 20 г
Мука зеленой гречки (любая цельнозерновая мука) 90 г
Разрыхлитель 5 г
Ингредиенты для начинки:
Мандарины 650 г (после очистки и процеживания 425 г, из них 75 идут в пропитку)
Подсластитель 9 г
Пектин NH 12 г
Агар-агар 1 г
Ингредиенты для крема:
Рикотта 800 г
Сухое кокосовое молоко 60 г
Какао масло 30 г
Подсластитель 18 г
Ингредиенты для шоколадной пасты:
Шоколад без сахара 30 г
Молоко (у меня кокосовое) 55 г
Пропитка:
Мандариновый сок 75 г
Вода 60 г
Мед 15 г
Декор:
Мандарины 300 г
Желатин 4 г
Вода 40 г
Подсластитель 2 г
***************************************
Ссылка на видео-рецепт мандаринового торта: https://youtu.be/Dq-f9yfCFus
***************************************
Готовьте с удовольствием, готовьте красиво и радуйте своих родных и близких полезными десертами! Если вам понравилось это видео, ставьте лайк, мне будет очень приятно! Подписывайтесь на мой канал и делитесь этим видео с друзьями!
Пока!