Привет, я автор канала Хачапури, я искренне верю что дома можно готовить также, как в ресторане.
1. Немного о истории этого блюда
2. Котлетка из СССР
3. Почему я не кладу яйца в фарш и другие советы
Каждый человек, который так или иначе связанный с кулинарией знает базовые ингредиенты входящие в состав котлет (фарш, хлеб, соль и перец). Хотя изначально термин côtelette (пришедший к нам из французской кухни) обозначал кусок мяса с реберной костью. В первой половине 19 века появились рубленные котлеты (они состояли только из мяса и соли), мясо для них рубилось вручную и очень мелко. Благодаря этому, соединительные ткани разрушаются, масса стабилизируется и при обжаривании изделие не разваливается.
Годы шли, времена менялись. Чтобы удешевить котлеты, сделать их доступнее в фарш стали добавлять лук, хлеб, яйца, муку и другие ингредиенты, которые в оригинальный состав не входили. От этого пострадал вкус и текстура изделия. Примерно такие котлеты готовили в СССР
Отбивание
Например, когда мы добавляем яйца, чтобы все ингредиенты подружились между собой то готовая котлета, получается жесткой, а вкус мяса чувствуется иначе. Вместо того, чтобы добавлять в фарш для котлет лишний ингредиент я предлагаю вам, попросту отбить его.
Мясо собираем в шар и с силой кидаем в глубокую емкость, проделываем это действие около 5-10 раз (все зависит от количества), пока изделие не станет эластичным.
Тогда мы окончательно разрушим соединительные ткани, избавимся от лишних пузырьков воздуха и подружим все ингредиенты, входящие в состав полуфабриката.
Стабилизация
Еще один важный лайфхак при приготовлении котлет, готовый фарш необходимо оставить на некоторое время в холодильнике, чтобы он выстоялся и стабилизировал свою структуру.
Тогда при лепке порционных изделий мясо не будет липнуть к рукам и тянуться.
Процесс обжарки:
Обжаривать котлеты среднего размера нужно 3-4 минуты до румянца и еще 5-8 минут под крышкой. Не нужно держать котлеты по 10 минут с каждой стороны, так они станут жесткими.
Советы:
Если фарш получился очень жидким, добавьте в него вместо хлеба тоже количество панировочных сухарей и оставьте на час-два в холодильнике.
Если нет времени или желания отбивать фарш, добавьте в него крахмал, вместо яиц. Готовое изделие не будет жестким.