«Сейчас во многих ресторанах подают сырое мясо и рыбу. Мои друзья спокойно едят и нахваливают вкус, а я боюсь, даже суши не ем. Насколько безопасна такая еда? Как понять, что блюдо свежее и вы не отравитесь?» – спрашивает 35-летний Вадим, который переживает, что может чем-нибудь заразиться от необработанной пищи.
Действительно, сырые блюда теперь стали популярными в ресторанах, хотя раньше были уделом в основном редких гурманов. Однако в большинстве кухонь мира хотя бы одно блюдо из сырого мяса или рыбы да найдется: тартары, крудо, карпаччо, сашими, татаки, севиче. Даже у нас есть строганина – ее делают из сырой рыбы, правда, перед этим как следует ее замораживая.
Риски на самом деле есть, поэтому нужно очень внимательно выбирать заведение, где вы хотите попробовать изысканное блюдо. Рассказываем обо всех нюансах.
Почему люди вообще едят сырые блюда
Помимо того, что это просто вкусно, блюда из сырого мяса и рыбы очень полезные. В них множество полезных белков, аминокислот, витаминов и минералов. После термической обработки большая их часть сохраняется, но некоторые виды обработки добавляют блюдам из мяса и рыбы калорийность.
Конечно, это не значит, что нужно каждый день есть только блюда из сырых продуктов. Но такая пища действительно может быть очень полезной и вкусной.
Какие все же есть риски
Что касается мяса, запомните: не стоит есть сырую свинину, баранину, птиц и особенно – мясо диких животных. Есть риск подцепить сальмонеллу, свиной и бычий цепень, трихинеллы, энтерогеморрагическую кишечную палочку. Таким видам мяса всегда нужна термическая обработка.
А вот телятину и говядину можно есть сырыми при соблюдении всех санитарных и зоотехнических норм: животных должны содержать в хороших условиях, где за ними тщательно следит ветеринар, а после убоя тушу правильно разделывают и хранят.
В рыбе тоже могут быть паразиты – например, анизакиды. Но опасностей с ней не так много, как с мясом. К тому же рыбу, которую подают в качественных ресторанах, вылавливают в холодных водах и замораживают, что убивает паразитов.
Как правильно есть блюда с сырым мясом или рыбой
Никаких особых секретов здесь нет, нужно лишь заранее обезопасить себя и учесть несколько важных нюансов.
Лучше всего экспериментировать с такими изысканными блюдами в проверенных и надежных ресторанах. Выбирайте известные заведения с крутыми шефами, которые дорожат своей репутацией и не допускают использование несвежего мяса. Не стоит заказывать сырую пищу в местечке за углом по скидке.
Дома лучше такие блюда не готовить. Ведь вы не можете контролировать, какое мясо завозят в супермаркет и как оно там хранится.
Можете расспросить официанта, менеджера или шефа, кто их поставщик, как они разделывают и хранят мясо. У поставщиков должны быть все необходимые сертификаты качества, в том числе о прохождении ветеринарного надзора. А в ресторане должны принимать именно охлажденные продукты, не замороженные. После этого мясо нужно хранить при температуре 4 °C, рыбу – от −2 до +2 °C.
Если мясо все же размораживают, то должны делать это постепенно в холодильнике или при комнатной температуре. Рыбу можно размораживать в холодной соленой воде, поскольку это совпадает с ее средой обитания. При этом размороженные продукты должны использовать за 8–10 часов, дольше хранить нельзя.
Также для сырых блюд на кухне ресторана должна быть отдельная зона, где за чистотой следят особенно тщательно. Нож и доску каждый раз дезинфицируют перед разделкой и нарезкой. А блюдо подают в течение нескольких минут после приготовления. Большой плюс, если в ресторане открытая кухня и вы можете наблюдать, как готовят, например, ваш тартар.
Постарайтесь не заказывать блюда летом в сильную жару, когда на улице +30 °C. В таких условиях гораздо сложнее обеспечить правильное хранение и транспортировку мяса.
Ну и включайте свои органы чувств – если хоть что-то вам покажется не так, например вкус или запах блюда, не ешьте его.
Надеемся, что эта статья была полезной. А вы когда-нибудь ели блюда из сырого мяса или рыбы? Делитесь своим опытом и мнением в комментариях.