Почему образуется белый налет на шоколаде? Не опасен ли он для здоровья? И как вообще отличить качественный шоколад? Чтобы разобраться, нужно немного углубиться в процесс производства шоколада.
Как готовится шоколад?
Сначала какао-бобы перетирают в специальном устройстве, меланжёре, до получения тягучей густой массы. Она называется «какао тёртое» (хотя по сути жидкое). Его как бы «отжимают» и в результате разделяют на какао-порошок и какао-масло. Дальше, в зависимости от рецепта, в нужной пропорции их соединяют с сахаром. И тщательно соблюдают температурные тонкости. Состав хорошего шоколада прост: какао тёртое, какао-масло, сахар, в молочном шоколаде ещё и сухое молоко. Ингредиенты пишутся в порядке убывания их количества.
Почему появляется белый налет?
Ну, а откуда же берётся белый налёт – так называемое поседение? Оно бывает двух видов. Первое — сахарное — когда из-за повышенной влажности сахар выходит на поверхность и кристаллизуется. Второе — жировое — при перепаде температур выступает масло какао — оно и даёт тонкую белёсую плёнку.
Поседение шоколада происходит из-за нарушения температурных режимов хранения, или возможное нарушение технологических процессов.
Для того чтобы получить шоколад с поседением, с неправильной структурой, его можно просто расплавить до 45-50 градусов, и дать ему возможность остыть.
В жизни такое может случиться не только в результате ошибки кондитера, но и если сладость оказалась на солнце или просто в жаркой комнате.
Наверняка вы видели, как на земле в цветочных горшках выступает соль. Примерно так же белеет шоколад из-за какао-масла. Можно попытаться полить землю, растворив эту соль. Она как бы исчезает, но конечно, потом вернется снова. То же самое и с шоколадом, не думайте, что если вы его нагреете и растопите это какао-масло, то решите проблему раз и навсегда.
Поседение вскоре появится вновь. Да и вообще, стоит ли пытаться его маскировать? При очень долгом хранении не может ли говорить налёт о начавшейся порче? Мы попросили наших коллег поискать подозрительный шоколад у себя в закромах:
«Свой шоколад я покупала в профессиональном кондитерском магазине. Знакомый кондитер порекомендовал именно этот шоколад для десертов. Я его заказала и привезли мне шоколад сразу с белым налётом.»
«На съёмки нам часто покупают шоколад, и если остаются лишние кусочки, мы их храним здесь. Иногда они становятся белыми и теряют свой первоначальный вид.»
«Недавно мне подарили шоколад, но оказалось, что он вот с таким белым налётом.»
«Мы сдали три образца шоколада с белым налётом в лабораторию. В результате ни в одном из них плесени обнаружено не было. То есть всё-таки это не порча.»
Есть ли вред от налета?
Итак, белый налёт не опасен, но меняет ли он как-нибудь вкус? Мы провели слепую дегустацию и взяли две плитки, сделанные из одинакового исходного сырья, но одна была с нарушением технологии. Так есть ли разница?
Один кусочек был с плотным, насыщенным горьковатым вкусом, как и должен быть у шоколада…. А второй — гораздо более рыхлый. Он то и был с белым налетом...
Ну вот, что и требовалось доказать: конечно, следование технологиям и правилам хранения имеет большое значение.
И в завершение...
Лучше всего хранить шоколад при температуре от 18 до 21 градуса в сухом месте. И, разумеется, не стоит есть его слишком много. Последние научные данные говорят о том, что ежедневное употребление примерно 30 граммов шоколада (желательно горького) положительно сказывается на сердце, сосудах и даже зрении. А вот если превышать эту целительную (но очень небольшую) дозу, то тут уже перевесят минусы в виде избытка сахара. Наслаждайтесь по чуть-чуть, храните правильно и будьте здоровы!
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!