Привет, я автор канала Хачапури, я хочу доказать, что дома можно готовить, как в ресторане. А чтобы научиться готовить, как профи, расскажу о соли немного больше
1. Какая бывает соль?
2. Когда и как использовать?
3. Зачем йодируют соль и какие бывают последствия?
Соль или NaCl – минеральная приправа состоящая в основном из хлористого натрия.
Я могу смело назвать соль основной приправой во всем мире. Она подчеркивает и усиливает не только вкус основного продукта, но и ингредиентов, входящих в состав блюда. Во время моего обучения на технолога общественного питания этой приправе не уделили много времени, а попросту сказали, что она усиливает вкусы, впитывает влагу и ее можно добавлять в сладкие блюда, чтобы почувствовать контраст.
В этом материале, я вместе с вами постараюсь разобраться в том, какие бывают соли и как их правильно использовать, чуть более подробнее, чем во время моего обучения.
Какая бывает соль?
Существует много видов соли, они различаются по цвету, происхождению, форме и даже по вкусу, я расскажу о 5 видах:
1. Каменная соль – этот вид мы чаще всего видим у себя на столе и во время приготовления. Самая доступная из всех, добыча в шахте (без тепловой или водяной обработки). Есть много подвидов этого минерала. Использую не только в кулинарии, но и в технических целях, например, рассыпают на наледь и т.д.
2. Кошерная соль – обычная поваренная соль, но не йодированная. Размер крупинок, больше чем у предыдущего вида. А форма самих кристаллов отличается.
В ходе особого способа выпаривания, получаются не кубики, а плоские или пирамидальные гранулы. Чаще всего используют в Америке.
Название непосредственно зависит от одного из способов ее применения – кошерования мяса
3. Морская соль – обладает большим количеством видов (в зависимости от места происхождения), соответственно от места отличается и вкус. Добывают ее чаще всего естественным путем испарения воды, под действием Солнца.
4. fleur de sel – самая красивая морская соль (попробуйте найти фото в интернете), которая растет на краях соляных ванн. Из-за медленного испарения воды, обрастает естественными наростами. Этот вид собирается вручную, с одного месторождения можно собрать и соль хлопьями, и крупнокристаллическую. Очень ценится среди поваров.
Самые популярные месторождения хлопьев соли:
1. Рё – французский остров;
2. Эссекс – юго-восток Англии;
3. Португалия.
5. Черная гималайская соль – имеет темно-коричневый цвет, резкий запах сероводорода. Добывают в Гималаях, Непале и Индии из вулканических пород. Популярна в Южной Азии.
Когда и где использовать?
Кроме самого происхождения соль различают по ее размерам:
1. Мелкая – ее лучше использовать во время или после термической обработки;
2. Крупная – для варки, создания соляной корки, маринадов, хранения;
3. Соль хлопьями – легкое подсаливание, перед подачей на стол для придания контрастности блюду.
Общее правило: «Если подсаливать продукт до приготовления, то готовое блюдо сильно просолиться. Если после приготовления, соль придаст контраст блюду»
Мясо
Если посолить до приготовления, образуется вкусная, контрастная корочка (есть риск высушить мясо).
Если посолить после приготовления, скорее всего мясо будет более сочным, т.к. соль не вытянет влагу из продукта.
Соусы, супы, рагу
Солить лучше всего в процессе приготовления, так все продукты равномерно просолятся, вкус будет сбалансирован. В случае если использовать, то же количество соли в конце приготовления, ингредиенты не пропитаются минералом.
Рыба
Перед приготовлением, с использованием мелкой соли, чтобы не сжечь мясо.
Вода для приготовления пасты, картофеля и т.д.
В начале приготовления, чтобы соль попала в глубь продукта.
Для крахмалистых ингредиентов: 10 г на 1 литр.
Для зеленых овощей и картофеля: 20 г на 1 литр.
Масла и жиры
Соль плохо смешивается с маслами, поэтому ее лучше сначала смешивать вместе с кислой средой или с водой, а уже затем с маслом или жиром
Маринады
Лучше использовать крупную соль, она остановит размножение бактерий и быстрее размягчит продукт
Зачем йодируют и почему стоит не переборщить?
На сегодняшний день в мире от недостатка йода страдает около 2-х миллиардов человек. Нехватка этого элемента может привести к умственной отсталости, проблемам головного мозга, повышению утомляемости. Самый доступный способ решить эту проблему – йодировать соль.
Но не стоит забывать, что соль в больших количествах может быть очень опасна для нашего организма в больших количествах.
Соль может привести к:
- Избыточному весу (препятствует расщеплению жиров);
- Недостатку кальция (При избытке выводит вместе с мочой и кальций);
- Проблемам с почками и сердечно-сосудистой системой, в следствии к оттекам (натрий задерживает влагу);
- Возникновению обострения заболеваний жкт (соль провоцирует выработку соляной кислоты).