Зачем на баночках, бутылочках и пакетиках часто пишут «Томатный кетчуп»? Разве помидоры — это не ключевой ингредиент всеми любимого соуса по умолчанию?
Да, сейчас основной ингредиент кетчупа — это помидоры. Но изначально ключевым ингредиентом кетчупа были... соевые бобы и рыба. Попробовать «аутентичный» кетчуп можно и сейчас: достаточно купить рыбный или соевый соус в любом магазине или ресторанчике восточной кухни.
Итак, азиатским предшественником кетчупа был один из видов соевых соусов, в состав которого входили ферментированные (то есть рассольные) анчоусы или любая другая рыба. Слово «кетчуп» и происходит от малайского и индонезийского слова kĕchap (также пишется как kecap), которое, в свою очередь, было основано на китайском koe-tsiap (koe — «лосось», tsiap — «соус»).
Еще в 300 году до н.э. в Китае стали записывать рецепты ферментированных соусов, приготовленных из рыбных внутренностей, мясных субпродуктов и соевых бобов. Эти соусы долго хранились и не портились во время морских путешествий. Со временем их завезли в Индонезию и на Филиппины, где в 1600-х годах их распробовали британские торговцы. Они забрали домой образцы и... сразу испортили оригинальные рецепты.
Как только соусы попали в Европу, повара немедленно принялись экспериментировать с различными ингредиентами. Помимо анчоусов стали добавлять грибы, грецкие орехи, устрицы, лимоны, лили уксус, крошили зелень и специи. Самый ранний известный рецепт британского кетчупа был опубликован в кулинарной книге Элизы Смит «Совершенная домохозяйка» (The Compleat Housewife, Лондон, 1727 г.). В рецепт вошли измельченные грибы, анчоусы, уксус и различные специи.
В конце концов единственным неизменным ингредиентом осталась соль. От восточного соуса тоже осталось лишь название, и то в англизированном варианте: catchup либо ketchup, и даже catsup. Но, увы, все новоизобретенные кетчупы были жидкими или полужидкими: хот-дог с такими соусами точно не изобретешь, а если и изобретешь, то в руках недолго удержишь.
Добавить помидоры в соус первыми догадались американцы еще в 1780-х годах, хотя первый опубликованный рецепт томатного кетчупа, созданный Джеймсом Мизом, врачом и садоводом из Филадельфии, датируется только 1812 годом. Еще 60 с лишним лет спустя, в 1876 году, Генри Хайнц разработал и поставил на поток рецепт, который до сих пор используют производители кетчупов.
В соус, помимо томатной пасты из спелых помидоров, щедро добавили уксус, немного сахара, лука и смесь специй. Кетчуп получился вязким, не растекался при комнатной температуре, долго хранился и включал в себя все компоненты вкуса — соленый, горький, сладкий, кислый и умами. Эта выигрышная комбинация быстро обрела взрывную популярность, вплоть до того, что кетчупом стали считать только густой острый соус на томатной основе. И считают до сих пор.
Что же до надписи «Томатный кетчуп» — это дань традиции. Хотя изобрести свекольный, огуречный или кукурузный кетчуп при нынешних кулинарных технологиях несложно (и прецедентов немало), но будут ли они столь же популярными, как томатный? Вопрос.
А что же прародина кетчупа? Сегодня индонезийский kecap (он же ketjap в импортируемом варианте) — это по-прежнему соевый соус для рыбы или мяса, а привычный для нас кетчуп в Индонезии называют saus tomat («томатный соус»). Вот такой интересный виток истории кулинарии и истории языка.
Другие интересные статьи об истории слов:
Подписывайтесь на наш канал! Будет еще интереснее!