Меня недавно спросили :"Как правильно темперировать шоколад с помощью Mycryo?"
Я всегда темперировала каллетами, но также пробовала и другие способы и все они у меня записаны и расписаны. Если кому-то ещё нужна эта информация, то вот она - ловите!
Mycryo - это какао масло, только в порошковой форме. Как оказалось, не все об этом знали. И темперирование шоколада с его помощью не составляет труда.
Итак,пошагово:⠀
1. Растопить шоколад до 40-45 С
2. Дать шоколаду остыть при комнатной температуре периодически перемешивая. Для тёмного шоколада до 34-35 С. Для молочного, белого и цветного до 33-34 С
3.Добавить 1% Mycryo. В расчёте 10 грамм на каждый кг шоколада. То есть на 500 грамм шоколада вам нужно 5 г Mycryo, на 100грамм шоколада - 1 грамм Mycryo
4. Хорошо перемешиваете и проверяете пирометром температуру. Для тёмного 31-32 С, для молочного 30 С, для белого и цветного 28 С
Теперь можно работать!
Прошу заметить, что при таком способе темперирования, шоколад останется жидким в течение более длительного периода времени!