На полках супермаркетов представлено огромное количество растительных масел: подсолнечное, оливковое, рапсовое, кукурузное, горчичное, кокосовое и т.д. Производитель каждого утверждает, что самое полезное - его.
Сегодня будем разбираться, какое же масло полезнее - оливковое или подсолнечное? Какой вариант лучше выбрать - рафинированное или холодного отжима?
Основная градация этого продукта зависит от способа выжимки масла. Чтобы немного понять, в чем отличия, затронем технологию его производства.
- Холодный отжим — отжим без повышения температуры. Это наиболее качественное и полезное «живое» масло.
- Горячий отжим — отжим с нагреванием, позволяющий извлечь максимальное количество масла. Менее качественный продукт, в масло попадают вещества из жмыха.
- Экстракция— последняя степень отжима. Для извлечения остатков масла из жмыха используют растворитель (гексан, бензин и др.).
В 1 и 2 случае производство масла окончено. Это уже готовый продукт.
Для 3 способа процесс продолжается рафинированием (очисткой).
Состоит из нескольких этапов:
- фильтрация - удаляются механические примеси;
- гидратация (обработка горячей водой, до 70 градусов С) - удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении;
- щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) - удаляются свободные жирные кислоты;
- рафинация (осветление) - удаляются все красящие компоненты фосфолипиды, белки;
- дезодорация - удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом;
- вымораживание - связывание и удаление восков и воскообразных веществ, которые при хранении масла образуют заметную муть.
В итоге получается чистое масло, без примесей и осадка, вкуса и запаха, но и с минимальным набором полезных веществ.
Что касаемо термической обработки
Для жарки использовать масло холодного или горячего отжима (сыродавленное) категорически нельзя. При нагревании оно не только теряет все свои полезные свойства, а и выделяет канцерогены.
Необходимо использовать рафинированное масло, у которого температура горения выше. И не имея вкуса и запаха, оно никак не влияет на блюдо.
Для употребления в пищу без обработки - в салат, на хлеб, в чистом виде - масло нерафинированное.
Оливковое или подсолнечное?
В понятие пищевой ценности масла входят полиненасыщенные жирные кислоты и мононенасыщенные.
К полиненасыщенным относятся Омега-3 и Омега-6. Остальные виды организм может синтезировать самостоятельно. Они нужны нам для улучшения питания тканей и кровообращения.
В обоих видах масла Омега-3 представлена лишь в следовых количествах. Омега-6 в подсолнечном масле составляет 74%, в оливковом от 4% до 20%, в зависимости от сорта сырья.
Мононенасыщенные Омега-9, хоть и могут синтезироваться в организме без вмешательства, очень необходимы для здоровья. Особое значение имеет для сердечно-сосудистой системы, уменьшая уровень холестерина и препятствует образованию тромбов, что снижает вероятность инфаркта и инсульта.
В подсолнечном - 16%, в оливковом - 77%.
Витамин Е - замедляет процесс старения клеток, укрепляет сердечно-сосудистую систему:
в подсолнечном масле - 40-60 мг на 100 грамм продукта,
в оливковом - 12 мг на 100 грамм продукта.
Фитостеролы, которые способствуют уменьшению плохого холестерина и снижают риск инсульта или рака. В подсолнечном масле фитостеролов в 2 раза больше, чем в оливковом.
Фосфолипид лецитин - основной компонент клеточных мембран. Снижает холестерин, имеет антиоксидантные свойства.
В 100 гр подсолнечного масла 700-1400 мг лецитина. В оливковом же масле антиоксидантные свойства обеспечивают фенольные соединения (рассказал доктор химических наук, профессор Юрий Султанович сайт роскачество).
На основании этих данных мы видим, что подсолнечное масло ничем не уступает оливковому в полезных свойствах. Заморское продукт раскручен за счет информации из рекламы. А стоимость подсолнечного масла гораздо ниже.
Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением стоит обратиться к доктору.