Антонио Фреза не только обаятельный итальянский шеф-повар, но и владелец популярных в Петербурге проектов — рыбного ресторана Sea, signora, итальянского бистро Jérôme и израильского Saviv. Всем трем отлично подходит тег #извинитеунасвкусно, которым шеф активно пользуется. Поговорил с Антонио о большой семье, буднях итальянца в России и выходе на европейский ресторанный рынок.
Семья
Я вырос в семье, где все прекрасно готовят: мама, бабушка, вся женская линия — с Сицилии; с детства впитывал атмосферу домашней еды и большого застолья по выходным. Каждое воскресенье у нас был воскресный обед. А я, конечно, участвовал во всей этой кухонной суете, помогал и дегустировал. Всегда на столе были свежие продукты и паста дважды в день: в обед к ней подавались еще горячее и гарнир, а на ужин — обязательно десерт с фруктами. Если же дома ничего не было, мама доставала из холодильника разные закуски — маринованные баклажаны, перчики с соусом вителло-тоннато, томаты, свежий хлеб и сыр, — и это называлось «поесть сухого», в России вы бы назвали это словом «кусочничать».
Учеба
В 12 лет я пошел в кулинарную школу и дома по вечерам показывал, чему научился. А в 14 я уже учился и работал. Первым опытом была недельная стажировка в ресторане у озера, хозяйка которого без конца ругала меня за медлительность. После этого я устроился в маленькую остерию в центре Сан-Паоло-ди-Чивитате. Там я впервые увидел, как филируют рыбу и мастерски работают с ножом.
Итальянец в Петербурге
Я приехал в Петербург в марте. Кругом лежал снег, было очень холодно, а я никого и ничего не знал. В первый же день я пошел в «Дом быта», и жизнь стала налаживаться. Моей первой работой была Probka на Белинского с Вальтером Бизоффи, потом были Barbaresco и «22.13», а в 2016-м году началась история Jérôme и самостоятельного плавания.
10 лет в России — много это или мало? Достаточно. Есть то, что здесь близко и по душе, а к чему-то так и не удалось привыкнуть. Близко — люди, которые на самом деле очень похожи на итальянцев, любят красиво жить: такая русская дольче вита. В минусах — вечная петербургская темнота, зато, когда темно, можно работать и тебя ничего не отвлекает. Еще мне нравится, что в России невероятные возможности для роста: здесь многое зависит от тебя, и если ты талантлив, то можешь добиться всего. Вот, например, мой шеф Тимофей — он начинал как повар и за два года стал бренд-шефом двух ресторанов. В Италии такое невозможно.
Пармезан и оливковое масло
Пармезан — самый натуральный итальянский умами, а оливковое масло — парфюм для блюда. Мама учила меня тому, что никаких компромиссов при выборе продуктов быть не может. Качество — это первое и главное правило. Ты, конечно, можешь сделать качо-э-пепе с «Макфой» и русским пармезаном, но что из этого получится?
Рыба и морепродукты
Sea, signora — это ода моей любви к рыбе и морепродуктам. И это тоже родом из детства, когда дома на столе всегда были свежие морские дары, только что выловленные местными рыбаками. Я очень давно хотел открыть ресторан, где гости смогут есть качественные морепродукты за разумные деньги. Помимо этого здесь много Италии и Израиля, домашние пасты и традиционные блюда. Есть лавка с рыбными деликатесами и аквариумы с рыбой из Японии, Марокко и Сейшел. Хотим еще заняться производством колбасы из рыбы. В Италии очень популярны такие штуки, как брезаола из тунца или лосося, а в Санкт-Петербурге я пока такого не видел, и этот эксперимент — своего рода вызов для меня.
Что дальше
Во-первых, вывести проект Sea, signora на международный уровень. Сделать компанию не хуже Cecconi’s или Cipriani: чтобы везде — от Гамбурга и Милана до Лондона и Барселоны — были рестораны с единой концепцией. Сначала наработать европейский опыт, а затем уже открыться в Штатах и выйти на восточный рынок в Гонконге и Токио. Еще в ближайших планах — открытие итальянской траттории Marsopolo у Спаса на Крови. С собственной сыроварней, зимней террасой и тосканским грилем.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.