Почистить два мешка картошки за смену, тоненькой соломкой нашинковать гору лука и приготовить десятки разных блюд — даже не представляю, как это можно делать каждый день. Но все же есть люди, для которых бесконечно «кашеварить» – не проблема. Как они это делают, действительно ли любят готовить и не хочется ли от души насолить вредным клиентам?
История первая – от Стаса, которого не научили в училище
«Голодным уж точно никогда не будешь…»
— Не могу сказать, что с детства мечтал стать поваром. К кухне был совершенно равнодушен. Но так получилось, что не хотел идти в 10-й класс. Потому спонтанно решил куда-нибудь поступить. Своими муками выбора я просто достал маму, она сказала: «Может, на повара пойдешь? Голодным уж точно никогда не будешь». Ну и ок. Я поступил в Житковичи. В группе было 32 человека, из них 28 девушек. Нас, парней, привлекали в основном картошку принести и прочее, в общем, где нужна была грубая мужская сила. Так что, в училище я практически не научился готовить. Зато в армии попал на кухню и там уже кашеварил.
«Быстро нарезать и остаться с пальцами»
– Потом устроился в кафе и там постигал все на практике: как красиво и быстро нарезать все и остаться с пальцами, как приготовить и т.д. От постоянной чистки овощей глаз у меня никогда не дергался. В принципе, приходилось чистить много картошки: до полутора тонн только в армии. Это, естественно, не самое любимое занятие. Лука тоже чистили и резали пару сеток. Бывало и такое. А вот в кафешках с этим было проще – не те объемы, да и помощники есть, которые выполняют такую работу.
У меня уже почти 15 лет стажа, но всякое в работе случается. Главное, взять вовремя ситуацию под контроль, проявить смекалку. Речь не идет о некачественных продуктах или просрочке – такого повара не допускают в своей работе, по крайней мере, я так не грешу. Просто могут не вовремя закончиться какие-то продукты или приправы, приходится думать над этим.
«И бахнул пару пачек желатина к другим продуктам…»
– Помню, был такой случай, я на Комаровке работал тогда. Пришел к нам на практику повар аж с 4-м разрядом, колледж за плечами. Мне его отдали «на воспитание». Практиканту поручили приготовить крем «Снежок» со сметаной, желатином, сахаром и прочим. Я готовлю в это время другие блюда для раздачи, работы много, одновременно присматриваю за своим подопечным. «Вот тебе рецептура, вот миксер, ингредиенты. Все понятно?» — «Да». И так краем глаза замечаю, что он все высыпает и заливает в кучу, открывает желатин и тоже – в чашу миксера. Я спрашиваю: «Что ты делаешь? Желатин же нужно замочить, технологию соблюдать надо, вводить его постепенно». А он мне: «Нет. Я лучше знаю. Именно так я все делал на экзамене, вода для желатина не нужна». И бахнул пару пачек желатина к другим продуктам. Ладно, ок, делай, как знаешь. Он врубил миксер, получилась непонятная субстанция со слипшимися кусками желатина. В этот день должна была прийти женщина из контрольно-ревизионного отдела и ценить желейный крем-десерт. А тут такая ситуация. Выкручивались, как могли: выбрали эти куски желатина, разлили все по формочкам, крем слегка прихватился. Контрольный тест десерт прошел нормально. Проблема только в желатине была, крем постоянно таял и его приходилось снова и снова подмораживать. Я очень злился и больше ни одного практиканта так не прикрывал. Делай правильно или не делай вообще.
Дома я хочу отдохнуть от кастрюль
– Я успел и в пиццерии поработать, и на горячих блюдах тоже был. В общем, научился готовить много всего. Конечно, на всякие домашние праздники ответственность за угощения ложится на меня, но каждый день я не готовлю, этим занимается жена. Дома я хочу отдохнуть от кастрюль и прочего.
«Что-нибудь остренькое, но чтобы было не такое остренькое»
– Сейчас работаю в грузинском ресторане. Тоже постигал здесь все с нуля. Грузинская кухня очень специфичная — много острых, перченых блюд. Бывает, приходят клиенты и просят что-нибудь остренькое, но чтобы было не такое остренькое. Это как? Или, например, кинза не нравится – так не выбирайте грузинские блюда. Идите есть драники с поджаркой в другом кафе или ресторане. Здесь все строго по рецепту, не обессудьте. Мне тяжело было запомнить все названия, это ж не ткнуть пальцем в меню и заказать. Сейчас с этим сложностей нет.
Хочу на «Адскую кухню» и чтобы все были довольны
– О чем мечтаю? Хотел бы съездить на «Адскую кухню». Это было бы круто. А вообще, как и любой повар, хочу, чтобы посетители всегда были довольны тем, что я готовлю. Всегда ведь приятно услышать: «Это лучшее, что мы когда-нибудь пробовали».
История вторая – от Ларисы, которой от огузка до повара пришлось «поплакать»
Не поступила, куда хотела, поэтому пошла, куда взяли
– Если честно, повар – это непонятный выбор. Когда мама узнала, куда я поступила, долго со мной не разговаривала – была в шоке. Она хотела, чтобы я стала, например, медиком. А я в детстве любила выпекать. Хотелось создавать какие-то шедевры из теста, из шоколада. Лет с десяти, наверное, мы с сестрой уже пекли булочки, помогали маме. Так как я не поступила, куда планировала, то решила, что это какой-то знак, не судьба значит, а потому особо не заморачивалась – хоть бы куда взяли. Так и поступила на повара. Я сама из Бобруйска, училась там же, потом работала в кафе. Повара больше востребованы, чем кондитеры, так что тут и думать долго не пришлось. Переехала в Светлогорск, позже вышла замуж и устроилась здесь на работу.
Кастрюля лука от шефа
– В начале моей поварской деятельности у меня проблема была в нарезке. Я очень хотела научиться, как в фильмах быстро, красиво нарезать всё. Мой шеф дал большущую кастрюлю лука и говорит: «Режь! Когда нашинкуешь, как надо – тонкими колечками или тонкой полусоломкой, тогда я тебя буду называть поваром. А так ты – маленький огузок для меня». Вот так я научилась красиво все нарезать, тоненько, быстренько, не отрывая нож от доски. Слава богу, сейчас мы работаем с очищенными овощами, а в начале карьеры за смену приходилось чистить мешка два картошки.
«Айсберг» со вкусом пекинки
– Работа повара сложная. Смена 12 часов, два через два, устаешь очень. Это кажется, нарезал что-нибудь, обжарил и все. Хочется и посидеть, и отдохнуть, просто выпить чая и побыть в тишине. А нужно постоянно готовить. Но у нас такая работа — нужно всех накормить, а у самих и времени не бывает перекусить. Повара работают на гостя.
Работа повара – это микс фантазии и смелых экспериментов в плане подачи блюд. Но не во всех заведениях такое возможно, у сетевиков есть ограничения, там все строго по меню: как должно все выглядеть у гостя на тарелке. А в кафе можно вылить свою фантазию в авторское блюдо. Бывают ли недовольные клиенты? Да постоянно. Все мы люди разные и вкусы у всех разные. Например, моя любимая вкусная пицца гостю не заходит. Либо недавно была ситуация: салат «Цезарь», вроде бы всеми любимый, в его составе салат «Айсберг», а мне гость доказывает, что это пекинка, хотя они совершенно разные и внешне, и по вкусу. Постоянно такое бывает.
Шаурма как успокоение
– Конечно, проще готовить то, на что не требуется много времени. Я люблю делать шаурму, это для меня, как успокоение. Выкладываешь аккуратно ингредиенты, заворачиваешь. Вот мой любимый и самый простой рецепт. Шинкуешь помидор, свежий огурчик, мясо, капусту. Капуста может быть любая. Но я предпочитаю «Айсберг». И еще ко всему этому добавляешь соленый огурец – он придает пикантность. Домашний майонез нужно заправить чесноком, лимонным соком, добавить травки-приправки для аромата. Консистенция соуса – густоватая, чтобы он не растекся, лаваш не размяк. Салаты тоже люблю делать. Мне нравится все красиво выложить на тарелку, пусть это будет маленький салатик, но он будет выглядеть шикарно и аппетитно.
Что касается любимых блюд, то я очень люблю ролы, карпаччо. Первый раз ролы мне «не зашли» совсем. Потом я их распробовала и ем с удовольствием. А вот говядину не люблю. У нее специфический запах коровы, он меня отталкивает. Хотя вырезку в карпаччо я могу съесть с удовольствием, в остальных вариациях говядину не ем.
«Макароны с сосиской дома не прокатят»
– Дома не очень люблю готовить, но надо. В компаниях собираешься – кто главный по меню? Ты повар – давай. Все праздники – на твои плечи. А так хочется отдохнуть от постоянной готовки, чтобы тебе сделали просто бутерброд. Бывают такие смены, после которых хочется просто отлежаться дома и все, но нужно же кормить свое семейство. Макароны с сосиской у нас не прокатят. Муж любит хорошо поесть и любит все новенькое и интересное. Балует меня готовкой редко, не любит банальные простые блюда. Он не может просто пожарить картошку, котлеты или еще что. Если он берется что-то делать, то это какая-нибудь паста с морепродуктами, что-то интересное, что затягивает его и увлекает. Но это бывает редко. Иногда все привередничают. Стараемся выходить из ситуации: муж ест одно, дочка – другое, я ем и то, и то.
Домашнее любимое блюдо для всей семьи? Морепродукты. Сначала делается заправка: жарится на сливочном масле зелень, чеснок, немножко белого вина, соль, туда добавляются любые морепродукты. Это могут быть креветки, мидии, кальмары. Все быстренько перемешивается и обжаривается. Желательно подавать с зеленью.
«Ты девочка. Ты хозяйка. Ты должна удивлять…»
– Я вспоминаю как в детстве с мамой готовили слоеное печенье, такие, знаете, ромбики с белковым кремом внутри. Слоеное тесто и хорошо взбитые белки с сахаром – вот и все, что нужно. Обалденно вкусно. Мы с ней постоянно были на кухне, готовили, а она говорила: «Ты девочка. Ты хозяйка. Ты должна удивлять». Она меня всему учила. Может, все это, в конечном счете, и сказалось на моем выборе профессии. Учила, учила мама меня готовить, но была в шоке, что я стала поваром. Сейчас она гордится мной, хотя раньше считала, что это не очень хороший выбор. В других странах это более оплачиваемая работа, престижная, но ничего, мы же стремимся к этому. И так уже повар – это не просто стереотипная большая тётя в фартуке и с котлетой из хлеба. Нет. Белорусские повара растут над этим.
Быстренько состряпать или вложить душу?
– Конечно, повара тоже бывают разные. Кто-то хочет прийти на работу, отсидеть время или состряпать быстренько что-нибудь простое и получить зарплату. А это должно быть призвание, волшебство какое-то. Нужно вложить душу в каждое свое блюдо и уйти домой довольным. Уметь готовить и любить хорошо готовить – это разные понятия. Бывает и такое, что гость придет и так испортит настроение повару, что весь день идет наперекосяк. Если немножко недосолено – это не трагедия, все можно добавить по вкусу. Трепать себе и повару нервы не обязательно, нужно же войти в положение, все мы люди разные, вкусы у нас разные. Кто-то любит соленое, а кому-то острое подавай. Повар же делает все по рецепту, без учета личных предпочтений.
В какое заведение повар не пойдет?
– Я могу сказать, что не в каждое заведение пойду – профессия дает о себе знать. Когда ты в этой сфере работаешь, то знаешь все тонкости и на все обращаешь внимание. Если, например, блюдо вчерашнее, я это пойму. Неприятно, когда такое бывает, неприятно и когда есть недовес. В общепите 5 г недовес допускается, для пиццы разбежка в весе в 10 г не критична. Но если, например, 50 г не хватает – это уже слишком, это непростительная оплошность повара. Есть заведения, в которых не кормят поваров, вот они таким способом и пытаются сэкономить для себя. Кушать же хочется. Вывод: надо поваров кормить. Сытый повар — довольный клиент!
Автор: Людмила Анденко