Самаркандский плов. Курдючная баранина. Желтая морковь. Проверенный рис.
Да. Именно так. Этот рис «Испанский. Националь» пока не давал сбоев. Замачиваю на 30 мин. в теплой воде с солью. Получается вкусный, упругий, рассыпчатый. Воды вровень с рисом.
Надеюсь, что он таким и останется. Иногда хороший продукт могут со временем подменить (испортить). Бывает.
Сегодня мне повезло. Мясо, морковь, рис, все соответствует. Вот только резкое похолодание и утренний морозец идут в разрез с жирной бараниной, но к моменту готовности плова было уже +8.
Курдючный жир использую четвертую часть, примерно 200-250 гр. Баранина 6-7 мес. Пашина, немного лопатки, голяшки для начала, мякоть пожирнее. Всего 3 кг.
Подготовка казана.
Считается что процесс приготовления плова будет правильным если в начале казан будет разогрет, раскален. Так продукты будут меньше пригорать, что очень важно при обжаривании мяса и на заключительном этапе приготовления.
Про масло.
Сегодня у меня курдюк. В наших местах достать его не просто, он даст свой неповторимый аромат, а кукурузное масло с добавлением зигирного позволит поднять температуру до 200 и более градусов, что позволит мясу моментально получить золотистую корочку и сохранить сочность.
Мясо.
Курдючный жир вытопился. Я извлекаю шкварки и два крупных куска, они еще пригодятся при закладке риса.
Первыми в раскаленную жировую смесь я отправлю кости на них есть немного мяса. Это важно. Считаю, что именно кости при такой температуре дадут дополнительные плюсы и во вкусе, и в цвете готового блюда.
Извлекаем кости.
Спустя 2-3 минуты в казан отправляется остальное мясо мякоть, куски грамм по 200-300.
Еще через пару минут лук. Лук нарезается произвольно.
При наличии нужной температуры в казане лук обжаривается быстро, минуты за 3 -5 до коричневого состояния. Хрупкий. Он полностью растворится в зирваке до закладки риса.
Добавляю немного моркови. Она пустит сок не даст луку сгореть, обжарится и придаст готовому блюду дополнительные вкусовые качества.
Спустя 5-7 мин добавляю остальную морковь и воду. Специи (Зира), чеснок, барбарис и жгучий перец. Изюм. Нут.
Добавил воды. Что бы не покрывала морковь и в тоже время не пригорели продукты на дне казана. Лишняя вода не нужна. Морковь даст влагу этого хватит для приготовления риса.
Накрыл крышкой и оставил на среднем огне на 30-40 мин. Пришло время промыть и замочить рис в подсоленной теплой воде.
Закладка риса.
Рис равномерно разложить ровным слоем по поверхности зирвака. Посолить. Зирвак ниже поверхности риса на 1 – 2 см.
Огонь максимальный. Рис начинает впитывать влагу и масло одновременно пропитываясь вкусом зирвака. На это у меня ушло примерно 7-10 мин. Огонь максимальный. Рис не станет твердым, высохшим и зажаренным если его вовремя убрать от стенок раскаленного казана.
После чего я собрал плов горкой и накрыл крышкой первый раз.
По истечении времени перелопатил рис выложил обжаренные кусочки думбы и собрал плов горкой, закрыл плотно крышкой для заключительного этапа -упревания. 20-25 мин.
Самаркандский плов в Узбекистане занимает лидирующие позиции среди видов среднеазиатского плова. Главной особенностью этого плова является подача слоями готового блюда. Вершиной мастерства считается полное отсутствие моркови в рисовом слое. Что бы облегчить эту задачу можно использовать марлю. Сегодня я от этого отказался приблизив, как мне кажется рецепт к более домашнему варианту.
Весь набор продуктов в этом видео я постарался подобрать максимально близко. Это баранина, желтая морковь, курдючный жир с добавлением растительных масел, другие продукты, специи, которые обычно используют при приготовлении Самаркандского плова.
Я очень рассчитываю на вашу поддержку, а также обоснованную критику. Обязательно учту все замечания и советы.
Спасибо большое за просмотр моих видео и комментарии. Рахмат.
Рис Националь «Испанский» 3 пачки по 800 гр. (2 кг 400 гр.)
Мясо баранина 3 кг. (с костями)
Думба (курдючный жир) 200 гр., масло кукурузное 500 гр., зигир 200 гр. (примерно 350 гр. на кило риса).
Морковь желтая 2.5 кг., красная 500-700 гр.
Лук 5-6 средних головок.
Нут, барбарис, изюм, специи и соль по вкусу. Перец чили по вкусу.
Хорошая вода.
Все необходимое рядом.