Здравствуйте! В России любят итальянскую кухню и считают ее такой же родной, как щи-борщи и пельмени. Плюс непростая ситуация в мире вносит свои коррективы: в этом году итальянские каникулы смогли устроить немногие, и недостаток моря, солнца, томатного соуса и просекко в крови надо срочно чем-то компенсировать. Недаром итальянские рестораны сейчас переживают настоящий ренессанс, при этом почти за каждым новым заведением стоят старые герои: повара и рестораторы, которые, собственно, научили нас есть именно такую итальянскую еду, какой мы ее знаем. Я хочу рассказать вам об итальянских поварах, которые готовят в России, и о их известных блюдах:
Паста трофи с кроликом от Кристиана Лоренцини. Шеф-авангардист Кристиан Лоренцини в своем ресторане Christian заражает гостей уверенностью, что итальянская кухня может быть молодой, яркой и зажигательной: ему ничего не стоит добавить к тирамису сахарную вату или заправить артишоки пеной из арахиса и устроить кулинарный фейерверк. Но как у каждого профессионального повара, будь он хоть сто раз бунтарем и новатором, за плечами у Кристиана — серьезная школа, отличное знание классики и понимание, что еда прежде всего должна нравиться гостю. Рецепт, которым он с нами поделился, — традиционное блюдо Итальянской Ривьеры, точнее города Генуи: копченый сыр, паста трофи и тушеный кролик.
Булочка-суфле от Уилльяма Ламберти. Один из главных иностранных шефов, высадившихся в Москве еще в конце девяностых. Легендарная «Галерея» под началом Уилльяма Ламберти меняла гастрономические привычки москвичей и выдавала те блюда, которые потом расходились по всей Москве, — от спагетти с крабом до небанальных ризотто. В 2010-х Уилльям переквалифицировался в рестораторы со счастливой способностью угадывать тренды: «Северяне», Pinch и «Уголек», превратившие Патриаршие в главный ресторанный кластер Москвы, состоялись при его непосредственном участии. Сейчас Уилльям кроит свою кухню по авторским лекалам в московском Ritz Carlton, его именной ресторан Sartoria Lamberti («сартория» в переводе с итальянского значит «ателье») — симбиоз собственно ресторана и филиала Миланского музея Моды.
Ризотто с тыквой и горгонзолой от Мирко Дзаго. В России итальянец Мирко Дзаго давно стал своим: когда Мирко выступил в роли ведущего шоу «Мастер-шеф», у него на улице поклонники брали автографы. Впрочем, его гастрономические заслуги куда серьезнее: задолго до телекарьеры Мирко был знаком искушенной публике как шеф ресторана «Сыр», и его итальянская кухня была образцовой для Москвы нулевых. Популярность не заставила Мирко задрать нос или поставить свое имя на вывеске: два десятка лет он остается одним из ведущих шефов ресторанной империи Аркадия Новикова и никому ничего не доказывает, а просто готовит от души. Сейчас Мирко Дзаго реанимирует некогда знаменитый, а потом застывший во времени ресторан «Аист» — у «Аиста» уже появились молодые завсегдатаи, обновленные интерьеры и новая жизнь, а часть ресторана стала новым авторский проектом Мирко под вывеской Onest, название говорит о многом.
Тальолини с соусом арраббьята, артишоками и красной сицилийской креветкой от Нино Грациано. Самый титулованный итальянец в России: на Сицилии, откуда Нино Грациано родом, шеф владел рестораном с двумя звездами Michelin. Его московский проект «Семифреддо» сразу задал высокую планку, дважды попав в сотню лучших ресторанов мира, и сегодня, не слишком часто мелькая в прессе, является важной городской гастропримечательностью. Совершенно не московского качества и происхождения продукты, отточенные подачи, высокий стиль и при этом неподдельная забота о госте и ощущение счастья — за что мы и боготворим итальянскую кухню. Блюдо от Нино Грациано — паста ручной работы с артишоками, увенчанная целиковой сицилийской креветкой. Чтобы в точности повторить ресторанный рецепт дома, требуются терпение и навык, а чтобы найти в наших широтах приличного качества артишоки и красных сицилийских креветок — налаженные связи с ресторанными поставщиками. Но пусть это будет рецепт-камертон, иллюстрирующий, какой может быть итальянская кухня без санкционных купюр.
#итальянская кухня #италия #еда #еда и рецепты #интересные истории